□ 林雨晨 本刊記者

人類營養學家、恒天然全球研發中心營養團隊高級研究科學家 範寧（Aaron Fanning）

2016年11月，全球最大的乳製品出口與牛奶加工企業—新西蘭恒天然集團在華發布了《濃縮牛奶蛋白手冊》（以下簡稱《手冊》）。該《手冊》是中國乳製品行業中首個專注於濃縮牛奶蛋白（以下簡稱“MPC”）的專業技術手冊，由恒天然集團全球研發中心12名平均擁有20年蛋白加工、營養和應用經驗的高級蛋白研究者和營養學家共同編寫而成。
恒天然集團全球研發中心的前身是新西蘭乳製品研究所，該中心自1969年起開展濃縮牛奶蛋白的相關應用研究和測試。《濃縮牛奶蛋白手冊》的編撰者之一、人類營養學家、恒天然全球研發中心營養團隊高級研究科學家範寧（Aaron Fanning）介紹道：“手冊中詳細講解了包括濃縮牛奶蛋白的組成、製造過程、功能性和營養價值，以及在牛奶、飲料、發酵食品和再製幹酪中的相關應用，同時介紹了澳大利亞、新西蘭、歐盟、美國和中國的濃縮牛奶蛋白現行法規情況。這本手冊對乳品行業來說具有重要意義。”手冊發布期間，範寧接受了本刊記者的采訪。

記者：據了解，集結恒天然團隊多年經驗和知識的《恒天然濃縮牛奶蛋白手冊》公開發布，並開展了中國高校係列巡講項目，請問恒天然公開發布《手冊》的初衷是什麼？手冊最有價值的地方體現在哪裏？
範寧：恒天然在不同的乳蛋白，比如濃縮乳清蛋白和濃縮牛奶蛋白產品上有著超過30年的研發經驗和知識。以往這些經驗是內部擁有的技術，如今，隨著《恒天然濃縮牛奶蛋白手冊》在華發布，恒天然NZMP原料部開始與中國乳製品及食品行業分享經驗和技術，幫助市場客戶和同行利用此技術開發新產品並投入市場，促進中國乳業及食品業的創新和發展。
食品專業的學生是乳品工業以及食品工業的未來。《手冊》發布期間，恒天然NZMP原料部在東北農業大學和江南大學開展了《濃縮牛奶蛋白手冊》中國高校係列巡講項目。此舉一方麵希望幫助學生拓展知識麵，了解前沿技術；另一方麵希望將技術更好地運用在產業發展中，進一步推動中國乳業或食品行業發展，將優質的蛋白原料帶給消費者。
《手冊》凝聚了很多學者的心血和精力，包含了恒天然幾十年對MPC的工作經驗。其最大的價值在於知識的完整性，涵蓋了濃縮牛奶蛋白的方方麵麵，甚至可以作為教材使用，其中有很多內容從未公開發表過，是首次在國內對牛奶蛋白方麵的知識進行分享。
記者：提到牛奶蛋白，大家都有一些概念，但對於濃縮牛奶蛋白比較陌生，請您介紹一下濃縮牛奶蛋白。
範寧：恒天然生產的濃縮牛奶蛋白起源於1969年恒天然研發中心（前身為1927年建立的新西蘭乳製品研究所）對於濃縮乳清蛋白膜開發技術的應用。在此研究基礎上，1971年，膜技術首次被運用於乳製品的商業生產。1974年，牛奶膜技術的研究記錄最早開始於新西蘭，使得濃縮牛奶蛋白得以在80年代於新西蘭開始商業投產。
MPC是牛奶中酪蛋白和乳清蛋白的濃縮物，在工藝上采用膜過濾處理技術，當脫脂牛奶通過膜的時候，大分子的乳清蛋白、酪蛋白被阻隔，通過對截留物的濃縮幹燥獲得濃縮牛奶蛋白產品。與脫脂牛奶產品相比，MPC含有較高的蛋白質、鈣和較低的乳糖。脫脂奶粉蛋白質含量34%左右，濃縮牛奶蛋白產品蛋白質含量高達70%~90%。大部分奶酪的製作是將牛奶中的酪蛋白和脂肪進行濃縮的過程，其中的蛋白質主要是酪蛋白，乳清蛋白產品中的蛋白基本是乳清蛋白。而MPC濃縮牛奶蛋白既含有酪蛋白，又含有乳清蛋白，完美呈現出牛奶中的所有蛋白。

記者：MPC的應用情況如何？相比於其他產品有何優勢？
範寧：從《手冊》中可以看到，恒天然NZMP有一係列不同型號的濃縮牛奶蛋白產品，我們將這些產品分為標準型和功能型兩大類。
標準濃縮牛奶蛋白（MPCs）最早被用於幹酪應用，起初MPC56在中東地區用於超濾生產菲達類幹酪，之後MPC70在美國用於生產再製幹酪，MPC80在日本用於生產加工牛奶，MPC85在歐洲用於幹酪增產和發酵製品。恒天然是世界上首家將MPC70引入酸奶製作過程，以生產無需脫乳清的新鮮酸奶酪（Petit Suisse）的企業。
之後，由於標準濃縮牛奶蛋白產品的某些局限性，促使恒天然開發出首個冷溶的功能性濃縮牛奶蛋白，並於2001年投入市場。自此以後，恒天然開發出一係列功能性濃縮牛奶蛋白，為顧客和消費者帶來多樣化益處，尤其是其出色的功能、風味、質構和營養。功能性濃縮牛奶蛋白具有一係列功能性，比如良好的乳化性和增白作用等，更能高效提升產出，為製作高蛋白酸奶提供另一種創新生產工藝，避免額外資金設備的投入和乳清廢液的處理，既節能又環保，十分適合產品升級和新品開發，例如高蛋白酸奶、牛奶、醫療食品。目前濃縮牛奶蛋白已成熟應用於新鮮幹酪、再製幹酪、酸奶、液態奶、飲料和奶粉等產品中。
恒天然在MPC生產方麵有著30年以上的經驗，能夠保證產品進行大量穩定的商業化生產和供應。恒天然研發中心設計、開發和商業化功能性濃縮牛奶蛋白以跟緊新興消費趨勢，滿足顧客定製化需求。

記者：中國人對食品的營養功能需求越來越高，恒天然如何判斷這個市場？
範寧：國際市場上有著各種蛋白質產品，例如高蛋白飲料、酸奶、能量棒等等。相比之下，中國蛋白質產品還處於發展的早期階段。近幾年，中國消費者對食物的營養需求逐漸增強，恒天然也發現了其中的機遇。數據顯示，目前國內在運動營養領域高蛋白產品應用較多。此外隨著中國人口老齡化，為了保證老年群體健康有活力的生活狀態，高質量的蛋白產品也有著相應的需求。這就是為什麼恒天然MPC幾年前進入中國市場並與不同的大學和客戶進行交流溝通的原因。我認為，全民大健康是中國發展的趨勢，人們不僅要身體健康，在外形、氣色、精神狀態上也要健康。恒天然作為乳品行業最重要的企業之一，將增進對中國乳品行業先進技術以及科研成果的分享。