關豔平

(汾陽市綜合檢驗檢測中心，山西汾陽 032200)

摘 要：白酒作為我國寶貴的民族曆史產物，是社交、商務會談及各項慶祝活動中是一種不可或缺的飲品。隨著工藝水準及需求的逐漸提升，白酒種類不斷增多，成分構成也變得異常複雜。固態發酵白酒以糧食穀物為基本的發酵原料備受消費者青睞，但固態法白酒的假冒偽劣現象也愈發嚴重。本文對固態法白酒真實性檢測重點進行剖析，探討了現代檢測技術在固態法白酒真實性檢測中的應用，發掘現代檢測技術在固態法白酒真實性檢測中的應用價值。

關鍵詞：白酒檢測;檢測技術;固態法白酒;光譜;色譜

白酒是我國的傳統飲品，按照生產工藝的不同分為固態法、液態法及固液法白酒，固液法白酒及液態法白酒用酒精作為酒基進行勾兌，而固態法白酒無論從白酒本身的品質還是健康角度來講都占據著較高的優勢，固態法白酒能夠將糧食和穀物的香氣轉化為酒香，在口感上也更為純正和飽滿，其作為純糧食酒更是被消費者認定為優質酒。固態法白酒的製作工藝複雜，釀製成本較高，因此存在部分商家為了追求利益，在釀酒環境或者設備的選取上並未按照嚴格的生產規定及質量安全標準實施生產，甚至在生產過程當中製假造假。傳統的固態法白酒真實性檢測方法中，不僅檢測手法單一，且檢測的精準度難以保證[1]。運用現代檢測技術能夠在實現精準檢測的同時提升檢測效率，輔助質量技術監督部門把好責任處理關，對白酒飲用者的身體健康及生命安全負責，並保障酒類市場的健康有序發展。

1 固態法白酒真實性檢測重點

1.1 有機成分檢測

白酒當中的有機成分主要是指各種醇類及醛類等，以食用酒精進行勾兌的液態法白酒在香氣和口感上有所欠缺，因此為了提升質量會在生產工藝流程當中模仿固態法白酒的生產流程，經過一係列的人工脫色處理，通過加入大量有機化學物質冒充固態法白酒。

1.2 微量成分檢測

在白酒組分當中1%～2%的成分為微量成分，這些微量成分的存在決定了白酒的顏色、口感及香氣等基本特征。少量微金屬離子的應用能夠減少白酒本身的刺激感，促成口感及柔和度的提升，但在釀造的過程當中，需要對其進行嚴格的控製，才能達到理想效果[2]。

1.3 香味成分檢測

白酒的生產過程當中，生產者會添加少量的香料及香精等物質用以改善白酒的口感和香氣，甚至達成特殊效果。近年來眾多白酒成分當中經常會添加酸類、脂類或者是違規的甜蜜素等添加劑，為了減輕劣質酒的上頭感，會在白酒中添加一定的頭痛粉等藥物。

2 現代檢測技術在固態法白酒真實性檢測中的應用

2.1 光譜法

光譜法分析可以用於波長介於200～760 nm的光學分析判斷，輻射的吸收能力可以用於表現物體內部運動狀況，物體當中的分子、原子會在固有頻率下進行振蕩，在連續波段變化的光照射情形下，頻率在相同的特定波段下被吸引，隨著光子能量的吸收實現基礎粒子狀態的躍遷，從而達到激發狀態，躍遷的過程當中會產生大量的譜線，這些譜線會通過色散係統形成不同的次序排列，不同的波長排列形成了光譜圖，可以在對比中完成物質判斷。

2.1.1 紫外可見吸收光譜法

在朗伯比爾定律當中，光吸收能量和光程產生吸收分子數之間呈現著正比關係，在一定波長之下待測物質的吸光度同其濃度之間呈現的是一種線性關係。固態法白酒為純糧食酒，所以構成成分比較簡單，但假冒固態法白酒無論是功能基團還是物質種類相關元素的含量都會有所不同，這些組分當中不僅含有醇類和醛類，同時包含一定組分的酚類及酸類，這些物質含有羥基或酸基是具有聲色及助色基團的，這些基團在相應的波長下會存在相應的吸光度，不同的結構在不同波長下會產生程度不一的光吸收，所以利用紫外可見吸收光譜法可以用於白酒當中各種有機成分的檢測，對於其中的微量成分的檢測也有著一定的輔助效果，能夠利用吸收峰的特性進行定性分析[3]。

2.1.2 近紅外光譜法

近紅外光譜需要通過校正模型的建立實現對未知樣品定性和定量的分析，根據化學成分對近紅外光譜區的吸收特性建立函數關係，並以該種函數關係為基礎求得未知樣品當中的成分和含量。近紅外光譜法主要用於反映有機分子當中所有含氫基團的化學性質分析，包含對白酒成分當中乙醇含量、總酯含量及總酸含量進行檢測，從而實現對固態法白酒真偽的辨別，完成良好的產品質量控製。近紅外光譜分析的過程當中需要結合光譜儀、應用模型及化學劑量軟件進行分析，該種方法的應用不僅能夠實現快速、簡單、準確的分析，同時也具有更為精準可靠的結構檢測能力和更高的檢測效率。

2.1.3 原子吸收光譜法

原子吸收光譜法當前已經被廣泛應用於環保、生物製藥及食品檢驗等領域，且更適合於元素分析，該種方法建立在原子對特征光吸收基礎之上，是一種相對測量方法，主要展現的是蒸汽中原子在不同電磁波輻射之下的吸收強度，在固態法白酒的真實性檢測當中能夠對其中所含有的Al、Fe、Cd、Hg等金屬元素進行檢測，具有選擇性強、靈敏度高的檢測特點。

2.2 色譜法

在不同相態之下，不同的物質會以不同的速度在固定相中移動，最終實現分離。色譜法展現的是待分離物質在固定相及流動相之間產生平衡分配的過程。固態法白酒釀造過程中存在純手工操作環節，會有眾多因素對其品質產生影響，為保證不同批次的相同質量和相同風格，會通過添加不同添加劑完成勾兌，保證不同批次白酒能夠達到感官指標的平衡，因此從微觀上講，其組成成分存在一定的差異性，利用色譜法能夠對其真實性進行判別，該判斷過程當中主要以氣相色譜法、液相色譜法及其聯用法為主要檢測手段。

2.2.1 氣相色譜法及其聯用法

氣相色譜法以不同物質的沸點、極性和相應的吸附性質差異性為基礎，能夠實現對微量混合物的分離。固態法白酒生產以蒸餾為主，其香味成分為揮發性有機物質，不同的白酒在生產過程當中由於環境的差異及工藝原料的不同會產生不同的性質。氣相色譜法利用氣體為流動相，通過對待測樣品當中所包含的離子質荷比進行分析，能夠對白酒當中揮發性的有機物質進行有效的分離和分析。另外，在對白酒當中香氣成分分析的過程當中，可以采用氣相色譜及聞香分析相結合的方式對其揮發性、香味成分進行分析並確定其中的化合物比例，相關數據顯示，采用該種聯合方法進行分析，能夠檢測出多達96種的呈香化合物[4]。

2.2.2　液相色譜法及其聯用法

液相色譜法分析機理在於采用細粒徑的固定相進行色譜柱的填充，以高壓驅動流動相進行分析。固態法白酒在蒸餾和儲存的過程中會受到人為因素的影響生成一些難以揮發或熱不穩定的物質，這些物質難以采用氣相色譜進行檢測，液相色譜檢測能夠對發酵過程當中產生的糖類及乳酸等物質進行分離，是氣相色譜法的突破和填補，在未采取定性及定量分析的情況之下，利用多通道進行掃描分析實現多元統計，最終在軟件的輔助之下完成圖譜模型的建立，並根據圖譜模型完成組分判斷，快速高效地檢出多種甜味劑及頭痛粉等添加物質的存在，並對釀造白酒及勾兌白酒進行區分。

2.3 其他方法

2.3.1 化學傳感器法

化學傳感器法模擬人的味覺及嗅覺進行判斷，通過將化學物質的敏感度轉換為信號數字，再通過計算機和傳感器的衡量分析進行質量的判斷，整個判斷過程更加敏感和準確，可以實現不同品牌不同檔次的白酒質量檢測，且該種檢測技術有著快速識別能力強的特點，在其應用的過程當中可以與不同的分析方法相結合，能夠起到事半功倍的效果。

2.3.2 電感耦合等離子質譜

電感耦合等離子質譜法屬於質譜檢測法的一種，質譜檢測法的宗旨在於檢測待測樣品當中的離子質荷比，從而實現精確分子量及含量的判斷。質譜分析能夠鑒定有機化合物，但並不適合複雜有機混合物的鑒定，所以質譜檢測法通常會同其他分離技術聯合使用[5]。電感耦合等離子質譜的方法能夠測定元素周期表當中除了氬以外的所有周期元素，不僅擁有較高的精密度和分辨率，且能夠同時完成多種待測元素的檢測。

3 結語

固態法白酒備受消費者青睞，嚴把質量關，打擊製假造假行為也成了相關部門義不容辭的責任，此過程當中，除了要維護交易秩序，加大執法力度，更要對其檢測技術進行升級和細化。現代檢測技術具有靈敏度高、檢測效率高等優點，能夠實現對固態法白酒真實性的快速檢測，具備遠大的應用潛力和發展前景，但不同的現代檢測技術會有一定的局限性，所以應根據檢測需要采用多種方法進行綜合檢測，從而實現檢測技術的相互促進和協同發展，更好地保障白酒產品的質量控製，維護消費者的合法權益，保證飲用者的身體健康，全麵地促進白酒行業的可持續發展。

參考文獻

[1]王勵英,史曉梅,錢承敬.白酒風味特征研究進展[J].世界杯賽程預測質量檢測學報,2019,10(21):7212-7219.

[2]劉芳,楊康卓,張建敏,等.基於電子鼻和氣質聯用技術的濃香型白酒分類[J].食品與發酵工業.2020,46(2):73-78.

[3]李金金,孫哲華,孟慶浩.基於手持式電子鼻的白酒識別[J].食品與發酵工業,2019,45(24):218-222.

[4]胡康,王雅潔,楊冰,等.白酒質量安全風險分析與防範[J].中國釀造,2019,38(8):216-223.

[5]郭燕,程鐵轅.現代檢測技術在固態法白酒真實性中的應用[J].世界杯賽程預測質量檢測學報,2020,11(14):4693-4701.