經濟的發展和生活水平的提高使人們越來越的重視自己的生活品質,尤其是自身營養物質的補充，而乳製品作為一種良好的營養補充食品也越來越多地出現在人們的餐桌上。實際上，功能性是食品行業未來的發展趨勢，而功能性乳製品作為普通食品功能化的先鋒，將極大推動食品行業的發展。
隨著經濟的發展和生活水平的提高，人們越來越注重自己的生活品質以及自身營養的補充，而乳製品作為一種良好的營養補充食品也越來越多地出現在人們的餐桌上。過去由於人們的收入水平較低以及消費習慣等原因，乳製品被看作一種特殊營養品，僅供一些有特殊營養需求的人群食用，如嬰兒、病人、體弱者。如今，隨著人們生活水平的提高和健康意識的逐漸增強，乳製品已由特殊營養品轉變為大眾化營養食品，不僅如此，具有營養保健功能的乳製品還深受90後年輕人的青睞。實際上，功能性是未來食品行業的發展趨勢，而功能性乳製品作為普通食品功能化的先鋒，將極大推動食品行業的發展。
乳製品市場現狀
智研谘詢發布的《2017-2022年中國乳製品行業深度調研及投資戰略研究報告》指出，全球人均乳製品消費量除2013年有微弱降幅外，從2010年至今已經連續增長了5年，且年均增幅保持在1%左右。目前發達國家人均乳製品消費基本維持穩定，消費量約為220千克/人/年，而發展中國家的人均乳製品消費也在逐年增長，已達到約78.9千克/人/年，未來可預期的增長潛力巨大。2017年，在全球經濟回暖的大環境下，乳製品消費需求繼續增長的可能性較大。
目前，國內液態奶的需求依舊強勁，2016年增速為41%，USDA預測2017年中國液態奶將保持20%的增速。雖然預期液態奶和奶粉的進口量將會回升，但是2016年人民幣大幅貶值對於進口貿易形成了一定的衝擊，預計2017年中國乳製品進口回暖會是一個緩慢的過程（如圖1）。 近年來，乳製品的質量和種類愈發受到消費者關注，各種口味、各種定位的乳製品新品湧入市場，消費市場也開始進一步細化，如適合不同年齡層的奶粉，適合不同地區、性別、生活習慣、身體需求的牛奶等。就乳品市場而言，以乳製品質量和服務為主的品牌競爭日趨激烈。因此，國內乳製品市場已形成了以蒙牛、伊利、光明等大品牌為主導的市場格局，與此同時，企業的國際化程度也在不斷提高。
隨著人們對健康需求程度的不斷提升及健康意識的增強，對乳製品功能性的要求也越來越多元化。消費者已不滿足於傳統乳製品帶來的體驗，為滿足消費者的需求，各大乳製品廠商相繼在市場上推出功能性乳製品，因為其符合消費者對健康生活方式的追求。同時，功能性乳製品也將借助於乳製品的快速發展而表現出強大的市場號召力。
乳製品的功能性開發
乳製品一般可分為3種，即基礎產品，如牛奶、發酵牛奶、奶酪、冰淇淋等；改變成分、具有附加值的產品，如低乳糖或無乳糖產品，強化了鈣、維生素類的乳製品等；已證實對健康有益的功能性乳製品，其中含有功能成分，常見的功能因子有益生菌和益生元。
當前，功能性乳製品的開發是實現乳製品功能化的重點，加大對功能性的合理有效開發是企業產品發展的潮流。乳製品的功能性開發主要有以下途徑：
一、改變固有成分。亞洲人群中有較多的乳糖不耐症患者，兒童發生率可達40%，成人可達到55%，這直接影響了人們對乳製品的消化吸收和利用。利用酶製劑將牛乳中的乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，可解決乳糖不耐問題。此外，可給奶牛選擇性的接種，刺激奶牛免疫應答，分泌特異性抗體，產生功能性的免疫乳，其有助於改善腸道，還可抗齲齒。利用轉基因動物、奶牛乳腺生物反應器，將外源基因在奶牛乳腺中表達，也可使奶牛產出含功能性成分的牛乳。另外，也可通過控製奶牛飼料和飼養方式來改變牛乳成分，如提高共軛亞油酸成分，降低膽固醇，促進骨骼發育等。二、添加功能成分。市場上常見的發酵乳製品是添加了益生菌的產品，這種乳製品有調節腸道菌群、增強機體免疫力等生理功能。生產功能性乳製品最常用的方法是添加功能性成分，如添加鈣、鐵、鋅、硒等礦物質或維生素；添加功能性低聚糖，如低聚木糖、低聚果糖、低聚半乳糖等，膳食纖維如聚葡萄糖等，使乳製品能促進腸道有益菌增殖、抗齲齒、調節血糖、控製體重等；添加氨基酸、多肽、蛋白質等，可促進人體生長和智力發育；添加磷脂、甾醇類物質，有助於改善大腦功能，預防心腦血管疾病。其中，作為新型甜味劑的低聚糖還可代替蔗糖添加到乳製品中供糖尿病人使用。目前市場上最成功的例子就是在嬰幼兒乳粉中添加功能性成分，如低聚果糖和低聚半乳糖，通過添加和調配比例，使得營養物質在數量、功能等方麵無限接近母乳。
商家通過各種途徑開發的乳製品，可實現以下宣稱：
第一，無糖/低糖：不含/含少量單糖（葡萄糖、果糖）和雙糖（蔗糖、乳糖、麥芽糖），但含有難消化、能抑製體內脂肪累積的食糖替代品的乳製品，如添加木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、乳糖醇等。近年來，由於消費者健康意識的不斷提升，飲食結構也在逐漸改善，市場上無糖/低糖乳製品品種開始逐漸增多，功能性低聚糖在替代蔗糖的同時，還具有益生元的作用。
第二，高纖：膳食纖維是維持人體健康不可或缺的成分，它不僅可以預防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病，還可以減緩胃腸的消化速度，使血液中血糖和膽固醇的含量控製在理想水平。此外，膳食纖維可部分取代糖和脂肪，有效改善產品質構和口感，還能改善腸道健康，利於體重控製，並且不引起胰島素升高。目前，市場上的這類乳製品主要有雀巢高纖高鈣奶粉、光明高鈣高纖奶粉。
第三，調節腸道。腸道被譽為人體的生命通道，實際上，作為人體最大的免疫器官，腸道可反映很多健康信息。在乳製品中添加功能性成分，如低聚糖和膳食纖維等，可有效調節腸道微生態環境。低聚糖是一種益生元，可以增殖有益菌，抑製有害菌，保持腸道內菌群的平衡，維持腸道健康。
第四，其它特殊功效。有些乳製品企業在生產乳製品時添加一些具有特殊功能的成分，如中草藥、特殊人群所需礦物元素及針對減肥或某種特殊體質人群的物質等。實際上，這也是未來乳製品不斷延伸和功能性開發的重要方向之一。
展望
隨著我國乳製品加工業的迅猛發展，乳製品已成為食品工業中發展最快的行業之一，不僅產量和銷售額大幅提高，而且品種也日漸豐富。以前，產品的同質化現象一定程度上阻礙了企業的發展，而功能性乳製品的崛起改變了這一情況，各乳製品企業充分利用自身資源、技術等優勢，大力發展這一品類。功能性乳製品的研發成為乳製品企業競爭中的熱點，同時也帶動了功能性配料的發展。
可以預見，功能性乳製品將成為未來乳製品市場的主力軍，並將占據更大的市場份額。但企業也應該清醒的看到，目前功能性乳製品開發中仍存在很多問題，如消費者認識不足、技術相對落後、工藝有待改進等。但這些都是事物發展中的會遇到的問題，相信隨著功能性的普及、技術的不斷提升、企業標準規範的完善，功能性乳製品必將成為未來食品工業的新典範。