敲！黑！板！酵母在食品中有新應用啦

2018-04-20 16:40:29來源：植提橋

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酵母是一種單細胞真核微生物，是人類應用曆史最早的微生物。5000多年前，古埃及人用酵母發酵製作麵包；殷商時期，古代中國人就利用酵母釀製白酒；漢朝時期，中國人開始用酵母製作饅頭、餅等麵點；1680年，荷蘭人列文虎克首次用顯微鏡觀察到酵母；19世紀，法國科學家巴斯德首次發現釀造酒精是酵母發揮了重要作用。過去人們對酵母的應用隻限於做發酵麵食或釀酒，如今隨著人們對酵母研究的深入，它被廣泛應用在食品、調味、發酵、養殖、製藥、護膚品、基因工程、環境工程等多個領域。

近年來，酵母因為含有豐富的蛋白質和維生素、碳水化合物、礦物質、核酸等多種營養成分，引起了營養健康領域的關注，國內外對酵母營養的研究也越來越深入。不論是酵母營養的整體應用，還是富營養素酵母、酵母中活性成分，都對人體有著健康保健作用。酵母營養的多樣化應用，使酵母營養產品成為新的熱點。

酵母，天然的營養寶庫

酵母是一個完整的單細胞個體，其營養需求和組成與人體相似。酵母通過吸收營養物質，在細胞內進行生物轉化，成為營養豐富、均衡的健康食品。它含有豐富的優質蛋白、優質膳食纖維、優質且完整的B族維生素、多種礦物質和其它活性成分，具有低糖、低脂、低熱量的特點，且不含膽固醇。

酵母中的蛋白質為優質蛋白質特別是在穀物蛋白中含量較少的賴氨酸,酵母菌體中含量較高,其氨基酸的比例接近聯合國糧農組織(FAO)推薦的氨基酸理想組成。酵母中的蛋白質消化率可達96%，淨利用率達59%，是補充優質蛋白質的最佳來源。酵母中的B族維生素是最全麵、天然的複合B族維生素。並且酵母中的B族維生素，一般都以磷酸酯類形式存在，故很易被人體吸收。酵母中還含有多種礦物質，如磷、鐵、鈣、鈉、鉀、鎂、鋅、錳、鉻、硒等，這些礦物質元素與酵母中的蛋白和多糖有機結合，更利於人體吸收。酵母中脂肪的含量很低，不含膽固醇，是低熱量高營養的健康食品。

人們對酵母營養的應用最初始於利用完整的酵母菌。例如《本草綱目》中李時珍寫到“昔人用曲，多是造酒之曲。後醫乃造神曲，專以供藥，力更勝之。蓋取諸神聚會之日造之，故得神名”。其中所述神曲，具有“健脾和胃，消食調中”的作用。神曲中的有效成分就是酵母。現代醫藥技術將酵母製成幹酵母片，就是利用酵母治療B族維生素缺乏症及消化不良肝髒疾病。

在西方國家和日本很早以前就已將啤酒酵母粉應用在食品、藥品和寵物食品中。但啤酒酵母粉是生產啤酒後的廢酵母製成，它的味道較苦，還含有一些酒花沉澱物，維生素往往很低，雜質較多。安琪酵母公司研製了專門用於人類健康的營養酵母粉，其酵母菌種是具有富集營養元素特性的專屬酵母菌種；酵母發酵的培養基采用的是科學配製的糖蜜和多種營養成分；其發酵工藝運用了專屬的先進生物發酵工藝，使酵母在生長過程中能夠更好的完成對營養元素的生物利用和轉化。經過這些特殊工藝生產出來的營養酵母粉，更純淨，更適合人體吸收，與啤酒酵母、麵包酵母有很大的不同。

酵母，神奇的生物轉化器

酵母是高效安全的生物轉化器，它能夠在生長過程中大量吸收和同化微量礦物質元素，並將其從無機物轉化為有機物，成為容易被人體利用的微量礦物質元素，同時又避免了某些元素可能帶來的毒性。人們利用酵母的這種特性，開發出多種可以用於補充微量元素的營養源，如富鋅酵母、富硒酵母、富鉻酵母等。

以富硒酵母為例，富硒酵母是最早列入GB2760目錄的酵母源營養強化劑，安琪酵母的科研人員潛心開發富硒酵母近十載。其菌種源於中國著名的富硒地區——湖北恩施，其富集硒的能力高出普通酵母菌數十倍。以此研發出了高含量、高純度、高生物利用率的富硒酵母產品，並順利實現工業化穩定生產。在法國CNRS 實驗室采用HPLC-ICP MS 對富硒酵母中無機硒、硒代蛋氨酸和硒代半胱氨酸進行了分析，不同批次的檢測結果顯示，均未有無機硒檢出，且富硒酵母中的硒在血漿中的生物利用率是無機硒的1.2倍，在肝髒中的生物利用率是無機硒的2.26倍。

2016年，《世界杯賽程預測國家標準食品營養強化劑富硒酵母》標準發布，其中明確規定了富硒酵母中有機硒占總硒質量百分比不得低於97%。說明富硒酵母的有機硒特點，促使其成為補硒產品換代升級的首選。

2018年2月，國標委發布了《GB/T 35882-2018 富營養素酵母》，為這類產品的應用提供了標準依據。富營養素酵母未來最大的應用領域就是為人類提供精準營養素。

酵母，功能成分的製造工廠

酵母中可以分離純化酵母β-葡聚糖、甘露糖蛋白、酵母多肽、穀胱甘肽、麥角甾醇、輔酶、核酸等活性成分，對人體的健康發揮著不同的作用。例如酵母β-葡聚糖，它能夠活化巨噬細胞、嗜中性粒細胞等，提高白介素、細胞分裂素和特殊抗體的含量，全麵刺激機體的免疫係統。大量實驗表明，酵母β-葡聚糖可促進體內IgM抗體的產生，以提高體液的免疫能力。酵母β-葡聚糖活化的細胞會激發宿主非特異性防禦機製，故在腫瘤、感染病和治療創傷方麵的應用深受矚目。酵母β-葡聚糖在中國作為新食品原料可以廣泛應用於食品中。

再如酵母多肽，是酵母中蛋白水解後的小分子肽，不僅能提高產品的營養價值，還可以豐富食品的風味。酵母多肽可以添加在運動營養食品裏，由於其具有分子量小的優點，可直接由腸道吸收，快速補充運動員所需氨基酸，延緩運動員疲勞，並幫助運動員快速恢複體能。酵母多肽還能保護肝髒、解酒、改善胃腸功能。

酵母，微生態營養促進腸道健康

微生態營養是近來研究比較熱門的領域，用微生態製劑改善人體生態環境，並通過微生物合成人體所需的維生素、氨基酸等營養物質。而酵母不但可以給人體提供豐富的營養，還能調節腸道菌群的增殖和代謝，並且某些酵母還可以作為益生菌發揮作用。

酵母益生菌（尤其是S. boulardii）通過釋放營養型的多胺類物質（精胺和亞精胺）或其它刷狀緣酶，增加腸道對營養物的消化和吸收，促進腸細胞的成熟。酵母益生菌還具有抗菌活性，可以保持細胞的緊密連接，並附著在致病細菌上，從而阻止它們的入侵。此外，S. boulardii能調節腸道微生物菌群，通過新陳代謝活動提高短鏈脂肪酸（SCFA）的產量。酵母益生菌的其它重要益處還包括降低血液膽固醇水平、降低腸道疾病發生率、激活免疫係統促進營養物吸收等，特別是當定期攝入量超過106-107 cfu/g時，能降低腸癌的發生率。