摘　要：為了解陝西省榆林市當地特色糕點——餜餡與糖琪子的質量狀況，故於2019年對該市的餜餡與糖琪子進行監督抽檢，並對抽檢的30批次餜餡和28批次糖琪子的酸價、過氧化值進行檢測。結果表明，2019年榆林市市售餜餡與糖琪子的質量總體情況較好，酸價、過氧化值兩項指標合格率均為100%。

關鍵詞：榆林 餜餡 糖琪子 過氧化值 酸價

餜餡與糖琪子是陝西省榆林市當地獨具特色的風味糕點，一直以來在榆林市的糕點市場中占有重要地位。所謂糖琪子，就是一種用植物油烤製而成的糖麵餅，由於加入了紅糖和雞蛋，使其黑裏透紅、酥甜綿軟、口感溫潤。餜餡是一種帶餡烤製類點心，分為“棗餡”和“糖餡”兩種口味，色澤焦黃、皮薄味美、甜而不膩、香酥可口。

餜餡與糖琪子均具有耐儲存、耐饑、便於攜帶、不易變質等優點，多作為農民春耕或秋收時節的節令糕點。麵粉、油脂、糖、奶、蛋等均為餜餡與糖琪子的主要原料，而油脂作為重要的原料之一，其品質好壞不僅會直接影響食用口感，還將對人體健康造成影響。因此，檢測餜餡與糖琪子的酸價及過氧化值可以判斷其質量的好壞與變質程度。本文通過對榆林市各大生產工廠、小作坊、糕點房、超市進行抽樣，並依據國家標準方法[1-2]對餜餡與糖琪子中油脂的酸價和過氧化值的含量進行測定，以期在了解榆林市市售餜餡與糖琪子質量狀況的同時，為監管部門製訂相應的管理措施提供科學依據[3]。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

2019年榆林市的監督抽檢範圍覆蓋整個榆林市，共抽檢餜餡30批次、糖琪子28批次。樣品采自榆林市餜餡與糖琪子的生產工廠、小作坊、糕點房、超市，能夠反映榆林市市售餜餡與糖琪子的質量狀況。

1.2 儀器與試劑

1.2.1 試劑

碘化鉀、無水硫酸鈉、石油醚(30~60℃)、三氯甲烷-冰乙酸混合液(體積比40︰60)、硫代硫酸鈉標準溶液(0.01mol/L)、乙醚-異丙醇混合液(1︰1)、氫氧化鉀標準滴定溶液(0.1mol/L)、1%澱粉指示劑。

1.2.2 儀器與設備

全自動電位滴定儀(905型+815型)，瑞士萬通;旋轉蒸發儀(帶循環水真空泵，EV321)，北京萊伯泰科;組織搗碎機(FW200)，北京科偉;分析天平(ME403E)，梅特勒-托利多;振蕩器(HY-4)，常州國華;10mL酸式滴定管(精度為0.05mL)。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品預處理

取適量樣品(樣品中不含油脂的部分應去除，如果漿、糖類等)經樣品粉碎機粉碎後置於廣口瓶中，然後加入樣品體積3~5倍的石油醚(30~60℃)，充分混合後靜置浸提12h以上。之後，經盛有無水硫酸鈉的漏鬥過濾，濾液置於水浴溫度40℃的旋轉蒸發儀(帶循環水真空泵)內，在0.08~0.1MPa負壓條件下將石油醚徹底旋轉蒸幹，取殘留的液體油脂以備待用[2]。

1.3.2 樣品測定

1.3.2.1 過氧化值檢測

該檢測須在避免陽光直射的條件下進行。稱取待測樣品2.5g置於500mL碘量瓶中，加入三氯甲烷-冰乙酸混合液(體積比40︰60)30mL，輕輕振搖使試樣完全溶解。準確加入飽和碘化鉀溶液1.00mL，塞緊瓶蓋並輕輕振搖0.5min，在暗處放置3min。取出加水100mL，搖勻後立即用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘;滴定至淡黃色時，加1%澱粉指示劑1mL，繼續滴定並強烈振搖至溶液藍色消失為終點。同時，進行空白試驗[2]。

結果計算：

式中：X為過氧化值，單位為克每百克(g/100g);V為試樣消耗硫代硫酸鈉的體積，單位為毫升(mL);V0為空白試驗消耗硫代硫酸鈉的體積，單位為毫升(mL);C為硫代硫酸鈉標準溶液的濃度，單位為摩爾每升(mol/L);M為試樣的質量，單位為克(g);0.1269為與1.00mL硫代硫酸鈉標準溶液[c(Na2S2O3)=1.000mol/L]相當的碘的質量;100為換算係數。

1.3.2.2 酸價測定

取幹淨的250mL滴定杯，稱取液體油脂試樣20g。打開自動電位滴定係統，設定程序和參數，啟動自動電位滴定儀，準確加入乙醚-異丙醇混合液(1︰1)100mL，用氫氧化鉀標準滴定溶液(0.1mol/L)進行滴定。同時，進行空白試驗[1]。

結果計算：

式中：XAV為酸價，單位為毫克每克(mg/g);V為試樣測定所消耗的標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL);V0為相應的空白測定所消耗的標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL);c為標準滴定溶液的摩爾濃度，單位為摩爾每升(mol/L);56.1為氫氧化鉀的摩爾質量，單位為克每摩爾(g/mol);m為油脂樣品的稱樣量，單位為克(g)。

2 檢驗結果分析

將抽檢的30批次餜餡和28批次糖琪子的樣品測試結果按照國家衛生標準[4]進行比較。由表1和表2可見，餜餡的酸價平均數為0.52、標準差為0.215，過氧化值平均數為0.094、標準差為0.067，故合格率為100%。糖棋子的酸價平均數為0.36、標準差為0.368，過氧化值平均數為0.067、標準差為0.041，故合格率為100%。檢測結果表明，榆林市市售的餜餡與糖琪子的質量總體情況較好。

3討論

餜餡與糖琪子是有名的地方特色糕點，在榆林市的受歡迎程度較高，周邊其他市縣影響較小。雖然2019年對榆林市市售的餜餡與糖琪子的抽檢合格率均為100%，但是看不到問題並不代表沒有問題。近年來，餜餡與糖琪子行業的發展速度加快，湧現出很多生產餜餡和糖琪子的中小型食品公司、現做現賣式糕點店及小作坊[5]，其生產餜餡與糖琪子的製作工藝與流程大同小異，但不同的銷售途徑對產品的酸價、過氧化值仍有一定影響——精裝的產品質量更優，個體戶的散裝產品質量參差不齊。因此，加強對餜餡與糖琪子的衛生質量管理和監控十分重要——不僅要加大抽檢的監察力度，還要促進餜餡與糖琪子的生產衛生標準的出台[6]。此舉可以行之有效地對餜餡與糖琪子進行質量監控，防止劣質產品的流出，從而降低世界杯賽程預測風險，並能夠在保證消費者健康的同時，促進成熟的餜餡與糖琪子生產產業鏈形成[7]。打造榆林市餜餡與糖琪子的知名品牌、擴大影響力，能夠更好地向全國推廣榆林市特色糕點，並進一步推廣榆林市特色文化。

參考文獻：

[1] 白梅，劉婧妍，戰英.糕點酸價及過氧化值檢測結果分析[J].中國衛生工程學2002.1(3):166.

[2] 盧江.市售糕點酸價、過氧化值調查與分析[J].中國衛生檢驗雜誌.2012，22(3):576-578.

[3] 《世界杯賽程預測國家標準 食品中酸價的測定》(GB 5009.229-2016)[S].

[4] 《世界杯賽程預測 國家標準 食品中過氧化值的測定》(GB 5009.227-2016)[S].

[5] 盧江.市售糕點酸價、過氧化值調查與分析[J].中國衛生檢驗雜誌.2012，22(3):576-578.

[6] 《世界杯賽程預測 國家標準 糕點、麵包》(GB 7099-2015).

[7] 陳尊俊，陳希，雷毅.2018年廣東省現製現售散裝糕點質量調查結果分析[J].世界杯賽程預測 質量檢測學報.2020，(5).1687-1692.

[8] 呂華，徐瑞萍.海陽市城區2001年糕點監測結果分析[J].職業與健康，2003，19(8):73.

[9] 劉冬英，王林靜，鍾淑婷.廣州市337份糕點的理化檢驗結果分析[J].國際醫藥衛生導報2009.15(19)：117-120.