“營養健康”永遠是食品配料市場不變的主題，如何在日常飲食中添加更營養的成分，本文為您做出解答。
酸奶的市場現狀及趨勢
酸奶因口感豐富多樣、營養價值較高、易於消化吸收等特點而深受消費者的喜愛。酸奶含有活力較強的乳酸菌，能起到增強消化功能、促進食欲、加強腸的蠕動和機體的物質代謝等作用，對增強人體健康十分有利。酸奶已成為中國市場上最為流行的乳製品之一，近兩年其產銷量保持直線上升，增長速度在30%以上。對比國外的人均酸奶消費量，我國的酸奶產品還有很大的發展空間。
隨著消費者對健康、安全、時尚的食品需求日益增長，酸奶的品種也呈現多樣化發展趨勢。從最初的原味酸奶，到調味酸奶、果粒酸奶等，口味實現了多樣化；從基礎酸奶，到益生菌酸奶、低乳糖酸奶等，健康功能也實現了多樣化；“美味+健康”成為未來酸奶的主流元素。
健康配料的添加，可以在很大程度上豐富酸奶的健康功能。目前，益生菌酸奶可以說風靡市場，形形色色的品種讓消費者眼花繚亂。但益生菌在經過人體時，由於胃酸的作用使其受損嚴重，因而益生菌的健康作用並未得到有效發揮。因此，怎樣保證酸奶中益生菌的活力和數量就倍受人們關注。
益生元酸奶的開發
什麼是益生元？據山東龍力生物科技股份有限公司研究院工程師劉憲夫介紹：“益生元是指能夠選擇性地促進宿主腸道內原有的一種或幾種有益細菌生長繁殖的物質，通過有益菌的繁殖增多，抑製有害菌生長，從而達到調節腸道菌群，促進機體健康的一類物質。”市場上常見的益生元主要是功能性低聚糖和多糖類，即低聚木糖、低聚果糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖等。這些益生元功能一致，但因結構、組成、特性上略有不同，在實際應用中需要針對食品特性來選擇最佳的益生元種類。
對於酸奶而言，益生元十分適合被添加，它對酸奶的口感、質構、加工工藝均無任何影響。此外，益生元的穩定性好，可以保證酸奶中健康作用的發揮。
①功能糖益生元的低甜特性：適用於製備風味天然的酸乳產品。
②益生元的穩定性強：能夠在pH3或4的條件下室溫儲存3個月，低聚木糖、低聚半乳糖等不會發生降解，低聚果糖僅有極少量的分解。
③益生元—酸奶中益生菌的“好助手”：能有效提高乳酸菌在酸奶中的存活率；能使酸奶產品中額外添加的益生菌，如雙歧杆菌等的健康效應充分發揮；能促進機體自身有益菌的數量和活力的提升，改善腸內菌群的平衡狀態。
事實上，國內外已有益生元酸奶產品上市，如達能ACTIVE凝固型酸奶中就添加了益生元FOS、日本明治酸奶中也有添加益生元等，益生元的添加量大約在1%~3%。
豆奶粉市場的春天
“三鹿奶粉事件”將國內奶粉和乳製品銷售迅速帶入寒冬的同時，豆奶粉市場卻迎來了早該屬於它的暖春。在大眾的消費需求和專家學者的呼籲下，消費者對營養價值極高的豆奶粉的關注度日益高漲。目前，豆奶粉的銷售量比往年同期至少高出30%以上，許多成年人、老年人都樂意選擇此類產品作為營養補充品。
隨著豆奶粉市場的日趨火熱，競爭也日漸激烈。據中國聯合市場調研網提供的數據，目前全國涉足豆奶生產的企業約有160家，形成生產能力約60萬噸的市場規模。往年，市場上多見的國產豆奶品牌主要是維維，其次是雅士利，還有外資品牌楊協成、維他奶等。而如今的豆奶粉市場風景煥然一新，伊利、飛鶴、貝因美、完達山等知名奶粉品牌企業的豆奶粉爭相亮相，搶占商超鋪位。
從營養走向健康
專家指出，豆奶粉本身具有高營養價值，但其市場卻一直不慍不火。而現在機遇來臨，豆奶粉行業也將開始加快發展。不管是消費者的需求，還是行業發展的必要，快速開發豆奶粉的新品種勢在必行。考慮到現代文明病的發病率逐年升高和消費者健康意識的日益增強，“功能食品大眾化，大眾食品功能化”已成為食品發展的最新趨勢。紅罐王老吉、蒙牛酸酸乳、光明漢方草本酸奶、伊利優品嘉人等等，無不是走大眾食品功能化之路的成功者。因此，對於豆奶粉來說，從營養型轉向功能型也將是個很好的發展方向。
豆奶粉中的大豆含有豐富的低聚糖、膳食纖維、卵磷脂等營養成分，是一種天然的健康食品。但因受豆奶粉的食用量限製，人體對其中的功效成分攝入量極其有限。若能將其中的某種營養成分進行強化，其健康作用更能凸顯。例如加強碳水化合物的功能作用，即添加功能性低聚糖、功能性糖醇、膳食纖維類物質（均屬於益生元），它們不僅能強化其本身含有的大豆低聚糖的調節腸道功能，還能帶來更多的健康概念。針對不同消費人群，可通過益生元的添加開發出解除便秘、排毒養顏、促進礦物質吸收、低糖、低能量等的豆奶粉健康新產品。在加工工藝上，功能性低聚糖、功能性糖醇、水溶性膳食纖維的添加均不影響原有的工序，可全部或部分替代蔗糖，充分發揮甜味劑的作用，還能為消費者帶來更多的健康感受。
功能糖將成為豆奶粉的新亮點
功能糖主要包括功能性低聚糖、功能性糖醇及功能性多糖。市場上常見的功能糖有：低聚木糖、低聚果糖、木糖醇、赤蘚糖醇、水溶性膳食纖維等。功能糖擁有加工特性和生理功能方麵的眾多優勢，添加到豆奶粉中會帶來更大的產品附加值。
①功能糖作為蔗糖替代品：功能糖是一類有獨特生理功能的填充甜味劑，其風味天然，低甜度，且加工特性良好。將功能糖添加到豆奶粉中有利於改進產品的口感和質量，使產品帶有圓潤柔和的口味。添加功能糖的豆奶粉除了具有低糖特點外，還具有低能量、低GI值等特點，更加適合現代消費群體的口感要求和健康需求。
②穩定性高：功能糖的穩定性與蔗糖相近，甚至更高。因而在應用過程中，不會降解，也不會發生褐變，對豆奶粉的品質不會造成不利影響。
③健康作用：功能糖除了具有益生元功能（增殖腸道有益菌）外，還有很多的健康作用，如非致齲齒性、潤腸通便、調節血糖和血脂、提高機體免疫力、預防肥胖等。目前，市場上較為多見的是益生元概念，我們相信今後在針對不同消費群體開發的豆奶粉新品中，會創新出更多的健康概念點，使豆奶粉的種類豐富化和功能多樣化。