全球每年有超過1億人感染沙門氏菌

　　沙門氏菌（Salmonella）是一類親緣關係很近的細菌的總稱，分類學中叫屬，沙門氏菌屬。1885年，一個叫沙門（Salmon）的人在一場豬霍亂中發現了這類細菌。

　　在2017年9月發表的文獻中記載，這個屬裏已經發現2579個血清型，血清型不同於種，可以簡單理解為不同血清型表示毒力或毒性不同。當然這其中的大部分都可以忽略它們的存在，隻有個別菌在人類社會中聲名狼藉，比如鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌等。

　　全球每年有超過1億人感染沙門氏菌，其中大多數人會在短期內自行恢複，但也有大約15.5萬人會死亡。它導致的疾病輕則上吐下瀉腸胃炎，重則敗血症、傷寒。我國的細菌性食物中毒有70%-80%是沙門氏菌引起，抵抗力低下的人群，老年、嬰幼兒尤其容易中招。

　　感官上無法辨別被沙門氏菌汙染的食物

　　沙門氏菌最喜歡寄生在人類和動物的腸道中，而且寄生得很不老實，它通過腸黏膜上皮細胞進入毛細血管和淋巴管，被血液和淋巴循環帶動感染全身。所以為什麼說腸道黏膜上皮細胞是人體的第一道免疫屏障，腸黏膜層結實，沙門氏菌可能在這就被排出體外了，所以為什麼說要調節腸道菌群，平衡的腸道微生態會保護腸黏膜不受損傷。

　　沒有腸道的話，糞便、土壤、食品，甚至水中也能將就，活它三五個月到三五年都有可能。在我國，引起沙門氏菌中毒的食品中，有90%以上是畜禽產品，也就是肉蛋奶了。但在很多西方國家，由於飲食習慣等原因，植物性食物引起的沙門氏菌感染與畜禽類一樣嚴重，所以對植物也不能放鬆警惕，沙門氏菌可以說是無處不在了。不僅如此，被沙門氏菌汙染的食物，通常沒有感官上的明顯變化，也就是看不出來也吃不出來。

　　100℃可以殺死沙門氏菌

　　沙門氏菌對生活條件要求不高，白水裏能活，甚至8%以下的鹽水裏也能對付個把月；對生活環境適應性又很強，5℃-46℃範圍都能生長，確實是勁敵。不過還好，它怕燙。100℃時，立刻死亡；巴氏殺菌的溫度和時間也能死透。

　　愛思考的你肯定發現了，既然5℃起適應，那也可以凍死它們了？不能，所有的菌、病毒等微生物都是不怕冷的，溫度低了會抑製它生長，甚至讓它休眠，但並不會死。而且溫度越低，能保存的時間越長，菌種庫一般都是-80℃環境，細胞株都放液氮（-196℃）裏呆著。

　　在相關的法規中，有對沙門氏菌嚴格的規定，特別是嬰幼兒配方奶粉。例如我國的世界杯賽程預測國家標準中對粉狀嬰幼兒配方食品生產規範（GB 23790-2010）中就指出，按照良好生產規範（GMP）生產出來的終產品中檢測到沙門氏菌的情況微乎其微。但空氣、生產人員、生產設備以及衝調和保存不當，都有可能引發奶粉中沙門氏菌的汙染。比如開頭提到的法國奶粉召回，問題就可能出現在工廠烘幹塔的衛生狀況上。