□ 董玲 上海英斯貝克商品檢驗有限公司

我國衛生部頒布的食品微生物指標有菌落總數、大腸菌群和致病菌3項，其中致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙門氏菌、誌賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌4種。此外，鑒於很多黴菌能夠產生毒素，引起消費者食物中毒及其他疾病，故特定產品也應對產毒黴菌進行檢驗。

大腸菌群檢測注意事項

方法選擇

大腸菌群(Coliform bacteria)是指一群能發酵乳糖、產酸產氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞杆菌。該菌主要來源於人畜糞便，故以此作為糞便汙染指標來評價食品的衛生質量，推斷食品中是否有汙染腸道致病菌的可能。大腸菌群分布較廣，在溫血動物糞便和自然界中廣泛存在。調查研究表明，大腸菌群多存在於溫血動物糞便、人類經常活動的場所以及有糞便汙染的地方。人、畜糞便對外界環境的汙染是大腸菌群在自然界存在的主要原因之一，糞便中多以典型大腸杆菌為主，而外界環境中則大腸菌群的其他菌株較多。

大腸菌群檢測的關鍵在於方法的選用，食品中大腸菌群檢測有兩種表示方法，其一是以100mL(g)檢樣內大腸菌群最大可能數(MPN)表示，檢測方法需使用GB/T 4789.3-2003《食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定》;其二以每g(mL)樣品中大腸菌群的MPN值表示，檢測方法需使用GB 4789.3-2016《世界杯賽程預測國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》。GB/T 4789.3-2003《食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群測定》雖然被後更新的方法代替，但衛生部關於規範食品中大腸菌群指標的檢測工作公告(2009年 第16號)明確指出，為規範食品中大腸菌群指標的檢測工作公告如下：現行食品標準中規定的大腸菌群指標以“MPN/100克或MPN/100毫升”為單位的，適用《食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定》(GB/T 4789.3-2003)進行檢測;以“MPN/克或MPN/毫升”、“CFU/克或CFU/毫升”為單位的，適用《食品衛生微生物學檢驗大腸菌群計數》(GB/T 4789.3-2008)進行檢測。後GB/T 4789.3-2008被GB 4789.3-2016替代，故檢測樣品前需根據產品標準認真選擇方法。例如，GB/T 2717-2003醬油衛生標準中對大腸菌群的要求需使用方法一GB/T 4789.3-2003。又如GB/T 2718-2014醬油衛生標準中對大腸菌群的要求需使用方法二GB 4789.3-2016。

MPN檢索表使用

GB/T 4789.3-2003檢索表中陽性管數是以1mL(g)×3、0.1mL(g)×3和0.01mL(g)×3的梯度進行表示，GB 4789.3-2016陽性管數是以0.10、0.01和0.001的梯度表示,均按照稀釋倍數推算結果，結果相同。推算方法以GB 4789.3-2016為例，改用1g(mL)、0.1g(mL)和0.01g(mL)時，表內數字應相應降低10倍;如改用0.01g(mL)、0.001g(mL)和0.0001g(mL)時,則表內數字應相應增高10倍,其餘類推即可。

菌落總數檢測注意事項

菌落總數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下(如培養基、培養溫度和培養時間等)培養後，所得每克(或毫升)檢樣中形成的細菌菌落總數。菌落是指細菌在固體培養基上生長繁殖而形成的能被肉眼識別的生長物，它是由數以萬計的相同微生物集合而成。當樣品被稀釋到一定程度，與培養基混合，在一定培養條件下，每個能夠生長繁殖的細菌細胞都可以在平板上形成一個可見的菌落。

經常有檢測人員詢問，10-1和10-2梯度計數平均值分別為51和58，且n=5數據中無異常值，為什麼菌落總數測定是兩個數量級的稀釋平板計數菌落數一致?正常來說10-1和10-2兩個稀釋度的菌落計數應該相差10倍，因此會懷疑實驗步驟及培養基試劑等問題，究其原因是樣品微生物含量過高，培養基的營養成分隻能滿足50個左右菌落生長，且仔細觀察菌群比正常菌群略大，並非單個菌群，解決辦法是進行10-3和10-4稀釋，進行計數檢測，一般實驗室為避免此問題發生會用4個稀釋度同時檢測。

菌落總數和致病菌有著本質區別，菌落總數包括致病菌和有益菌，菌落總數超標也意味著致病菌超標的機會增大，但不能直接說明致病菌超標，要進一步進行致病菌檢測。食品的菌落總數嚴重超標，說明其產品的衛生狀況達不到基本的衛生要求，將會破壞食品的營養成分，加速食品的腐敗變質，使食品失去食用價值。消費者食用微生物超標嚴重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等症狀，危害人體健康安全。