“齊都”為招待一群學子奉上自己真心，這群學子為感恩“淄博”帶火這座齊文化發源之城。有人戲稱：“淄博這麼火還是在2000多年前五國伐齊時。”顯然2023年，淄博這座齊都古城火的方向和熱度均超越2000多年前那次。

人間煙火五月天。憑“淄博燒烤”熱度，近日筆者探尋淄博裏的“淄博”，尋找最能代表淄博美食文化的“博山菜”。“博山菜”又稱四四席，亦屬北方菜式範疇，素有魯菜之源美譽。博山四四席無論是從筵席內容或者是上菜程序都比較講究，特別是筵席上大件前每一道程序，都配有相應“喝頭”。清代袁枚在《隨園食單》中對筵席上菜方法曾作過精辟總結:“上菜之法鹹者宜先，淡者宜後，濃者宜先，薄者宜後，無湯者宜先，有湯者宜後。”袁枚在《隨園食單》中還說:“度食客飽則脾困矣，須用辛辣振動之;慮客酒多則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。”

尋找“博山菜”的“靈魂”

據傳，“博山菜”創始人為春秋時代“易牙”，亦有“狄牙”一稱。他是齊桓公寵幸近臣。易牙是第一個運用調和之事操作烹飪庖廚，因其又是第一個開私人飯館者，所以他被後世廚師稱作祖師。

如果說“淄博燒烤”的靈魂是感恩，展現情義文化;那麼“博山菜”的靈魂便是傳承，展現的是自然密碼。“好菜好食材是內因、好廚藝是助緣，當二者結合，一道好‘博山菜’應運而生。”淄博正堂釀造有限公司總經理姬俊一語道破博山菜的“靈魂”。原來，當地流傳沒有博山好水無法作出“博山菜”的純正、沒有“正堂”好醬油醋無法作出道地“博山菜”美味一說。

提起博山釀造業，其曆史可追溯到清光緒年間。喬廷珍創建的誌祥合醬園是博山醬園的初創者，1880年劉福同創建馥茂齋醬園、1916年石錦堂創建金堂醬園。其中，規模較大當屬金堂醬園，而淄博正堂釀造有限公司正源自博山醬園老字號——金堂醬園。1916年的創建曆史，賦予“正堂”深厚的釀造文化底蘊，時代在發展，但“正堂”初心未變，一如既往沿襲古法釀造傳承先人智慧。“正堂”每一道工序都流淌著金堂醬園的基因傳承。比如“正堂”原釀黑豆醬油，選取優質非轉基因優質黑豆為原料，使用瓦缸投料，采取古法高鹽稀態天然發酵工藝，曆時180天自然釀製，抽取原汁生產黑豆醬油，具有純天然發酵特有醬香，味道鮮美，未添加任何味精香精等後天添加劑，實屬調味之佳品、菜肴之靈魂。

圖片說明：“正堂”原釀黑豆醬油

再比如“博山”頭道特級醬油采用1989年獲得部優產品——特級醬油的傳統配方，經蒸煮、製曲、高鹽稀態發酵後獲得的頭道原油，氨基酸態氮含量≥0.9g/100ml。該產品顏色呈紅褐色、醬香濃鬱、味道醇厚，浸透出博山的天地密碼、自然基因，具有傳統博山老味道，喚醒人們對傳統博山菜的“靈魂”記憶。“博山”古法大缸精釀陳醋，采用固態發酵倒缸製醋工藝，該產品總酸含量≥5.5g/100ml，酸香濃鬱、酸味柔和、刺激性小，尤其烹調酸香突出，傳承傳統博山醋老味道，多次獲得山東省調味品感官質量金獎。

圖片說明：“博山”牌特級醬油獲商業部優質產品獎證書

圖片說明：“博山”頭道特級醬油、精釀大缸陳醋

“靈魂”源自“古法傳承”

如果“博山菜”的靈魂是“博山釀造”、那“博山釀造”的靈魂無疑是“古法傳承”。“正堂”醬油、醋、麵醬產品是烹飪傳統博山菜的核心調味品。

“正堂”牌醬油是淄博正堂釀造有限公司傳承其前身淄博市博山釀造廠的傳統生產工藝——高鹽稀態發酵生產製成的。

圖片說明：“正堂”古法傳承釀造工藝

“正堂”牌食醋是淄博正堂釀造有限公司傳承其前身淄博市博山釀造廠的傳統生產工藝——固態發酵的基礎上創新"固態(澆淋)發酵"生產製成的。

圖片說明：“正堂”古法傳承釀造工藝

“正堂”牌甜麵醬是淄博正堂釀造有限公司傳承其前身淄博市博山釀造廠的傳統生產工藝——通風製曲保溫發酵生產製成的。

圖片說明：“正堂”古法傳承釀造工藝

2016年12月，“正堂”再迎喜訊和清梅居公司強強聯合，創建在消費者心目中值得信賴的“博山菜”靈魂品牌。“正堂公司作為山東老字號企業，始終秉承‘堂堂正正做人，清清白白立業’的宗旨，通過不斷改革創新、提升企業品牌、挖掘企業文化，讓百年老字號煥發新活力。”姬俊信心滿滿，“博山菜”必發揚光大，“博山菜”的“靈魂”亦將得到傳承。

(弓少星/文圖)

延伸閱讀：

山東老字號“正堂”榮譽一覽

1、1989 年，“博山”牌特級醬油(原釀醬油)經審定批準為商業部優質產品獎。

2、1991 年和1992 年，淄博市博山釀造廠被山東省商業廳授予“全省勞動競賽先進單位”稱號。

3、2002 年，“正堂”牌醬油被山東省食品協會定為山東省十大品牌。2002年起，“正堂”牌老抽王醬油、糯米醋多次被認定為中國國際農業博覽會名牌產品。

4、2006 年，公司通過 ISO9001 質量管理體係認證。

5、2007 年，公司被評為“山東省食品行業(食品製造)百強企業”。

6、2008年至2011年，“正堂”牌原釀醬油、食醋、醬類分別被評為第五屆山東省調味品行業十佳品牌、優質產品稱號。

7，自2008年起，企業連續多屆被評為“淄博市消費者滿意單位”、“山東省消費者滿意單位”。

8，2009 年，公司通過 ISO22000世界杯賽程預測管理體係認證。

9， 2010、2013年、2016年，公司“正堂”牌商標連續三屆被山東省工商行政管理局評為“山東省著名商標”。

10，2015 年，獲得山東省首批“食安山東”食品生產加工示範企業稱號。

11、“正堂牌老博山醬油”被山東省食品協會評為 2015 年、2016年山東省調味品感官質量金獎;“正堂牌食醋”被評為 2015 年、2016年山東省調味品感官質量銀獎。

12，2018年，“正堂牌老博山醬油”榮獲山東省食品行業產品感官質量銀獎，“正堂牌食醋”榮獲山東省食品行業產品感官質量金獎。

13、2018年，正堂公司通過GB/T24001環境管理體係認證。

14、2019年1月，正堂公司被山東省商務廳認定為“山東老字號”企業 。

15，2021 年8月，正堂公司獲得山東省食品工業協會食品“質量品牌5A級企業”稱號。

16、2022年10月，正堂公司被淄博市食品企業聯合會授予第二屆“十大淄博品牌食品”稱號。