防腐劃重點—防腐劑的合理使用
第
1
則
-THE FIRST-
在添加防腐劑之前,應保證食品滅菌完全,不應有大量的生物存在,否則防腐劑的加入將不會起到理想的效果。如山梨酸鉀,不斷不會起到防腐的作用,反而會成為微生物繁殖的營養源。因此不管是否使用防腐劑,加工過程中嚴格的衛生管理都是十分重要的。
第
2
則
-THE SECOND-
應了解各類防腐劑的毒性和使用範圍,按照安全使用量和使用範圍進行添加。如苯甲酸鈉,因其毒性較強,在有些國家已被禁用,而我國也嚴格確定了其隻能在醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類中使用。防腐劑的風味與理化性質要與食品相容才可用。苯甲酸抗酵母和黴菌的能力較強,常用酸性食品、飲料和水果製品;丙酸對酵母菌基本無效,對其他菌有一定的抑製力,主要用於焙烤食品。
第
3
則
-THE THIRD-
應了解各類防腐劑的有效使用環境,酸性防腐劑隻能在酸性環境中使用有強有效的防腐作用,但用在中性或偏堿性的環境中卻沒有多少作用,如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等;而酯型防腐劑中的尼泊金酯類卻也能在pH4~8之間使用。
第
4
則
-THE FOURTH-
應了解各類防腐劑所能抑製的微生物種類。有些防腐劑對黴菌有效果,有的對酵母有效果,隻有掌握好防腐劑的這一特性,就可對症下藥,一般已複配形式來進行綜合防腐保鮮的較多。
第
5
則
-THE FIFTH-
根據各類食品加工工藝的不同,應考慮到防腐劑的價格和溶解性,以及對食品風味是否有影響等因素,綜合其優缺點,再靈活添加使用。
我國已故著名食品專家張學元給罐頭食品下了一個準確的定義:罐頭食品的保藏原理為通過密封殺菌,從而達到商業無菌的要求,不需要也不允許加入任何防腐劑的一類食品。由於罐頭食品殺菌徹底,密封嚴格,因此罐頭可以在不添加任何防腐劑的情況下,達到24個月的保質期。我國對罐頭食品的保質期規定是24個月,日本的法律規定是36個月,德國的法律規定是48個月。
防腐劑的使用方法
①直接加入法。
②浸泡和噴灑法。
③塗抹法和氣相法。
來源:長保課堂
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