探尋茅源酒業傳奇:從小酒坊到大酒企的百年風雨路
“風雨飄搖數百載,寒窯終成名酒香”,這句話濃縮了從茅台鎮上的餘家燒坊起步,到成立仁懷縣的三岔酒廠,再成長為如今的茅台鎮茅源酒業百年間的點點滴滴。一縷酒香從小小仁懷飄向全世界,這期間曆經百年滄桑,途經八代人之手,茅源酒業走過風雨飄搖的百年曆史,憶往昔看今朝,一張張珍貴的照片帶我們去追尋茅源酒業那段飽經艱辛的曆程,見證茅源酒業不斷奮鬥、勇於拚搏的輝煌足跡。讓我們透過曆史遺留下來的痕跡,去追尋那一道道足以被記憶和歌頌的民間酒業發家曆史。
餘家燒坊舊址
堅守製酒初心,戰亂不敗本意
道光年間,茅台鎮出了一間新的酒坊,名為“餘家燒坊”。餘家燒坊創始人餘富貴先生熱衷於研究製酒工藝和原料,期間他發現合適的製曲溫度才能釀造突出的醬香風味。為了讓醬酒可以一口入嘴味道豐富、香味悠長,餘富貴先生開始試驗不同品種的高粱。他決心收購附近所有品種的高粱,即便需要走到偏僻的山裏,他都願意冒雨前往。艱難地收集過程耗費數年光陰,所幸找到不少品種,餘富貴先生便開始釀酒試驗,幾經周折,卻一無所獲,買來的所有品種都沒能做出餘富貴先生想要的效果。
然而不幸又一次來臨,戰亂打響,餘家燒坊百裏內一片焦土,民不聊生之際性命都難保,自然無人會來關顧酒家,一時間仁懷的酒坊都關門逃亡。為了堅守製酒初心和來之不易的酒窖,餘富貴先生開始邊躲避戰亂邊搜尋製酒秘法。他了解到用透氣性更勝一籌的陶瓷酒壇,則可以讓新酒更快變熟,使酒更醇香。同時避免高溫破壞酒體,讓酒變得容易儲存。於是頗費周折找到了陶瓷原料,打造出了第一台陶瓷酒壇。而在他搜索陶瓷酒壇材料的過程中,終於讓他找到了紅纓子高粱。這個品種的高粱顆粒比普通更飽滿、圓潤,色澤更加鮮黃,表皮也更加厚實,在高溫蒸煮下能更好鎖住高粱的糧食本味,給酒提供更豐富的香氣。在槍林彈雨的環境中,餘富貴先生終於用紅纓子高粱和陶瓷酒壇,釀造出了口感似有糧香味道的醬酒。
所謂“看酒必看曲”,餘富貴先克服戰亂環境帶來的磨礪,堅持在原料和製作工藝上優中選優,就是為了釀造出這一口好酒。這便是餘家燒坊製酒的本意和良心,在那戰亂年代給焦土灑上一滴滴醇厚的酒香。
發酵現場
改革浪潮洶湧,創新破開困境
時間來到1956年,麵對公有製改革浪潮,茅台鎮諸多酒坊麵臨改製困境,在先後贖買的過程中消失殆盡。餘家燒坊的第七代傳承人餘洪彬先生不忍看到餘家燒坊日落西山,決心發揚餘家燒坊的製酒匠心,聯合賴家酒師,反複試驗製酒工藝,曆經千難萬苦,最終在1966年成功研製出賴祖秘法,包括觸撚秘法、製曲秘法、聞陽秘法、調陰秘法,這四大秘法經過時光洗禮,最終在1983年,繼承到第八代傳承人餘方開先生手中。
在當時茅台鎮酒廠普遍存在改製後工人生產力低下的情況,餘方開先生了解到工人半工半農導致產量低下的困難,他決定成立三岔酒廠並探索出一條製酒廠的出路。作為茅台鎮最早的五家酒廠之一,餘方開先生始終牢記先祖的勸誡,製酒的良心在於製酒人的初心和匠心。隻有堅守住要造好酒,並且要造老百姓愛喝、能喝得起的好酒,才不愧餘家燒坊的立業根基。
為了符合時代的發展,但又不放棄追求更高質量的酒曲,以及生產出更多醬香好酒的本心。餘方開先生開始思考起規模化的製酒之路,如何能夠在大批量生產的前提下依舊保持酒的質量,成為餘方開先生最頭疼的難題。餘方開先生自幼跟隨父親學習賴祖秘法,他發現發酵的溫度是影響酒曲的關鍵,而酒曲質量的好壞則決定酒的品級高低。太高的溫度會破壞酒本身發酵的微生物,容易使酒變質。溫度太低則不易發酵,影響酒的口感。於是餘方開先生建立一間發酵間,專門用來觀察發酵效果。他找了很多老酒和酒甑,按照不同比例的投料,一點一點進行發酵試驗。一開始按照傳統經驗,發酵出來的酒香都缺少豐富的香氣,有的甚至因為溫度掌控不好而變質發酸。
在實驗麵臨瓶頸的時候,餘方開先生還被告知酒廠陷入產能不足、經營慘淡的窘境。為了讓三岔酒廠重回往日榮光,餘方開先生決定破釜沉舟,加大試驗的次數和範圍,曆經巨大原料虧損後,頂住破產壓力,終於在第三年才找到20到30度之間是發酵的黃金溫度,投料的比例在1比1的數值間最理想。這個發現,不光提高釀酒的穩定性,同時在確保質量的前提下還增加產量。在找到理想的發酵方式後,最終於1988年,借醬香之父、釀酒大師李興發先生之手,《懷鄉醬酒》在三岔酒廠誕生,並最終斬獲“金鳳杯”大獎,三岔酒廠也在之後多次獲得“年度先進企業”,產能逐步提升,名氣也從貴州走向全國。
時代危機爆發,不改匠心堅守
從1998年開始,隨著三岔酒廠規模不斷擴大,正式改製為貴州省仁懷市茅台鎮茅源製酒廠,也就是現如今我們看到的茅源酒業。原本以為新時代中,茅源酒業可以一直順風順水,但天有不測風雲,2013年白酒行業麵臨深度調整期,虧損麵擴大致使茅台鎮的酒企紛紛遭遇銷售滑鐵盧。茅源酒業也不例外,產品滯銷、生產中斷、資金鏈斷裂等危機紛至遝來。當時已處於半退休狀態的餘方開先生又臨危受命,再次主掌茅源酒業。他開始進行大刀闊斧的製度改革,斬斷冗雜的人員組成、優化人力成本規模,淘汰低質生產線、樹立品牌形象和打造核心競爭力,組合傳統營銷手段、開拓新媒體運營,於近古稀之年,餘方開先生力扶茅源酒業大廈之將傾。
在經曆風雨飄搖的百年製酒道路上,茅源製酒始終不忘百年前先祖餘富貴先生的製酒初心和匠心,一直堅持打磨製酒工藝,“先保質再求量”成為每一位茅源製酒人牢記的造酒原則。造好酒,造老百姓愛喝、能喝得起的好酒,也一直是茅源製酒辦企的本心。
如今的茅源酒業,由百年前的小酒坊,發展成為如今擁有固定資產2億多元的大中型企業,所獲獎項更是囊括茅台鎮十佳企業、中國質量誠信企業協會理事單位、中國消費者可信賴企業稱號等。諸多榮譽,見證了茅源酒業砥礪百年的製酒之路,更看到了茅源酒業一直堅守的製酒初心和匠心。
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