□ 董玲 上海英斯貝克商品檢驗有限公司

日常生活中，人們有時會看到這樣一個現象：有的人吃了魚、蝦、蟹等食物後，會發生腹痛、腹泄、嘔吐，或皮膚奇癢難熬;有的人吸入花粉或塵土後會誘發鼻炎或哮喘;有的人注射青黴素後會發生休克……這些都是過敏反應的表現，而嚴重的過敏反應，甚至會導致死亡。引起過敏反應的物質在醫學上被稱為過敏原，當人體抵抗抗原侵入的功能過強時，在過敏原的刺激下，就會發生過敏反應。食品過敏原的定義為食品中能使機體產生過敏反應的物質，常見的食品過敏原主要包括大豆、花生、小麥、堅果、牛奶、魚、蛋類及甲殼綱動物等8大類。

國內相關報道

6月13日上午，在“北京市餐飲業品質提升工作首場2022世界杯預選賽最新排名 通氣會”上，《北京市餐飲業就餐區和後廚環境衛生規範》正式發布。這一規範為全國範圍內首個針對餐飲業就餐區和後廚環境衛生的規範，其將作為首都餐飲企業品質提升的標準依據。會議提出“從業人員每年世界杯賽程預測培訓應不少於40學時，每天要對就餐區進行一次全麵清洗和消毒，提倡菜單上標注過敏原信息”，這表明食品過敏原問題在國內餐飲業已經得到重視。

國外相關報道

國外對於食品中過敏原的管理更為嚴格，其在部分國家食品標簽中是強製標注的信息。例如，2018年5月10日澳新食品標準局(FSAZN)網站發布消息，含有羽扇豆食品強製性過敏原標簽要求將正式生效，羽扇豆與花生屬於同一植物科的豆科植物，是潛在的過敏原。此規定生效之後，澳大利亞將召回未標注過敏原信息的鴨肝醬。據澳新食品標準局(FSANZ)消息，6月5日澳新食品標準局發布召回通報稱，澳大利亞Open Side Investments Pty Ltd.宣布召回一款鴨肝醬，因為這些產品未標注過敏原信息。受召回產品的信息如下——產品名稱：法國風味野蘑菇、胡椒鴨肝醬，規格為150g，有效期至2018年7月24日、2018年7月26日。澳新食品標準局稱，產品的標簽未標注乳、豆過敏原，過敏的消費者勿食用相關問題產品，建議消費者將產品退回獲取全額退款。

常見過敏原

通過以下3個主要標準標準——SN/T 1961.1-19出口食品過敏原成分檢測方法、SN/T 4419.1-22出口食品常見過敏原LAMP係統檢測方法和SN/T 4417-2016常見食品過敏原可視芯片，可以了解到主要過敏原與基因的對應關係，過敏原與對應測試基因如表1所示。

企業何時需要檢測過敏原

①食品及其製品中含有上述8大類易辨識的過敏原原料的食品，過敏原物質名稱清晰體現在配料表上時，可不需要送檢，直接標示。如花生醬製品中標示過敏原：花生。

②食品及其製品中含有不易辨認的過敏原原料或經深度加工改變過敏原物質原本形態的食品。過敏原名稱體現在配料表上時，可不需要送檢，直接標示。如含有芝麻醬製品中含有20%花生成分，需要標示過敏原：芝麻、花生。

③食品及其製品中可能有原料帶入過敏原的物質，配料表中不含有過敏原食品時，需要送檢，並進行標示;如椰汁飲料，原料椰漿中可能帶入牛奶成分，需要送檢成品椰汁中是否含有牛奶成分，並需要標示。

④食品及其製品中未添加也無原料帶入過敏原物質，但加工過程中同一生產線同時生產含有過敏原的食品，需要驗證是否被汙染或生產線自動清洗效果是否良好，需要送檢成品或直接標示可能存在的過敏原成分。

企業如何進行標示

目前，企業標識過敏原需依據國家標準進行，相關規定如下。

①GB 7718《世界杯賽程預測國家標準 預包裝食品標簽通則》中，4標示內容的4.4推薦標示內容中，有如下規定：

4.4.3 致敏物質

4.4.3.1 以下食材及其製品可能導致過敏反應，如果用作配料，宜在配料表中使用易辨識的名稱，或在配料表鄰近位置加以提示：

a.含有麩質的穀物及其製品(如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品係);b.甲殼綱類動物及其製品(如蝦、龍蝦、蟹等);c.魚類及其製品;d.蛋類及其製品;e.花生及其製品;f.大豆及其製品;g.乳及乳製品(包括乳糖);h.堅果及其果仁類製品。

4.4.3.2 如加工過程中可能帶入上述食品或其製品，宜在配料表臨近位置加以提示。

②《預包裝食品標簽通則》(GB 7718-2011)問答(修訂版)2014年2月26日中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會回複中有規定：

第六十二條 關於致敏物質的標示

食品中的某些原料或成分被特定人群食用後會誘發過敏反應，有效的預防手段之一就是在食品標簽中標示所含有或可能含有的食品致敏物質，以便提示有過敏史的消費者選擇適合自己的食品。本標準參照國際食品法典標準列出了8類致敏物質，鼓勵企業自願標示以提示消費者，有效履行社會責任。8類致敏物質以外的其他致敏物質，生產者也可自行選擇是否標示。具體標示形式由食品生產經營企業參照以下自主選擇。

致敏物質可以選擇在配料表中用易識別的配料名稱直接標示，如：牛奶、雞蛋粉、大豆磷脂等;也可以選擇在鄰近配料表的位置加以提示，如：“含有……”等;對於配料中不含某種致敏物質，但同一車間或同一生產線上還生產含有該致敏物質的其他食品，使得致敏物質可能被帶入該食品的情況，則可在鄰近配料表的位置使用“可能含有……”、“可能含有微量……”、“本生產設備還加工含有……的食品”、“此生產線也加工含有……的食品”等方式標示致敏物質信息。