在第十五屆全國HACCP應用與認證研討會暨出口食品企業“逐一幫扶”工作推進會上，來自北京智雲達科技股份有限公司的錢瑞從影響乳製品質量安全的風險因素、乳品中獸藥殘留快速檢測技術及發展趨勢、乳品中微生物快速檢測技術概述、快速檢測技術在乳品安全中的應用4個方麵對乳製品質量安全快速檢測技術進行了概述。

在由國家認監委主辦，中國檢驗檢疫科學研究院（國家 世界杯賽程預測HACCP應用研究中心）承辦的第十五屆全國HACCP應用與認證研討會暨出口食品企業“逐一幫扶”工作推進會的“HACCP+乳製品安全標準法規解讀及安全控製技術”分會上，來自北京智雲達科技股份有限公司的錢瑞從4個方麵對乳製品質量安全快速檢測技術進行了概述，使參會者對乳製品的安全檢測有了整體的了解與掌握。 影響乳製品質量安全的風險因素
乳品加工的各個環節都存在安全風險，想要了解影響乳製品質量安全的風險因素，就要對乳製品質量安全問題產生的主要原因進行分析。從源頭上講，獸藥的不合理使用、環境中重金屬汙染、存儲不當所產生的有害物質等，都會從根本上導致乳品出現安全問題；收購環節中，稍有疏忽就會使劣質乳品或原材料進入流通市場；乳品加工過程中，若質量控製不嚴，則可能存在摻假或非法添加，以及微生物汙染等問題；儲運過程中，物流條件控製不達標同樣容易造成微生物汙染；最後，當產品流通到消費者手中時，消費者難以鑒別問題食品……這些都是乳品存在的安全風險。
從問題分類上講，影響乳製品質量安全的主要危害因素可分為兩大類——化學性危害因素和生物性危害因素。獸藥殘留是化學性危害因素中最為突出的一種，除此之外還有農藥殘留、黴菌毒素和非法添加等。生物性危害因素有細菌、真菌及其毒素，常見的細菌汙染有阪崎腸杆菌、沙門氏菌等，真菌則有黴菌及酵母菌等。乳品安全控製可分為終點控製（終產品標準控製）和過程控製（溯源控製），實際上這兩種控製方法很少單獨使用，而是結合使用，雙管齊下則效果更佳。
乳品檢測技術主要包括大型儀器檢測技術和快速檢測技術，其各有優缺點。大型儀器檢測技術的檢測結果精確，可檢測物種類多，然而卻存在如下缺點，即需要大型儀器，專人操作；所用化學試劑汙染大，儀器能耗高；檢測周期長，不能滿足保質期較短食品的檢測需求；檢測費用高，不適合對多頻次樣品的檢測；檢測技術複雜，操作過程繁瑣，無法進行快速的篩檢；實驗室檢測設備有限、樣品檢測數量有限等。與之相對的是快速檢測，其具有檢測速度快、成本低，不需要專業技術人員和大型儀器，所用試劑汙染小等優點，可謂日常監管中的必需品，其缺點則是可檢測物種類有限。
乳品中獸藥殘留快速檢測技術
及其發展趨勢
獸藥殘留是乳品質量安全檢測中的突出問題之一，針對該問題，錢瑞就乳品中獸藥殘留快速檢測技術及發展趨勢進行了介紹。錢瑞表示，獸藥殘留快速檢測技術主要包括3部分——快速樣本前處理技術、分析技術和檢測技術。
前處理是樣品檢測的關鍵步驟，前處理的好壞對接下來的分析與檢測有很大影響。目前，常用的快速樣本前處理技術有固相萃取技術(SPE)、固相微萃取技術（SPME）、分子印跡技術（MIP）、免疫親和色譜(IAC)、凝膠層析(GPC)、加速溶劑提取（ASE）及微波輔助萃取（MAE），其中固相萃取技術(SPE)和免疫親和色譜(IAC)使用較多。分析技術有化學分析和生物分析之分，化學分析技術常借助的工具有化學檢測試劑盒、電化學傳感器和化學發光原理；生物分析技術主要有免疫學技術、生物傳感器技術和蛋白芯片技術，目前常用的檢測方法為酶聯免疫法(ELISA)、免疫膠體金法和免疫熒光檢測法。
樣品檢測的目的往往就是對幾個重要的指標進行監控，其中使用較多的是企業監控指標。企業監控的指標有如下幾種：獸藥殘留——喹諾酮類、磺胺類、四環素類；非法添加類物質——三聚氰胺；生物毒素——黃曲黴毒素M1；激素類——地塞米鬆；重金屬檢測——鉛、總砷、總汞、鉻等，以上幾項為企業主要控製的指標，同時這些也是最容易出問題的幾項。 乳品中微生物快速檢測技術概述
乳及乳製品營養豐富，是微生物良好的生存環境，因此乳品中常會出現微生物滋生，造成細菌總數超標、真菌毒素超標等問題。其主要來源有牛羊乳房內的汙染、牛體的汙染和空氣汙染，此外還與存儲工具、存儲條件和其他因素有關。
乳品中微生物檢測的類型分為定量檢測和定性檢測。需定量檢測的項目有菌落總數、大腸杆菌、腸杆菌科、嗜熱/需氧芽孢杆菌、黴菌酵母、金黃色葡萄球菌和蠟狀芽孢杆菌；需定性檢測的項目有沙門氏菌、阪崎腸杆菌、誌賀氏菌和單增李斯特菌。現有的檢測方法包括培養法、膠體金試紙條（腸毒素）、酶聯免疫試劑盒（免疫磁珠）、分子生物學方法（PCR、LAMP、SAT）、測試片和檢測儀器（流式細胞儀、微流控等）；快檢方法的應用環節有原輔料的質量控製、生產環境監控以及重點項目監控。乳品環境監控的項目包含指示菌和致病菌，其中指示菌中大腸菌群、菌落總數的檢測可采用快速測試片，致病菌的檢測采用熒光定量PCR。除此之外，檢測方法的選擇還應遵循以下幾個原則。①檢測樣品決定選用方法：檢測方法均具有一定的適用範圍。②檢測項目決定選用方法：例如，致瀉性大腸杆菌采用PCR方法檢驗；金葡腸毒素采用免疫方法檢測；定量檢測的項目建議采用測試片或者熒光定量。③如果樣品數量較大，建議采用免疫學方法或者熒光定量方法。④選用何種方法還要根據實驗室的預算來定，預算少，可以采用不需要儀器的免疫學方法加測試片。下表為幾種方法的比較，僅供參考。 快速檢測技術在乳品安全中的應用
快速檢測技術具有檢測速度快，靈敏度高；特異性強、通量高；前處理簡單，成本低等諸多優點。快檢產品中心囊括了多項檢測技術及產品，常服務於監管係統，產品已覆蓋“從源頭到餐桌”全產業鏈，檢測項目涵蓋農/獸藥殘留、真菌毒素、病原微生物、疫病、轉基因成份、重金屬、非法添加劑等；檢測試劑則有化學顯色試劑盒、膠體金檢測卡、免疫熒光檢測卡、幹化學試紙、ELISA試劑盒、LAMP試劑盒、實時熒光分子檢測試劑盒等。快檢產品檢測速度快，且具有一定的靈敏度和專一性；結構簡單、攜帶方便,非常適合現場快速檢測；操作簡單，使用者無需專門培訓就能掌握；價格便宜，不需檢修維護,一次性使用；可廣泛應用於食品、水質、醫療、衛生等各個領域。
關於智雲達
智雲達於2005年成立，專業從事 世界杯賽程預測快速檢測設備研製、世界杯賽程預測 監管係統和食品物聯網追溯係統開發、世界杯賽程預測 知識培訓推廣、實驗室設計建設、世界杯賽程預測 公益宣傳的高新技術企業。2016年3月，智雲達在新三板掛牌上市。目前，智雲達已通過ISO 9001:2015質量管理體係認證、ISO 14001:2015環境管理體係認證、GB/T 28001-2011職業健康安全管理體係認證、GB/T 22080-2016信息安全管理體係的認證。