王聖開

(重慶市萬州食品藥品檢驗所，重慶 404000)

摘　要：采用高效液相色譜測定不同烹飪方法、不同碳烤時間、不同部位、不同貯藏時間烤魚中苯並[α]芘含量。結果表明，苯並芘有較好的分離效果，相關係數=0.999 6，檢出限為0.33 μg/kg。回收率在81.0%～87.1%，相對標準偏差2.42%。測得烤魚中苯並[α]芘的含量在0～1.11 μg/kg，碳烤烤魚皮中苯並芘的含量高於油炸烤魚皮，兩種烹飪方式烤魚肉中苯並[α]芘的含量變化不大，皮中苯並[α]芘含量高於肉中含量，苯並[α]芘含量隨貯藏天數的增加沒明顯變化。

關鍵詞：烤魚;3,4-苯並芘;高效液相色譜法

烤魚是一種重慶萬州的特色美食，在烤魚烹飪過程中，產生苯並[α]芘等多環芳烴物質，影響產品的質量安全[1]。苯並[α]芘具有致癌、致畸、致突變性[2-3]。我國國家標準GB 2762—2017中規定，熏、燒、烤肉類和熏、烤水產品中苯並[α]芘的含量不得>5 μg/kg[4]。實驗采用高效液相色譜法對不同烹飪方法、不同碳烤時間、不同部位、不同貯藏時間烤魚中苯並[α]芘進行測定，以期對烤魚產品安全性提供數據支撐。

1　材料與方法

1.1　材料與試劑

鮮魚自行烤(炸)製。環己烷、二氯甲烷、乙腈(色譜純)：上海申博化工有限公司;SPE小柱(1 g，10 mL)：迪馬科技有限公司;苯並[α]芘標準品：北京曼哈格生物科技有限公司。

1.2　儀器與設備

高效液相色譜儀(帶熒光檢測器)：安捷倫科技公司;天平：上海舜宇恒平科學儀器有限公司;漩渦振蕩儀：德國海道爾夫有限公司;超聲波振蕩器：昆山市超聲儀器有限公司;離心機：德邦化工機械有限公司。

1.3　實驗方法

1.3.1　苯並[α]芘測定方法

準確稱取樣品4.00 g於50 mL離心管中，加入7.5 mL環己烷，超聲提取5 min，離心2 min，收集上清液於50 mL試管中，重提2次，合並提取液，用氮吹約3 mL，移取到活化SPE小柱上，準確加入6 mL正己烷淋洗小柱，加入10 mL二氯甲烷洗脫並收集洗脫液，氮氣吹至近幹。吸取1 mL乙腈複溶，渦旋混合，過0.22 μm濾膜，進行色譜分析。

1.3.2　加標方法

準確稱取經檢測不含苯並[α]芘魚肉樣品4.00 g，按1.3.1處理，進行加標回收實驗，實驗平行3次。

1.3.3　色譜條件

色譜柱：C18(250 mm×4.6 mm，5 μm);流動相：乙腈︰水(88︰12)過膜，脫氣;流速：1.2 mL/min;激發波長：384 nm，發射波長：406 nm;柱溫：30 ℃;進樣量：10 μL。

2　結果與分析

2.1　線性方程

在上述色譜條件下，得到苯並[α]芘標準圖譜，見圖1。實驗測得苯並芘標準溶液質量在1～50 ng/mL範圍內，其線性回歸方程為Y=61.31X+1.60，相關係數=0.999 6，線性較好，根據3倍信噪比(S/N)確定檢出限範圍為0.33 μg/kg。

2.2　回收率與精密度實驗

通過對3個平行樣進行加標回收試驗，實驗結果見表1。回收率在81.0%～87.1%，相對標準偏差RSD是2.42%，回收率和精密度較好。

2.3　不同烹飪方式下烤魚中苯並芘的測定

采用碳烤、油炸兩種烹飪方式進行烤魚加工，加熱時間分別為15 min、20 min、25 min，加工後烤魚選用魚皮和魚肉進行苯並[α]芘測定，結果見表2。由表2可知，碳烤魚皮樣品中，隨碳烤時間延長，苯並[α]芘含量由0.40 μg/kg增加到1.11 μg/kg，增幅約3倍;碳烤魚皮和魚肉中苯並[α]芘比較分析，同一加熱時間下，魚皮中檢出苯並[α]芘的含量明顯高於魚肉樣品，其中在油炸15 min的魚肉樣品中苯並[α]芘的含量低於檢出限。在20 min和25 min加熱樣品中，魚皮中苯並[α]芘含量均比魚肉樣品中高約2倍由此說明，在同一加熱方式，同樣加熱時間下，魚皮中含量高於魚肉;同時，碳烤樣品較油炸樣品苯並[α]芘明顯增高。這與BADRY提出采用炭火烤製對食品中多環芳烴生成的影響更顯著的結論相符[5]。

2.4　不同貯藏時間下烤魚中苯並芘的測定

采用碳烤、油炸兩種烹飪方式，加熱20 min後拌料翻炒後，冷凍保藏。分別在10 d、20 d、30 d進行苯並[α]芘測定，結果見表3。由表3可知，碳烤魚皮魚樣品中苯並[α]芘含量高於其他樣品組。在貯藏30 d時間內，各組樣品苯並[α]芘無明顯變化。

3　結論

采用高效液相色譜法測定烤魚中苯並[α]芘的含量。實驗結果表明，在上述液相色譜條件下，苯並芘有較好的分離效果，在1～50 ng/mL範圍內，苯並芘線性關係良好，相關係數R=0.999 6，線性較好，根據3倍信噪比(S/N)確定檢出限為0.33 μg/kg。

通過測得烤魚中苯並[α]芘的測定，其含量在0～1.11 μg/kg，均低於GB 2762—2017限值。實驗表明，烤製烤魚皮中苯並[α]芘的含量高於油炸烤魚皮，兩種烹飪方式烤魚肉中苯並[α]芘的含量變化不大;魚皮中苯並[α]芘含量高於魚肉中含量;苯並[α]芘的含量隨放置天數的增加沒明顯變化。

參考文獻

[1]信維平.苯並芘的致癌性及快速檢測[J].肉品衛生,2000(2):34.

[2]邱文倩,傅武勝.分子印跡固相萃取-高效液相色譜法測定魚幹中苯並(α)芘方法的研究[J].預防醫學論壇,2017,23(2):150-153.

[3]胡奇傑,沈黎煒,戚民,等.高效液相色譜測定肉製品中的苯並[α]芘[J].食品研究與開發,2010,3(16):146-147.

[4]國家衛生和計劃生育委員會,國家食品藥品監督管理總局.世界杯賽程預測國家標準食品中汙染物限量:GB 2762—2017/XG1—2021[S].北京:中國標準出版社,2021.

[5]BADRY N E.Effect of household cooking methods and some food additives on polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) formation in chicken meat[J].World Applied Sciences Journal,2010,9(9):963-974.