中國是全球最大的豬肉生產國和消費國，一直以來，在我國城鎮居民的人均肉類消費量中豬肉所占比例超過50%。越來越多的研究表明，優質豬肉是今後消費的重點，而在豬肉進入消費市場前，對豬肉中微生物的控製是非常重要的一點。本期食安大講堂，來自北京順鑫農業股份有限公司鵬程食品分公司品控中心的解輝就向在場觀眾分享了她對於豬肉中生物控製的經驗。
豬肉中的微生物汙染
健康豬的肌肉組織內部是無菌的，而在屠宰、分割、加工、包裝、貯藏、運銷等過程中，屠宰環境、周轉器具和生產用水中都含有大量的微生物，可能會對豬肉造成汙染。如果條件（溫度）適宜，腐敗微生物就會大量繁殖，使豬肉迅速腐敗變質。
微生物汙染的汙染途徑分兩種：內源性汙染（第一次汙染）和外源性汙染（第二次汙染），本次課堂上解輝主要分享了她對於如何控製外源性汙染中微生物汙染的心得。
微生物控製關鍵點
內源性汙染指活豬在生活期間，消化道、上呼吸道和體表中存在一定類群和數量的微生物。控製內源性汙染要在屠宰前和刺刀放血後分別用水清洗體表，甚至借助機械的力量，增加預清洗機，達到清洗體表的目的。在開腔、取內髒時要注意避免刺破膀胱、氣管、白髒等組織，一旦發生刺破上述髒器的情況，須用清水從上到下輕柔衝洗，衝洗過程盡量避免造成更大的汙染。
外源性汙染指在生產加工、運輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣及食品接觸麵使豬肉發生汙染的現象。控製外源性汙染主要包括生產用水、包裝材料、食品接觸麵、防止交叉感染、手的清潔和消毒、員工衛生和健康的控製等方麵。
生產加工用水
生產方應有供水網絡圖，將所有出水口都標上編號，至少一年一次對各車間出水口的水做全項檢測。實驗室對各出水口進行監控，通過一些措施（防虹吸、防倒流、水管口不許落地）來防止生產加工用水的微生物汙染。
包裝材料
生產方應設有專用的包材庫，內、外包裝物要分開放置，使用前進行消毒。包材庫要保持幹燥、通風，包裝材料不得重複使用。
食品接觸麵
為防止空氣中的微生物汙染，每天班後應在室內進行空氣消毒。食品接觸麵包括台案、刀具、工作服、工器具、傳送帶等一切和豬肉接觸的表麵，所有可能接觸到產品的材料都需要進行相應的清洗和消毒。清洗可以去除汙漬、汙垢，通過清洗，可以將汙染降低。消毒是食品行業中很重要的一項過程，也是控製微生物汙染的重要手段。
防止交叉汙染
為防止交叉汙染應把清潔區與非清潔區分開設置；紅髒加工間、白髒加工間分開設置；可食用副產品加工處理間、不可食用副產品加工處理間分開設置。人流、物流、水流、氣流設計合理，所有的走向均應是從清潔區到非清潔區，或直接通往室外。
手的清潔和消毒
洗手消毒設施位應置於車間入口處，有足夠數量的感應式水龍頭，並設有皂液盒、消毒盆、幹手器等，洗手消毒設施維護狀態良好，洗滌劑充足，消毒劑在有效濃度內。此外，車間內應配有流動消毒車，有詳細的洗手消毒程序，並有專人負責檢查。
員工衛生和健康的控製
每年至少進行一次健康體檢，持健康證上崗，新職工上崗前要辦理健康證。
凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道性傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙 食品衛生的疾病的人員不得從事直接接觸食品的工作。
凡受刀傷或有其他外傷的生產人員，傷口比較小的清洗後用創口貼包紮並加戴乳膠手套可以重新上崗；傷口比較嚴重的經處理後要立即調離原工作崗位，不得從事接觸肉品的工作，傷口愈合後再從事接觸肉品的工作。