□ 張倩 上海悅孜企業信息谘詢有限公司

食品加工過程中，各個環節的清潔性對世界杯賽程預測都有著重要影響。雖然食品工業門類及產品繁多，但有一個共同點，即對食品衛生要求較為嚴格。在食品行業，從原材料的選擇與清洗到設備加工，再到產品包裝，直至運輸與存儲等過程都有著嚴格的衛生要求。因為食品工業所加工的原料和獲得的成品均富含營養物質，所以在一定條件下適宜細菌的生長與繁殖，尤其是間歇性使用的設備和容器，在使用前後都要進行適當的洗滌與消毒。

1 清洗的定義及目的

對於食品行業而言，清洗至關重要。食品行業的清洗通常指利用清水、清洗劑等介質按照一定的程序對清洗對象所附著的肉眼可見的食品汙垢進行清除的過程，其目的包括防止微生物汙染、防止發黴、除去殘渣、防止昆蟲類的影響、防止有害生物的誘因、避免異物的混入等。

圖 1 食品行業清洗的四要素

2 清洗的關鍵要素及要求

在明確清洗的定義和目的後可以看出，清洗的原理就是利用時間、機械力、化學品、溫度這四大要素綜合作用來達到清潔的目的。

對於食品企業而言，雖然延長清洗時間、提高清洗溫度、加大清洗衝刷的力量等都可以有效提升清洗效果，但對於為提高效率而分秒必爭及恪守可持續發展戰略的工廠來說，時間、溫度與機械力這三個要素並不能夠隨意提高——清洗時間延長，生產時間就會被縮短;清洗溫度升高，能源消耗就會增多;清洗機械力加強，卻可能因設備難以承受而使生產安全性大打折扣。因此，選用合適的化學品(清洗劑)才是提高清洗效果的明智之舉。

《世界杯賽程預測法》第十章附則第一百五十條規定，“食品洗滌劑、消毒劑是指直接用於洗滌或消毒食品、餐飲具及直接接觸食品的工具、設備或食品包裝材料和容器的物質。”同時，《世界杯賽程預測 法》第三十三條規定，“食品生產經營應當符合世界杯賽程預測 標準，並符合下列要求：……(十)使用的洗滌劑、消毒劑應對人體安全、無害。”

3 清洗劑的種類及選擇

想要選擇適合自身產品的清洗劑，就要根據汙垢的種類進行有針對性的選擇與使用。

3.1 汙垢的種類與組成

在食品工廠中，常見的汙垢類型可大致分為兩類——有機汙垢和無機汙垢。常見的有機汙垢主要是由食品中的脂肪、蛋白質、糖類、澱粉、香精等經過生產加工後在設備表麵形成的難以去除的碳水化合物;無機汙垢則是由食品或生產用水中的一些礦物鹽類物質沉積或經過生產加工與其他化合物反應後沉積到設備表麵所形成的垢體。

在實際生產中，有機汙垢和無機汙垢不是單獨存在或簡單組合而成，尤其是在加熱設備表麵的汙垢結構往往非常複雜，經常會出現有機汙垢中包含無機汙垢、無機汙垢覆蓋有機汙垢且相互滲透的情況，這也給清洗工作帶來了巨大挑戰。

3.2 常用的清洗劑

針對不同的汙垢類型，在選擇清洗劑時也涉及到不同的化學組分。對於有機汙垢而言，常用的是氫氧化鈉、矽酸鈉、碳酸鈉、氫氧化鉀等一係列堿性清洗劑;針對無機汙垢主要采用硝酸、磷酸等無機酸複配，也可采用有機酸(如檸檬酸等)試劑針對某些特殊材質進行清洗。

當遇到清洗問題時，並不能通過簡單地提高化學品濃度來增強清洗效果。有實驗表明，更高的濃度並不代表更好的清洗效果。在實際應用過程中，應該根據汙垢的組分分析來定製合適的清洗方案。表1為根據汙垢的初成因與汙垢成分的特征，以及建議選擇的對應洗淨劑列表。

3.3 清洗劑的發展趨勢

前文提到，汙垢的組成往往不是單一成分。以乳製品行業為例，由於牛奶中富含多種油脂和維生素，故脫脂奶熱處理設備表麵的汙垢中常含有較多無機物。此外，對於某些風味牛奶，其中的添加劑會大量沉積形成汙垢。此類情況下，傳統的針對單一成分的清洗劑很難起到良好的清洗效果，故需使用含有其它助洗劑的複合酸堿清洗劑來解決這一難題，如含有螯合劑的堿性清洗劑、含有氧化助劑的堿性清洗劑等。近年來，該類型的清洗劑在國內大型食品企業得到了廣泛的推廣和應用，而采用更安全、更綠色、更高效的複合酸堿清洗技術也已經逐漸成為一種流行趨勢。

4 清洗效果的驗證

食品企業在選擇合適的清洗劑和清洗操作方法時，需要結合清洗效果驗證來進行——通常采用擦拭法檢查表麵的清潔度，如ATP熒光檢測法、蛋白質測定法、微生物培養法等。通過這些方法可以對清潔後的表麵進行檢測以判定清洗效果，進而幫助企業選擇行之有效的清洗劑和清洗方法。