食品微生物是指個體微小、構造簡單的低等生物。微生物的種類非常豐富，根據細胞有無可以分為細胞型和非細胞型，根據細胞結構可以分為真核微生物和原核微生物。各國對於食品微生物檢驗項目都很多，但是各國根據各國的實際情況，在微生物檢驗項目之間存在一定區別。我國食品微生物檢驗主要包括細菌總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等。

　　免疫檢測技術ATP生物發光法是近些年應用廣泛的一種免疫檢測技術。其主要是利用熒光素酶基於三磷酸腺苷(ATP)、熒光素及氧氣，在存在著鎂離子這種情況時，可把化學能向光能這種形式進行轉化，三磷腺苷基於一定的濃度範圍，其濃度與所發光的強度可呈現為線性關係。該方法簡便、快速，不需要進行微生物培養過程，直接將食品中的含菌量推算出來，在肉內食品細菌檢測中應用廣泛。分子生物學方法PCR技術 PCR技術即聚合酶鏈式反應技術，其原理是通過加熱雙鏈DNA，使其裂解為單鏈DNA，然後加入引物、DNA聚合酶以及模板，降低溫度，使引物與DNA的互補序列退化，再升高溫度，促使DNA合成。反複之後就能夠獲得大量的目的性片段，通過對片段進行測序研究就能夠判斷微生物種類。食品微生物檢驗中，PCR方法能夠準確的檢測啤酒中啤酒酵母、水體中大腸杆菌數量。核酸探針法 核酸探針法即分子雜交技術，該項技術主要利用DNA分子的複性、變性以及堿基互補等特點，同時基於同位素、生物素等標記確定探針的特異性。核酸是載有遺傳信息的生物大分子，核酸探針技術就是將核酸作為標靶，核酸能夠與具有同源性序列的核酸單鏈互補為穩定的DNA/DNA、DNA/RNA鏈，通過合成特定的核酸探針就能夠將特異的基因測定出來。該項技術非常敏感，目前已經運用到食品微生物檢驗。

　　代謝學技術,電阻抗法 電阻抗法近些年已經運用到食品微生物檢驗中，其原理是微生物在培養繁殖過程中會分解培養基中的大分子物質為小分子帶電活性物質，例如乳酸鹽、醋酸鹽，這些小分子帶電離子能夠增加培養基的導電性，改變培養基的阻抗，通過檢測培養基的阻抗變化就能夠判斷培養基微生物種類，該方法主要用於對金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、黴菌、酵母菌的檢測。快速酶觸反應 快速酶觸反應是根據微生物在生長繁殖過程中會合成某種特異的酶，選用相應的底物和指示劑就能夠判斷該培養基是否存在某類微生物，該法主要用於快速測定某類微生物是否存在，該方法能夠快速測定細菌總數、酵母菌、金黃色葡萄球菌、大腸菌群等。微量生化法 微量生化法主要通過商業試劑盒快速發展，其中API細菌數值鑒定係統是較為著名的一種商業試劑盒，由法國生物-梅裏埃集團生產。其含有20個塑料小管，管內加有反應底物的幹粉和反應產物的顯色劑，能夠鑒定菌種的各種生理生化反應，目前該試劑盒已被國內外各相關實驗室選用，能夠鑒定700多種細菌，反應簡單、快速、可靠。微生物檢測儀 常用的微生物檢測儀包括流式細胞術和電阻電導檢測器。流式細胞術基本原理是對細胞懸液進行定量分析，由於其檢測到的熒光強度與DNA片段大小成正比，因此能夠快速鑒定細胞懸液中微生物種類和數量。電阻電導檢測器主要是根據測定培養液中的電阻電導率來確定食品中微生物的種類和數量，其原理是根據微生物對周圍大分子物質的分解。

　　食品微生物檢驗關係到全社會甚至是全人類的生命安全，食品微生物檢驗人員應該提高自身專業素質，在工作過程中盡心盡責，確保工作準確無誤。

　　青島市疾病預防控製中心

　　曲劍英 王麗娟 王慧 郭凱