功能性食品在全球範圍內正進入到快速發展階段，行業規模正在不斷擴大,而功能性乳製品也將迎來一個很好的發展機遇。脂質營養素作為富含多種營養的物質，其功能和營養被越來越多的消費者所認知和接受。脂質功能性營養素的發展，將會在人類的健康和營養方麵扮演極其重要的角色。
隨著經濟的發展和人們飲食習慣的變化，全球範圍內高熱量、高脂肪、高血脂、心肌梗塞等疾病的發病率逐年上升，這嚴重威脅著人類健康。目前，人們對於食品中各組分的性能、功用、人體需要量以及食品各組分之間的相互作用關係有了進一步認識，更多的消費者希望通過一種更加營養和健康的方式來調整自身營養均衡，並實現預防和治療多種疾病的目的。
功能性食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品，即適宜特定人群食用，具有調節機體功能，不以治療疾病為目的並且對人體不產生任何急性、亞急性或慢性危害的食品。近年來，隨著人們對自身健康的日益重視，功能性食品受關注的程度日益提高。據調查，在北美地區，大約有93%的消費者認為食用功能性食品有益於身體健康並且能夠減少患上機體疾病的概率，更多的消費者希望通過選擇合適的功能性食品來提高自身的健康水平。功能性食品的發展，是當今世界範圍內食品產業最為重視的領域之一，其領域已涉及嬰幼兒食品、烘焙食品、乳製品、糖果製品、甜食、肉製品以及飲料等多個方麵。
在功能性食品中，功能性乳製品占據重要地位。2010年有關數據顯示，全球功能性食品中占據數量第一的是乳製品。隨著消費者健康意識的增加，人們對產品的功能性要求越來越多元化，對功能性乳製品的需求也逐漸形成了一股潮流。脂類作為人體三大營養素之一，具有重要的生物學作用，對人體的營養均衡能夠起到重要作用。其包含的多種生理活性物質如多不飽和脂肪酸、結構脂肪及各種類脂在功能性乳品中具有獨特的應用特點，並能夠進一步提升產品的品質和營養。因此，深入研究脂質營養素在功能性乳品中的應用具有廣闊的市場和前景。
功能性乳製品及其發展狀態
1 功能性乳品的定義
在功能性食品中，功能性乳製品占據了重要的市場份額。根據Saxelin等人對乳品的分類，可以分為三種：第一種 為普通乳製品，主要包括常規乳製品如牛奶、酸奶、奶酪、黃油、冰淇淋等。第二種為添加附加值類的產品，主要包括低乳糖或不含乳糖的乳製品、低過敏源水解蛋白乳製品、添加富含鈣和維生素的乳製品，這類產品廣泛的被一些特殊的消費人群所接受。以前添加礦物質和維生素類的奶製品沒有包含在功能性乳製品中，而現在部分市場開始接受將礦物質和維生素添加入奶製品列為功能性食品的做法。第三種為功能性乳製品，這類產品除了具有基本的營養價值外，還能體現出顯著的有益效果。而它們包含的生理活性物質可以來自於乳產品或其它來源。
目前，人們普遍將功能性乳製品定義為：除具有一般乳製品固有的化學成分和營養作用外，還含有某些特殊的營養物質和功能性成分，是兼具一種或多種特定生理保健功能的乳製品。
2 功能性乳製品的發展狀態
2005~2010年，全球功能性乳製品數量呈緩慢上升趨勢，最高占比率可達到乳製品總量的35%。目前，國內功能性乳製品新產品開發主要集中在添加益生菌、維生素、礦物質、益生元、多肽、植物甾醇及多不飽和脂肪酸等元素。國內功能性乳製品的比例已占到15%，但與國際領先的約35%的比例仍然有很大的差距，尚有很大的市場空間。 脂質營養素在乳製品中的應用
1 脂質營養素及其分類
脂類是生物組織中可用非極性溶劑提取的物質。它們作為生命或細胞的構成成分，具有重要的生物學作用。廣義的脂肪即指脂類，包括中性脂肪和類脂。狹義的脂肪僅指中性脂肪即甘油三酯。類脂的種類較多，包括磷脂、鞘脂類、糖脂、類固醇及固醇、脂蛋白類等。類脂是組成細胞膜、大腦和外周神經組織的重要成分，其在體內的含量一般不隨人體的營養狀況而改變。脂類還包括具有生理活性的多不飽和脂肪酸，其中ω-3及ω-6係列多不飽和脂肪酸因為具有重要的生理功能所以應用比較廣泛。除此之外，脂類還包括具有特殊脂肪組成的OPO及MCT等具有營養價值的結構脂肪。
目前，市麵上常見的各類脂質營養素在多個食品相關領域應用廣泛，其種類較多，主要包括：長碳鏈多不飽和脂肪酸如ARA、DHA、EPA、亞油酸、亞麻酸、生育酚和生育三烯酚、植物甾醇、角鯊烷、磷脂、磷脂酰膽堿、OPO、中碳鏈三甘油酯（MCT）等。
2 脂質營養素的生理功能
多不飽和脂肪酸（PUFA）指含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長度為18~22個碳原子的直鏈脂肪酸。目前應用較為廣泛的有ARA、DHA、EPA以及亞油酸、亞麻酸。其中ARA能夠促進腦部和神經發育，改善記憶力，預防心血管疾病和癌症，還可以起到緩解和調節神經的作用。而DHA具有促進腦部和神經發育，健腦明目，預防心血管病和癌症，抗炎，抑製過敏作用。EPA具有降低膽固醇和甘三酯的含量，降低血液粘稠度，增進血液循環，消除疲勞，預防動脈粥樣硬化、腦血栓、腦溢血、高血壓等心血管疾病的作用。亞油酸具有抑製腫瘤生長，減少粥樣硬化危險，預防心血管疾病等作用。亞麻酸具有預防心腦血管病，降血脂、血壓，抑製癌症的發生和轉移，抗衰老，增強智力等作用。
生育酚通常被稱為維生素E，其主要存在於油料種子和穀物的胚芽中。生育酚具有良好的抗氧化作用，有助於防止一些慢性疾病的產生，如心髒病和一些癌症等。研究表明，生育酚還具有降血液膽固醇、抗凝血酶和抗癌的特性，在預防和治療許多疾病方麵都能夠起到作用。
植物甾醇是所有植物中含量最少的成分，是油脂中不皂化物的主要成分。植物甾醇具有抗氧化、降血脂、刺激生長和下丘腦的活性等特性。
角鯊烷及其加氫形式的角鯊烷是天然出現在魚肝油中的類萜烯碳氫化合物，在藥物和化妝品工業中有許多用途，具有膽固醇生物合成、抗腫瘤、抗菌和抗癌的特性，還有治療慢性皮膚病及肝病的用途。
磷脂對各種代謝混亂具有治療效果，如降低膽固醇的量、治療神經性生理失調和改善人類和動物的學習和記憶能力。
中碳鏈甘三酯（MCT）主要含有8~12碳鏈的脂肪酸酯，可用它來治療脂肪吸收不良的疾病，並作為早期嬰兒能量的主要來源。
OPO結構脂化學名稱：1，3-二油酸2-棕櫚酸甘油三酯。特有的二位棕櫚酸結構，消化時不易形成鈣皂，從而不易引起嬰兒便秘，更易於脂肪酸和鈣的消化吸收。
3 脂質營養素在乳製品中的應用
在全球範圍內，ARA和DHA在食品行業中的應用比較成熟，已被添加於多種不同的食品基質中。其中在嬰幼兒配方產品中的使用最為廣泛，且DHA通常與ARA配合使用。而結構脂OPO作為高端結構脂肪在部分高端奶粉中也有涉及，它能夠更好地順應寶寶自然的營養需求，更好地支持寶寶的健康成長。
除此之外，多種脂質營養素包括ARA、DHA、EPA、MCT、磷脂等也在多種乳製品中廣泛應用，全球多個市場均有此類產品。在全球市場中，添加脂質營養素以提升乳製品的營養和功能比較活躍，尤其是在中國、美國、印尼、越南、韓國。目前，主要集中在調製乳、全脂乳、風味發酵乳、奶酪及豆類乳製品中。與此同時，功能性乳製品的開發也越來越接近市場的需求，如荷蘭Nutricia公司推出的“Nutricia Nutrison”產品，該產品含有0.17gDHA和EPA/500mL，並且還含有中碳鏈脂肪酸MCT，其目的是為了給住院的病人提供全方位的營養物質。
在國內市場，DHA、ARA、EPA、磷脂等脂質營養素在多個產品中均有應用。伊利和蒙牛占據了脂質營養素在國內功能性乳製品的主要地位。蒙牛舒活係列乳製品為了給消費者提供青春和活力，提供了富含DHA的中老年乳製品。蒙牛未來星係列和伊利QQ星係列均針對5～12歲的兒童開發了富含DHA的調製乳和風味發酵乳，以滿足兒童的生長發育需要。光明乳業也開始大力開發此類添加脂質營養素的乳製品，其兒童健能係列功能性乳製品在市場上也受到好評。娃哈哈集團也開發了針對兒童的愛迪生係列功能性乳製品，另外，娃哈哈集團還特別開發了富含DHA的哈哈牛奶複原乳，在具有基礎營養的同時，提供更好的營養補充。除此之外，旺旺、君樂寶及銀橋乳業等企業均在近年開發了有助於兒童生長需要的富含脂質營養素的乳製品。
脂質營養素中DHA在功能性乳製品中的應用研究
DHA是二十二碳六烯酸(docosahexaaenoic acid)的簡稱，俗稱腦黃金。DHA是ω-3係多不飽和脂肪酸（ω-3 polyunsaturated fatty acids,ω-3 PUFAs）中的主要營養成分之一，具有很強的生理活性，對人類和動物的生長發育和健康具有重要作用，對多種疾病具有特殊的預防和治療效果。隨著大家對DHA營養功效認知程度的提高，DHA在乳製品應用中的產品也越來越豐富。
1 DHA在調製乳中的應用
隨著消費者對自身健康的重視，添加DHA的調製乳越來越受到消費者歡迎。目前，國內市場上的調製乳主要以針對兒童的調製乳為主。通過優化其中乳製品配方、在普通純鮮牛奶基礎上添加幼兒必須且日常飲食通常供應不足的各類營養元素，對兒童存在的營養失衡問題起到補足和輔助性作用。近年來，針對兒童的調製乳產品在市場上表現卓越，成為常溫奶產品中銷售漲幅最快的新興種類。在競爭激烈的市場背景下，專為兒童開發的調製乳類產品作為一個乳品領域新的細分市場，必將成為一個關注熱點。
Geertje等人的研究發現，較高含量的DHA攝入能夠提高兒童在學校日常測試中的分數水平，同時還能夠提高其在學校裏麵的各種行為表現水平。陸世賢等人的研究，將DHA添加進入乳製品中，發現DHA的添加對牛奶酸度基本無明顯影響。隨著DHA添加量的增加，全脂和脫脂牛奶樣品的魚腥味逐漸增大，奶香味逐漸減弱，脫脂牛奶的奶香味弱於全脂牛奶。因此，推薦DHA在乳製品中的添加量以20mg/100mL為宜。
2 DHA在酸奶中的應用
隨著消費者健康意識的增強，酸奶已不僅僅代表著營養，而是變成了一種能夠保護腸胃環境的飲品。酸奶已不再是僅僅強調其特有的菌種，促進消化、增強免疫力、防止糖尿病等功能性宣稱的產品也在不斷推出。相關研究表明，在酸奶中添加DHA不僅能夠提升酸奶的營養價值，也能在一定程度上改善人體腸道菌群的種類，從而有益於身體健康。
黃巍峰等人的研究表明，將DHA油脂添加到酸奶中（DHA淨添加量在0.25mg/g以內）具有現實可行性。另添加橙味、芒果味、草莓味等食用香精後會提高DHA藻油在酸奶中的用量，從而為開發高DHA含量的酸奶產品提供了一種良好的途徑。酸奶除了營養豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用，能夠維護腸道菌群生態平衡，形成生物屏障，抑製有害菌對腸道的入侵。田宇等人的研究也表明：DHA可以在高脂喂養的條件下改善宿主的腸道菌群，進一步改善腸道微生物的種類，從而有益於身體健康。
3 DHA在奶片中的應用
奶片是以鮮乳或乳粉為主要原料，添加適量輔料，經混合、壓片、包裝製成的片狀乳製品。奶片的主要營養成分包括蛋白質、脂肪、碳水化合物等。食用奶片可享受到牛奶的風味和質地，獨有的加工工藝保留了牛奶中多種營養成分。與鮮奶相比，奶片還具有可直接食用、攜帶方便、保質期長、無需冷藏、無需加熱食用等優點。
隨著消費者對健康認識水平的進一步提高，如何進一步提高奶片的營養價值已成為一種發展趨勢。伊利集團推出的伊利兒童成長奶片（DHA加強型）在市場上比較受歡迎。楊益衡等人的研究表明將DHA加入到奶片中，其產品的色澤顏色均勻，組織形態良好，口感及風味良好，而且可以進一步提升奶片的營養價值，為消費者提供了更好的選擇。