【摘要】：醋蛋液是傳統的食療保健品，是一種營養價值較高的飲品，具有康複、治療、預防三效合一的功能。醋蛋液具有提高免疫力、降血脂、抗氧化、降血壓、補鈣、防治心血管疾病、治療扁平疣等保健作用。以國內外研究結果為依據,對醋蛋液的成分、保健功效進行綜述,為深入研究醋蛋液成分、保健作用、開發防治高血壓和心血管疾病等一係列具有醫療保健作用的藥品和食品提供參考。

　　醋蛋液，是以釀造米醋和雞蛋為主要原料製作而成[1]。醋浸泡的雞蛋。其分子發生裂變，其中卵磷脂、膽堿、生物素和起抗癌作用的阿維丁等物質，易被人體吸收而發揮其生理功能。且製作過程中蛋清在酸性條件下被蛋白酶水解，生成有一定生物功能的氨基酸及低分子量寡肽，提高雞蛋和醋等的食療效果[2，3]。醋蛋液是一種民間食療法，既防治疾病又能延年益壽，千百年多被世界許多國家和民族驗證極具功效的[1]。

　　醋蛋液營養成分和營養價值

　　通過對醋蛋液的一般營養成分、遊離氨基酸組成及其無機質含量檢測分析，楊萍芳[3]測定出醋蛋液中的蛋白質含量較高，為3.17g/100mL;脂肪含量較低;遊離氨基酸中必需氨基酸種類齊全，其中穀氨酸和賴氨酸含量最高，分別占到總量的13.55%和10.27%;無機質含量豐富，尤其是常量元素鈣達180.8mg/100mL。因此，醋蛋液是一種營養價值較高的飲品。張娜等[4]檢測8種人體必需氨基酸含量在18種遊離氨基酸總量中占50.51%，含量較高，總遊離氨基酸含量達到226.36mg/mL。

　　醋蛋液綜合幾種食料的營養成分和食療作用，且相互作用後使各營養成分更易吸收，同時產生新的活性成分[7]。其中，醋化了的蛋黃，分解釋放具有健腦、抗衰老的卵磷脂、膽堿和生物素等物質;醋浸蛋清釋放大量具有抗菌、消炎、抗病毒等作用的溶菌酶;醋化的蛋殼轉變為極易吸收的醋酸鈣，且鈣含量高，特別適合為人體補充鈣質。(1)釀造米醋成分分析和營養價值,食醋中含有多種有機酸、糖類、氨基酸及還原糖、鈣、鐵、鋅和維生素等，其中有機酸參與人體三羧酸循環，使體內新陳代謝更旺盛順利進行，有機酸還使食物中鈣、磷、鐵等礦物質溶解。因此醋作為食材既可保持食品中營養、幫助消化，又可預防腸道疾病。(2)雞蛋成分分析和營養價值,雞蛋富含蛋白質、脂肪、維生素、活性酶等，其中蛋皮含有易被人體吸收的鈣質，蛋黃含豐富卵磷脂等生物活性物質[6]，蛋清含有人體必需氨基酸。現代醫學研究證明，其營養成分易吸收，具有延緩衰老，保護肝髒，預防動脈硬化，健腦美肌等功效[4]。

　　醋蛋液的保健和藥用功效

　　醋蛋液中的輔酶、酶、有機酸，能補充在三羧酸循環不順暢時所缺的有機酸、酶、輔酶，使三羧酸循環順暢、心血管血液循環順暢、新陳代謝順旺盛，從而達防治心血管病的作用[5]。蛋殼粉中鍶含量較高，可防治心血管疾病。醋蛋液酶解液的蛋殼中的透明質酸可有效防止動脈粥樣硬化。

　　高血壓是我國內科常見病、多發病之一，治療高血壓可降低與冠狀動脈有關疾病的危險性。高脂血症及脂質代謝障礙是動脈粥樣硬化形成的主要危險因素。醋蛋液的酶解液中含活性多肽，具有降血壓的功效。艾華等通過人體實驗研究表明，患者服用醋蛋液後發現血漿總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇和甘油三酯含量顯著下降，高密度脂蛋白膽固醇含量明顯上升，其有調節血脂功能。李琳研究表明，高血壓患者服用醋蛋液後，對血壓下降有一定作用。

　　醋蛋液具有抗氧化性和明顯清除活性氧的物質，能有效抗氧化、延緩衰老。醋化的蛋黃分解出的卵磷脂、膽堿、生物素等物質，具有健腦、防衰老作用。大量的研究報道表明，醋蛋液具有較強的抗氧化活性，具有防衰老功效。艾華報道患者服用醋蛋液後，血漿中丙二醛(MDA)含量明顯下降，血漿中抗氧化酶係統活性提高，從而達到抗氧化衰老的功效。陳黎斌等研究均顯示，醋蛋液酶解產物對羥基自由基和對1，1—二苯基.2.三硝基苯肼自由基的清除率均在95.00%以上。

　　由於我國人口趨向老齡化，骨質疏鬆已經成為嚴重的社會問題。醋蛋液的蛋殼粉中鍶和鈣含量較高，同時含有吸收好的鈣源;溶解的蛋殼變成醋酸鈣，易溶於水，使鈣容易被小腸吸收。鍶是人體必需的微量元素，在人體內的代謝與鈣極為相似。鍶能促進骨骼發育生長，可促進骨骼鈣的代謝;鈣對保證骨骼正常生長發育和維持骨健康起重要作用。

　　醋浸蛋清釋放大量溶菌酶，該酶具有抗菌、抗病毒、止血、消腫止痛及加快組織恢複功能等作用。同時，溶菌酶是一種天然蛋白質，1992年FAO/WTO的食品添加劑協會已經認定溶菌酶在食品中應用是安全的。據報道，有人曾用醋蛋治療10例青年扁平疣患者，均在3周內全部治愈。鄭威等研究顯示醋蛋液可治療扁平疣。

　　醋蛋液含有的醋能幫助消化，有助於加強腸胃消化功能。同時醋含有推遲和消除疲勞的豐富的有機酸，能促進糖代謝，並使肌肉中積存的乳酸和丙酮酸等引起疲勞的物質分解而解除疲勞。

　　很多實驗報道證明，醋蛋液不僅具有豐富的營養成分，尤為難得的是其中重金屬元素鎘、汞、鉛的含量很低[5]，作為一種純天然強身保健食品，其食用對人體無不良影響。食用方法簡單，將醋蛋液倒入玻璃杯中，加入適量的蜂蜜，再加入2～3倍的溫開水(40攝氏度以下)，攪勻，於早飯前半小時到一小時喝下。每天服用醋蛋原液20—30mL，1個醋蛋液分5—7日服完。

　　須注意的是，服用醋蛋液時，不要空腹服用，不要與小蘇打、胃舒平等堿性藥物、磺胺類藥物同用。服用醋蛋液時勿需忌口，日常服用的降壓、降糖專用藥不能立即停用。

　　保健食品起源於我國食養、食療、植物藥保健，已經為世界許多學者所認可。醋蛋液作為一種天然綠色的保健食品，製作簡單，服用方便，安全有效。目前市麵推出常見產品有醋蛋口服液、醋蛋膠囊、保健醋、果醋等;另外有廠家在傳統醋蛋液基礎上，通過科學提煉有效成分、添加多種名貴中草藥和高效活性酶、保鮮無菌包裝等精製而成;有的廠家根據人體正常需要對“醋蛋液”製成品重新定量化調配各營養素。因此，醋蛋液的開發推廣不但具有一定的經濟效益和社會效益，更具有非常廣泛的市場前景。

　　參考文獻：

　　(1)黎景麗，文一斌.醋蛋液的製作及食療價值.中國調味品,2010,35(05):77-79.

　　(2)王學英，丁淑娟，範玉婷.醋蛋液的成分及保健功效研究進展.中國調味品,2013,38(05):7-11.

　　(3)楊萍芳.醋蛋液的營養成分分析.飲料工業，2007年 第9月:36-38.

　　(4)張娜，李笑梅.醋蛋液浸泡工藝確定及氨基酸組分分析[J].中國調味品，2010(11)：73-76.

　　(5)安冬梅，孟長軍.醋蛋液研究的最新進展.中國釀造, 2012, 31(07):22-24

　　(6)王丹波，王林富，許加廣，等.醋蛋浸泡中蛋白質的變化及醋蛋粉的製備研究.食品科技，2006，3l(5)：48-50.

　　(7)陳黎斌.醋蛋酶解產物生物活性成分的研究.無錫,江南大學碩士學位論文，

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