林玉桓

(無錫商業職業技術學院，江蘇無錫 214153)

摘　要：各類麵點食品在餐桌上及現代宴會中越來越受到人們歡迎，其外觀的設計製作受到了廣大麵點從業人員的關注。本文從麵點製作使用的食品添加劑入手，繼而深入分析食用色素的概念、作用，以及在麵點製作中的應用情況，即利用食用色素開展麵點調色，以及利用食用色素進行麵點的色彩搭配，從而製作出觀賞度高的麵點食品。

關鍵詞：麵點;食品;食用色素;調色

1　食品添加劑概念及其作用

食品添加劑是指為改善食品的品質、色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成的或者天然的物質，包括營養強化劑[1]。在食品化工領域亦有學者對食品添加劑的概念進行了界定，如侯振建[2]認為食品添加劑是指為了增加食品營養成分、改善感官品質、延長保質期、有助於開發新產品或利於食品加工的人工合成或天然的可食用物質。

食品添加劑可以分為天然添加劑和人工添加劑兩種，其在食品中的作用有以下幾點。①增加食品的營養成分。②提高食品的口感、色澤和香味。③延長食品的保質期。

2　食用色素

食用色素又稱為著色劑，是一種以食品著色為目的的食品添加劑，可以分為天然色素和合成色素。現代食品行業普遍食用色素來改善食品色澤，賦予更吸引人的外觀。

2.1　天然色素

天然色素主要是從自然界的動植物、微生物及無機產物中提取出來的食用色素，比如從蔬菜水果中提取出來的葉綠素、茶黃色素、番茄紅等色素;從動物組織中提取出來的紫膠紅、胭脂蟲紅等動物色素;從微生物中提取出來的紅曲色素，以及自然界中存在的二氧化鈦、氧化鐵紅等無機色素。

天然色素其具有以下優點。①天然色素是由自然界中的動植物、微生物及無機物中提取出來，安全性較高，可放心使用。②具有較高的營養價值，部分天然色素在人體內可轉化為營養物質，如β-胡蘿卜素在人體內可轉化為維生素A，是當前已知的補充維生素A的最安全產品;也有部分天然色素自身就是營養物質，如核黃素。③天然色素取自自然界，色調較為自然，能較好地還原自然界物體的色澤。但天然色素也存在著一些固有的缺點。①提取成本較高，保質期較短。②天然色素的著色不穩定，易受其他因素影響，導致牢固度、染著性較差。③現階段的提取工藝無法保證天然色素的純度，不同工藝會導致提取的純度不一，給食品調色帶來一定的困難。

2.2　合成色素

食用合成色素主要是通過化學合成製成的有機色素。合成色素具有著色能力強、著色穩定、色素純度容易控製、生產成本低等諸多優點，已成為現代食品行業主要使用的著色劑。但是合成色素使用不當或由於自身因素原因，有對人體產生毒害作用的風險。因此，當前各國均出台了相應的政策措施嚴格管控食用合成色素，並製定了相應的食用合成色素食用標準，以此措施降低合成色素對人們造成的不利影響。我國1996年出台的《食品添加劑使用衛生標準》規定，允許使用的食用合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍、、新紅、赤蘚紅鋁色澱、新紅鋁色澱以及合成的β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉鹽等。

3　麵點調色工藝

麵點的色彩隻需要做到簡單的搭配與組合，運用食物色彩的冷暖、強弱、明暗等進行調色設計，圍繞宴會主題開展創作。當前我國麵點行業對麵點色彩的搭配和調色工藝已經較為成熟，並有許多獨具特色的調色方法。本文著重圍繞食用色素在麵點製作過程中的調色工藝，主要可以分為以下4種

方法。

(1)上色法。該方法是通過在麵點的表麵上染和刷塗食用色素調製的色液進行著色。上色法亦可分成成熟前著色和成熟後著色。成熟前著色是指在麵點成形時或者成形後刷上色液，對麵點進行烘烤加工，表麵色澤呈現金黃色，步驟如圖1所示。比如酥餅在點上紅色色液後進行烘烤，成品的紅點較為清晰顯眼。成熟後的上色法一般用於發酵點心等，如在饅頭、糕點上印上紅色的文字或者圖案。

(2)噴色法。該方法是在麵點表麵噴灑上色液，而內部不染色。操作方式是用刷子刷蘸色液後噴灑在麵點上，步驟如圖2所示。其主要用途是製作發酵麵團的花色麵點，如壽桃包的製作。在製作花色麵點時，可調整色液顏色深淺、噴灑距離、密度和層次等設計不同的圖案。

(3)臥色法。該方法是將食用色素調成溶液融入到麵團中，使製作出來的麵團呈現出紅橙、黃、綠等各種顏色，隨後加工成各種麵點，步驟如圖3所示。比如南方的青團就是運用該方法製作出來;蘇州的船點製作亦是用臥色法製作出各種顏色的麵團，然後捏成各種動植物形狀的麵點。

(4)套色法。該方法可以分成兩種：①根據麵點形狀需要，在本色麵團外套上一層或多層的臥色麵團加工成麵點;②使用多種顏色的麵團搭配製作出麵點，步驟如圖4所示。前者一般用於點綴、圍邊等，以及形狀的塑造。而後者一般用於蘇式糕團類的麵點製作。

使用食用色素製作麵點需要符合一定的準則，比如要做到安全衛生、色彩搭配自然、過程操作簡單等。以往使用的食用天然色素由於是從植物中使用絞榨等方法提取出來，往往含有大量的雜質，影響麵點的外觀和顏色，進而影響經濟利益。因此，製作麵點時應盡量使用現代生產技術提取出的食用天然色素粉末產品進行調色，但在調色中也要嚴格控製其用量，使得符合一定的安全標準。食用合成色素亦是在麵點製作過程中必不可少的著色劑，其使用更應遵守《食品添加劑使用衛生標準》的規定。有經驗的麵點師根據麵點蒸製後色澤會變深的規律，在配色時，堅持用色少、淡、雅的原則，充分發揮使用合成色素的作用4。

4　麵點色澤

4.1　麵點色澤運用

4.1.1　麵點的自然本色美

製作麵點過程中，充分利用原材料的原有色彩進行搭配，可以使麵點的外觀更加自然，色調更加優美，也可以讓麵點更加安全衛生。因此，在製作麵點過程中，應極力探索利用麵點的固有色彩搭配的途徑和方法。保持麵點坯皮固有色彩是色澤運用的首選策略，以該方法製作出來的麵點色澤自然，操作簡單方便，且較為安全衛生。

4.1.2　少量綴色

即在固有色彩的基礎上，對麵點進行少許的色彩點綴裝飾。點綴的原料一般是可以食用的原料，比如在白饅頭上點綴一些碧綠的蔥花，可寓意一清二白。

4.1.3　適當調色

為搭配出誘人的麵點色澤，應掌握色素的調色知識。這方麵可以運用三基色原理，利用紅黃藍三種色液調配出合適的色調。

4.1.4　控製加色

該部分主要以限製食用合成色素的用量為主，在達到提升色澤的同時應控製在對人體造成危害的用量以下。因此，麵點師在進行麵點的色澤搭配運用過程中，應堅決杜絕非食用色素的使用，且要嚴格按照相關規定合理運用使用色素。

4.2　烹調過程中對麵點色澤的影響

麵點色澤的影響因素不僅來源於原料，原料間的相互影響、加熱工藝以及其他加工環節都會對麵點色澤的形成產生影響。因此，對麵點色澤的形成影響因素進行研究，探索麵點製作工藝的理化變化和麵點色澤的關係，進一步運用色澤搭配。

4.2.1　糖類焦化著色

所謂糖類焦化反應，是指缺少氨基化合物的糖類被加熱到超過其熔點時，會發生脫水或者降解，進而縮合生成黏稠狀的黑褐色產物，即焦糖色素的過程。由於部分麵點中含有一定量的糖類，因此對糖進行烘烤、煎炸，麵點中的糖分會逐漸發生焦化反應，最終的麵點成品會呈現金黃、棕黃等色澤，達到了對麵點著色的目的。

4.2.2　美拉德反應著色

美拉德反應是指氨基和還原型單糖或多糖羰基發生縮合加成反應，又經脫水、裂解、縮合等一係列複雜反應，進而生成大分子物質類黑精。美拉德反應生成的物質可以產生香味和賦予誘人的色澤，同時還具有一定的抗氧化性。現階段的研究發現，反應底物、溫度、時間和酸堿度等都會對美拉德反應產生影響。

4.2.3　刷蛋著色

刷蛋著色是對生坯刷塗蛋液，並經過烘烤之後進行著色的方法。刷蛋著色的麵點成品呈現金黃色的色澤，外觀誘人，易勾起食客的食欲。刷蛋著色要求對生坯刷塗均勻，動作快慢適度，這樣烘烤出來的成品較為美觀。

4.2.4　烤製著色

麵點生坯在經過高溫烘烤後亦可以完成著色。其原理是在高溫烘爐內經過高溫烘烤後，水分蒸發，產生糖類焦化反應形成金黃、棕黃等色澤。麵點色彩可通過控製溫度高低和烘烤時間長短進行調整。以170 ℃和240 ℃分別作為臨界點，170 ℃以下烤製淺色麵點，170～240 ℃烤製較深色澤麵點，240 ℃以上烤製色澤深黃麵點6。

5　結語

以食用色素通過上色法、噴色法、臥色法和套色法等調色工藝，能夠製作風味可口、外觀精美的麵點食品，以滿足人們日益增長的對美食的美好需求。製作麵點食品時應盡量使用食用天然色素進行調色，且在調色中也要嚴格控製其用量，使得符合國家的相關安全標準。在實際生產中，麵點師根據不同品種特點及熟製後麵點色澤變化的規律，在配色時，堅持用色少、淡雅的原則，盡量保持食品的自然風味屬性，才能符合現實要求的綠色健康理念。

參考文獻

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