雞蛋是一種很常見的食材，且被譽為是“全營養食品”。最近，微信朋友圈瘋傳“蛋黃上的黑膜能致癌，幾十年煮雞蛋的方法都錯了!”1月11日，科普中國的權威專家對此事件進行辟謠：無毒，不致癌!

視頻稱“蛋黃上的黑膜能致癌”

最近，點爆微信朋友圈的一段視頻稱“幾十年煮雞蛋的方法都錯了!”

記者看到，這段視頻裏主要說煮雞蛋時間太久或放置時間過長，蛋黃上會產生一層“黑膜”，成分是硫化亞鐵長期食用會導致貧血、脫發、結石、影響生長和智力發育，甚至其他更嚴重的病……

該視頻還建議，煮雞蛋最好是先大火煮開，再小火煮8分鍾。

這套言論立即引起了廣大吃瓜群眾的強烈支持，一時間，引發網友熱議和關注。

雞蛋上的“黑膜”怎麼來的?

1月11日，中國農業大學食品科學與營養工程學院食品生物技術專業碩士研究生張麗萍在“科普中國”專欄進行解答。

她說，視頻裏值得肯定的是“黑膜”的成分確實是硫化亞鐵，但到底是怎麼形成的呢?

“大家都知道，雞蛋裏含量最高的就是蛋白質了。”張麗萍稱，蛋白質一旦受熱就容易變性(就是結構受到破壞)，變性的蛋白質會分解成小分子的氨基酸，蛋白中的半胱氨酸和蛋氨酸這兩種氨基酸都含硫元素，所以煮雞蛋時，硫元素就很容易從蛋白質中“解脫”出來，形成硫化氫。

張麗萍解釋說，蛋黃中富含的鐵元素，因為鐵非常活躍，所以很多成分都能與鐵反應，當硫化氫遇到鐵元素就形成了硫化亞鐵，也就是蛋黃上覆蓋的那層“黑膜”。

“黑膜”無毒，不致癌

“黑膜”是有害物質嗎?張麗萍說，首先，不要一聽到“硫”就認為有害，含硫化合物≠硫磺、硫酸，很多含硫化合物都是人體維持正常功能所必需的，比如前麵提到的蛋氨酸，就是構成人體的一種必需氨基酸。

其次，硫化亞鐵本身無毒，不溶於水，不易被人體吸收，所以就算吃了，基本上也都會通過糞便排出體外。

很多人還會有疑問：雖然硫化亞鐵不溶於水，但進入胃以後，會不會在胃酸的作用下分解出有害物質呢?這個是有可能的。因為胃酸酸性很強，所以硫化亞鐵可能會分解產生硫化氫，也就是臭雞蛋的氣味。但也不要恐慌，雖然硫化氫通常被認為是一種劇毒氣體，但其實近幾年有很多研究表明，一定量的硫化氫還能起到保護胃腸粘膜的作用。並且硫化亞鐵能產生的硫化氫太少了，可以說打個嗝就沒了，要產生劇毒，那得吃多少雞蛋。

她還表示，一百克雞蛋中僅含7毫克鐵，不可能全部形成硫化亞鐵，因此雞蛋中的硫化亞鐵隻能用微量形容，無毒的成分含量還少，“所以‘黑膜’根本沒有致癌一說，也不會導致貧血、脫發、結石、影響生長和智力發育。”

怎樣減少雞蛋上的“黑膜”?

既然硫化亞鐵沒毒，那麼也就不用擔心了，平常怎麼吃現在還怎麼吃就行。

張麗萍建議，如果實在擔心，不希望完美的雞蛋受到任何影響，那煮雞蛋的時候就控製一下時間，通常煮的時間越長，“黑膜”越多。一般大火煮開以後，小火煮8~10分鍾左右，基本上能保證雞蛋剛好熟，又沒有形成“黑膜”。

此外，盡量選新鮮的雞蛋，因為時間比較久的雞蛋蛋白質可能會略有降解，形成的“黑膜”也就越多。

真正不能吃的是這些雞蛋

1、裂紋蛋、散黃蛋

這些雞蛋一般都是儲存了很長時間，一是不新鮮了，二是雞蛋最大的敵人——沙門氏菌。不要以為吃一兩個沒事，很可能會食物中毒。

2、毛雞蛋

不知道為什麼有人那麼喜歡這種黑暗料理，毛雞蛋其實就是死掉的小雞……由於這些雞蛋會被不適宜的環境或細菌寄生蟲感染，所以吃毛雞蛋就跟吞了一團微生物一樣，聽著就很驚悚。

3、半生不熟的蛋

很多人愛吃溏心蛋，一是迷戀風味，二是認為生吃雞蛋營養價值更高。但其實熟雞蛋比生雞蛋蛋白質吸收率更高，而且雞蛋一生下來就被雞窩的沙門氏菌包圍，就算吃之前洗過也不行，因為沙門氏菌需要高溫殺滅才行。