檢測肉製品中的致病菌是保障肉製品質量安全、防止食源性疾病爆發的有效手段。PCR技術作為一種同時檢測多種病原菌的技術，是檢測肉製品中致病菌的重要手段。此次主題由劉磊老師對肉製品致病菌的各種知識和熒光定量PCR方法進行講解。
食源性致病菌及其危害
食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。據不完全統計，約66%的食源性疾病由食源性微生物引起。據WHO（世界衛生組織）估計，全球每年有數十億人發生食源性疾病，每年美國大約有7600萬人患食源性疾病。
微生物種類主要分為兩類，其一為致腐性微生物，如蠟樣芽孢杆菌、枯草杆菌、大腸杆菌、變形杆菌、銅綠假單胞菌、金黃色葡萄球菌、微球菌、真菌等，其二是致病性微生物，如李斯特菌、沙門氏菌、誌賀氏菌、致病性大腸杆菌、鏈球菌、空腸彎曲菌、副溶血弧菌小腸結腸炎耶爾森菌
在人們的日常生活中，肉製品是人體中微生物的一大重要來源。肉製品中的微生物的主要有三方麵來源—動物本身由於疾病或者創傷感染引入；屠宰、分割過程中引入的（水、腸道、呼吸道、工具、操作人員、空氣，鼠類及蠅蟲等）；製作過程中由配料帶入。
致病菌限量標準及GB檢測方法
我國關於致病菌的限量標準以國家標準（GB）為主，主要包括GB 4789（檢測方法）、GB 29921（致病菌限量標準）、產品標準、衛生規範GB 14811和接觸材料標準。除此之外，還有相關的行業標準（SN）、農業部標準（NY）和地方標準（DB）。肉製品中的國家標準詳見表1，肉製品中致病菌的相應標準如表2所示。
食源性致病菌檢測方法及其選擇使用
圖1以沙門氏菌為例，解釋了食源性致病菌的大致檢測流程。
食源性致病菌的檢測方法大致可分為三類，即培養法、免疫法、PCR。培養法是致病菌檢測行業的金標準，但是比較繁瑣，並且檢測周期長，同時要求新鮮樣本；免疫法同樣是行業金標準，但是檢測結果存在人為差異；使用PCR方法具有非特異性幹擾的特點，並且檢測靈敏度很高。不同的檢測需求各自適應著三種檢測方法，而每種檢測方法也有著選用的適合條件。檢測方法的選取大致需要考慮四點，第一，檢測樣品：檢測方法均具有一定的適用範圍，例如檢測諾如病毒的ELISA試劑盒適用範圍為糞便、製定為檢測蔬菜的行標則不適用；又如在沙門氏菌檢驗中低菌量樣品可以一步增菌。第二，檢測項目：例如，致瀉性大腸杆菌適宜采用PCR方法檢驗，金葡腸毒素則適合采用免疫方法檢測。第三，樣品數量：檢測樣品數量大、建議采用免疫學方法,例如ELISA。第四，實驗室預算：預算少，可以采用不需要儀器的免疫學方法或者恒溫PCR方法。 MF熒光定量PCR產品
實時熒光PCR是在PCR反應體係中加入熒光基團，利用熒光信號累積實現實時監測整個PCR進程，並對起始模板進行定量分析的方法，而普通PCR則是借助DNA電泳對擴增反應的終產物進行半定量及定性分析。實時熒光PCR與普通RT-PCR相比，優勢在於實時監測（在對數擴增期）而不是重點檢測，且其靈敏度更高，需要樣品也較少，特異性高，還能夠精確定量。此外，實時熒光PCR無需接觸EB等有害物質，檢測過程在密閉的反應管中進行，可以減少對環境中氣溶膠的汙染，提高檢測結果的準確性。
就操作流程而言，MF熒光定量PCR產品操作可分為六步—取樣、樣品前處理、核酸提取（5min）、反應體係配置（預製型）、擴增檢測（1.5~2h）、結果判斷。從產品優點看，MF熒光定量PCR也有六大優勢：第一、結果精確：采用獨特且高度保守等基因靶序列檢測，特異性強，靈敏度高，可達到10~100CFU/ML。第二、操作便捷：一次加樣、檢測，減少人為誤差。第三、檢測快速：整個擴增、檢測時間1.5~2h。第四、降低汙染：封閉的體係中完成擴增和實時測定，大大降低了汙染的可能性。第五、精準的控溫係統：先進的熱電製冷技術，保證超高熱循環係統加熱，製冷迅速、穩定，多溫度控製。第六、試劑盒通用性強：適用於多種熒光定量PCR儀，不同探針和引物組合。