追溯體係是通過采集記錄產品生產、流通、消費等環節信息，實現來源可查、去向可追、責任可究，強化全過程質量安全管理與風險控製的有效措施。 為完善食品冷鏈物流追溯體係，規範食品冷鏈物流市場， 《食品冷鏈物流追溯管理要求》 GB/T 28843-2012 於2012年正式發布實施。同時，15-16年，國務院及各地方政府發布了 《關於加快推進重要產品追溯體係》 的相關政策，其中重點提到了食品冷鏈追溯體係的建設。

追溯分為追溯環節和環節內追溯，追溯環節指從生產到終端的整個鏈條的追溯。環節內追溯是指本環節和上下環節之間的追溯。而對於冷鏈物流主要是環節內追溯，是指從產品的入庫、在庫、出庫、運輸、配送等各個環節的溫度不斷鏈，溫度可記錄並可查詢，溫度記錄最少保留2年以上。

如何有效搭建食品冷鏈物流追溯體係，更需要組織、人員、信息化、設施設備以及作業環節的全麵支撐。對於冷鏈，即溫度，有三個非常重要的步驟，首先是產品測溫點的選擇，其次用準確的方法測溫，最後對測量的溫度準確的記錄下來。測溫點如圖：（B.1、B.2），這樣才能保障追溯的準確性和完整性。

《食品冷鏈物流追溯管理要求》 GB/T 28843-2012

全文要點及解析

一、組織管理

1、人員結構

要點：從事食品冷鏈物流企業，應配備與食品冷鏈追溯管理、經營規模相適應的專業技術人員。

解析：現從事冷鏈物流企業，物流專業人員充分，但大部分企業缺少食品專業或製冷工等。

2、健康要求

要點：對從事食品冷鏈操作的人員，應持有衛生部門發放的年度健康證明或體檢報告，並建立健康檔案。

解析：在整個物流作業過程中，司機對世界杯賽程預測尤為重要，企業對司機的健康體檢應加強。

3、人員培訓

要點：製定有年度培訓計劃，及對應的培訓記錄。

解析：物流部門在企業的地位明顯提高，同時人才也成為各大企業重點關注的對象。物流企業屬於重資產企業，對於冷庫、車輛有自有、租用之分。

１）除對內部員工加強培訓外，外部車輛（人員）更應定期培訓，培訓後並進行有效考核。

２）企業的年度培訓計劃、追溯培訓欠缺，考核記錄不完善

二、信息管理

4、信息存儲

要點：建立信息管理製度，製定紙質記錄、電子記錄等各種記錄的保存期限、填寫規範、歸檔管理，信息記錄至少保留２年。

解析：部分企業對溫度數據僅保留半年至一年，信息存儲應滿足標準要求，記錄保存至少２年時間。

5、信息傳輸

要點：建立信息傳輸機製，信息要及時做到上下環節的共享。

解析：在追溯體係中，信息傳輸尤為重要，以下三方麵都是造成追溯斷鏈的條件。

１）大部分企業各信息係統之間的銜接不完備，

２）合作雙方的信息端口並未開放

３）自動化功能滯後，人工作業較多

４）紙質版單據記錄不完善

三、追溯體係管理

6、追溯信息

要點：客戶信息、收發貨信息、溫度信息、交接信息、補充信息

解析：各企業對以上客戶信息、收發貨信息、溫度信息、交接信息、補充信息的要求不規範，各類單據需優化。

7、追溯管理文件

要點：製定有文件製的食品冷鏈追溯管理體係，包括環節內和環節間追溯的實施和管理

解析：食品冷鏈追溯管理體係製度不健全，部分企業有健全的製度但落實不到位。

8、溫度監控製度

要點：建立食品冷鏈追溯過程中的溫度監控管理製度，包括環境溫度、產品溫度（時間和溫度）、車輛溫度及記錄情況

解析：產品選擇準確測溫點並對溫度進行記錄，是對雙方權益的最大保障。

１）溫度主要為環境溫度、產品表麵溫度、產品中心溫度，在驗收產品溫度時，大多數企業以產品表麵溫度為準，並未對測量的溫度進行記錄。

２）一旦產生產品質量問題時，大多數企業會以載體的環境溫度為依據來保護企業的合法權益，這是不正確的。

9、冷鏈物流作業流程製度

要點：建立詳細的食品冷鏈物流作業流程

解析：部分企業冷鏈物流作業流程多為框架，不具備操作性。應加強編製冷鏈物流作業指導書，同時進行培訓。尤其對新入職員工，在培訓結束後，可根據作業指導書進行係統的學習，對現場作業更具有指導性。

10、追溯演練

要點：每年進行追溯演練，以驗證追溯體係的可行性

解析：追溯演練更能證明企業追溯體係的可操作性，這一條是最重要的，但在企業中，也是最欠缺的。

四、設施設備

11、設備管理

要點：溫度監測設備清單、冷藏車輛清單、冷庫製冷係統溫度控製情況

解析：設施設備屬於企業的重資產，除應具備這些資產之外，更應加強管理，並定期進行驗證，以此節約企業設施設備成本，提高企業的運作效率。

１）冷藏車性能應定期檢測，現在上海市政府已經強製性對所有的冷藏車的性能進行定期驗證，部分地方也開始進行抽檢。

２）溫度記錄儀應每年到當地計量所／計量院進行驗證，對溫度進行糾偏，避免因溫度偏差造成的食品浪費及世界杯賽程預測事件。

五、追溯環節控製

12、倉儲環節

要點：質量檢驗記錄，包含客戶及產品的基本信息，客戶名稱、數量、生產日期、批次、追溯標識等。

解析：為界定食品質量問題，在運輸或入庫前，客戶應提供質量檢驗記錄或對產品質量進行抽樣測試。

13、不合格品處理

要點：入庫前，超出產品接受溫度的處理記錄，包括產品超出合理範圍的真實溫度，處理措施及時間，處理後的入庫溫度情況等

解析：不合格品處理有待加強和明確，企業的不合格品庫區以及相關製度欠缺，需完善。

1）、不合格品的處理方式

2）、產品溫度不合格；

3）、分揀過程中破損的不合格品；

4）、驗收標準低，如冷凍品，最低收貨標準不應低於-12°。

5）、驗收不明確，可收貨或不可收貨，這種產品如何處理。

14、倉儲環節（收貨）

要點：入庫前的交接記錄、連續環境溫度記錄

解析：

１）在途溫度波動大。例如：標準要求溫度波動在±2°，但部分企業設置值偏高，直接影響產品品質。

２）入庫單據的完善，主要為入庫前的溫度記錄。

15、倉儲環節（在庫）

要點：冷庫安全、冷庫能耗、冷庫環境溫度顯示及記錄、冷庫溫度探頭設置的滿足情況、產品溫度差。

解析：大多數冷庫企業因在規劃和運營冷庫時不是同一批人，會造成在運營過程中的各種問題。

1）、大多數冷庫的庫區功能劃分模糊

2）、大多數冷庫蟲害設施弱

3）、庫區安全管理弱：例如庫內作業人員不穿反光服等。

4）、部分企業冷庫環境溫度顯示位置不易觀察

5）、大多數冷庫溫度探頭設置不合理

6）、部分企業冷庫的溫度記錄儀隻能查看溫度，不能導出每天溫度數據

7）、在庫溫度波動大。例如：標準要求溫度波動在±2°，但部分企業設置值偏高，直接影響產品品質。包括庫內及時開門關門等。

8）、加強看板的設置

16、追溯環節控製

要點：裝卸環節裝載前車輛預冷與清潔

解析：

１）車輛清潔，防止食品的交叉汙染。車輛在每天運輸結束後，應對廂體進行清潔消毒，同時形成檔案並及時有效地記錄。

２）車廂預冷是保障運輸的一個重要手段。冷藏食品對車廂的預冷溫度為７℃，冷凍食品對車廂的預冷溫度為最低０℃。在車廂預冷溫度達到設置的溫度時，應關閉冷機，再進行裝車。

17、運輸環節（出庫）

要點：出庫前的交接記錄、運輸車輛包含中轉時的環節內的交接記錄，運輸記錄間隔不超過半小時。

解析：單據不完善：

１）、大部分企業的單據信息為產品的相關信息，而沒有在單據記錄產品溫度情況，如有異常，需要導出載體的溫度記錄信息。載體溫度≠產品溫度；

2）、單據的三方簽字或兩方簽字不完善；

18、運輸環節

要點：車輛運輸途中溫度監控情況，運輸設備載體上的溫度顯示情況、車輛定位

解析：ＧＰＳ係統優化

１）車輛運行軌跡

２）報警功能，例如溫度報警、違章報警等，以及報警級別的優化。

３）冷藏車與常溫車的區別

４）冷藏食品與冷凍品、常溫品的區分

19、配送環節

要點：配送前的交接記錄、配送車輛包含中轉時的交接記錄，配送記錄間隔不超過半小時，查驗配送車輛內是否安裝有溫度顯示設備。

解析：配送為整個作業的最後一個環節，因涉及到無人交接＼配送場地等一係列問題，存在斷鏈現象。

１）配送線路的優化

２）單據的完善：溫度記錄、冷藏車到店時間、離店時間、裝卸貨時間要求需明確等。

中物聯冷鏈委、冷標委針對《食品冷鏈物流追溯管理要求》GB28843-2012已開展了2批試點、示範的評選工作，而我們希望通過標準應用的形式，最終食品冷鏈可以以責任主體和流向管理為核心、以信息係統、追溯碼為載體，推動追溯管理與市場準入相銜接，實現食品“從農田到餐桌”的全過程食品冷鏈物流追溯體係的管理。