對於新鮮魚類而言，鮮度損失最大的特征在於腐敗變質。針對鮮度損失的難題，保鮮技術顯得尤為重要。對於新鮮魚肉，單一保鮮技術難以獲得最理想的保鮮效果，因此需更加注重在包裝技術與保鮮技術的協同作用上做文章，綜合兩方優勢以獲得最佳的保鮮效果。
中國作為世界第一的漁業大國，水產品量占世界總產量的1/3，巨大的產能促使水產品保鮮需求日益迫切。魚類死亡後，其體內各種酶促反應、氧化還原反映和微生物的作用共同造成了鮮度的損失，保鮮—正就此而展開。
鮮度損失分析
對於新鮮魚類而言，鮮度損失最大的特征在於腐敗變質。在魚類貯存運輸過程中，微生物侵入魚體的易腐部位或機械傷口組織並在魚體內繁殖，分解蛋白質、氨基酸等含氮物質，從而使魚肉發生腐敗，生成有毒物質。除了受到微生物的影響，油脂氧化也是魚肉變質的一大原因。新鮮魚肉富含蛋白質、脂肪等營養物質，其中油脂受到光、熱、氧氣的作用，發生酸敗反應，分解出醛、酸、酮類化合物，導致魚肉品質和體表色澤變化。
魚肉包裝保鮮效果測試
麵對上述鮮度損失的難題，保鮮技術顯得尤為重要。當前，主流的保鮮技術包括化學保鮮、天然添加劑保鮮、低溫保鮮、臭氧保鮮、減壓保鮮等。對於新鮮魚肉，單一保鮮技術難以獲得最理想的保鮮效果，因此相關企業更加注重在包裝技術與保鮮技術的協同作用上做文章，綜合兩方優勢以獲得最佳的保鮮效果。包裝的種類繁多，從抑菌除菌機理來看，真空包裝與氣調包裝是新鮮魚肉包裝的最佳選擇。真空包裝通過抽真空的形式將魚肉置於高度減壓低氧環境，一方麵能抑製大部分好氧微生物的生長繁殖、延緩腐敗進程，另一方麵可以有效防止魚肉的氧化變質，延長產品的貨架期。氣調包裝是在密封包裝內充入不同比例的CO ₂、N ₂、O ₂的包裝形式。CO ₂能穿透微生物的細胞，使細胞內的PH值下降和酶的活性降低，因此抑製細胞的繁殖；雖然O ₂是微生物繁殖和油脂氧化的誘因，但其卻能與魚肉的肌紅蛋白結合生成氧合肌紅蛋白，使肉質呈現新鮮的紅色。因此，CO ₂的填充比例應高於O ₂，實現抑 菌和保色的雙重作用。
筆者將幾種不同保鮮技術與包裝技術相結合的帶魚包裝在4℃冷藏狀態下進行長時間貯藏，於4d、8d、12d、16d、20d分別進行感官評分。評分依據為GB/T 18108-2008《鮮海水魚》標準中的感官要求等級，8~10分為一級，6~8分為二級，6以下為不新鮮，評分結果如表1。 通過表1可以看到，包裝技術和保鮮技術的不同結合方式對於魚肉保鮮的效果截然不同。對比1#、2#、3#樣品組，1#魚肉至第4天呈現局部魚鱗脫離、彈性較差、有輕微異味等不新鮮的狀態，第8天已經完全腐敗，相比之下，2#和3#魚肉直至第20天才發生腐敗。可以看出，真空包裝和氣調包裝的保鮮時長是空氣包裝的2倍之多。4#和5#樣品組是在1#樣品空氣包裝形式的基礎上，分別添加了“利用2.5%濃度的山梨酸鉀溶液浸泡魚肉的化學保鮮技術”和“利用質量分數為1.0%殼聚糖塗膜的天然提取物保鮮技術”。保鮮效果非常明顯，完全腐敗的時間點延遲到第16天。可見，當包裝技術與保鮮技術相結合後，保鮮效果顯著增強。
3#、6#、7#、8#樣品組均采用的氣調包裝，相較之下，沒有額外施加保鮮技術的3#樣品組的腐敗時間最短為16天，其次為6#和8#樣品組為20天，而7#樣品組貯藏20天僅呈現為不新鮮的狀態而沒有發生腐敗。因6#~8#樣品組均采用同一種保鮮技術，因而保鮮效果的差異主要來源於包裝技術。
魚肉包裝保鮮效果影響因素分析
魚肉保鮮包裝主要以氣調包裝和真空包裝兩種形式為主，其包裝的材料特點以及成型工藝的諸多差別都會對其保鮮效果有所影響。
1.魚肉氣調包裝保鮮效果影響因素分析
對於新鮮魚肉，氣調包裝中CO ₂的作用在於抑製微生物的繁殖。研究表明，提高CO ₂的含量比例能加強對微生物繁殖的抑製能力，而且隨著含量比例的提高，抑製作用會逐漸增強。這也是7#樣品組的保鮮期長於6#樣品組的原因所在。但當CO ₂含量達到50%以上，其抑菌的增強效果便不再顯著。同時，應視魚肉的初始微生物種類、數量具體確定CO ₂的含量比例。若內容物的初始微生物以厭氧菌或兼性厭氧菌為主，CO ₂含量比例過高反而會促進其生長繁殖。這在一定程度上解釋了為何表1中8#樣品組氣調包裝雖CO ₂含量占比高但保鮮效果卻不及7#樣品組。
確定了合適的氣體成分和含量配比後，如何保持其在貨架期間的穩定，是保證氣調包裝保鮮效果的關鍵。筆者取了9個KPET/PE氣調包裝（60%CO ₂+10O ₂+30%N ₂）的魚肉產品，每隔一定的時間利用HGA-02頂空氣體分析儀測試3件氣調包裝內的O ₂含量，取平均值。測試結果為：初始O ₂含量為10.02%，2天後為10.07%，4天後11.39%，6天後為12.87%。可見，氣調包裝內部氣體氛圍是時刻變化的。這是由於氣調包裝內“低O ₂高CO ₂”的氣氛與包裝外大氣中“高O ₂低CO ₂”的氣氛存在濃度差，包裝內外的O ₂、CO ₂分子通過包裝材料互相滲透與擴散，隨著貯藏時間增長，氣調包裝內的氣體比例將發生一定程度的變化。對此，一般情況下多采用對O ₂和CO ₂具有高阻隔性的包裝材料來保持氣調包裝的氣氛穩定。筆者利用蘭光包裝安全檢測中心的VAC-V2壓差法氣體滲透儀對厚度基本一致的氣調包裝常用包材PET、KPET、BOPP進行了CO ₂滲透率的測試，分別為493.621 cm ³/(m ²·24h·0.1MPa)，10.637cm ³/(m ²·24h·0.1MPa)和2417.853cm ³/(m ²·24h·0.1MPa)。其中，KPET的CO ₂透過率最低，阻隔性最好，這是由於KPET是在PET基材上塗布一層PVDC而製成，PVDC因其分子間凝聚力強，結晶度高，其分子中的氯原子有疏水性，不會形成氫鍵，氧分子、水分子和二氧化碳分子很難在PVDC有機大分子中移動，因而KPET是氣調包裝的理想材料之一。
2.魚肉真空包裝保鮮效果影響因素分析
根據真空包裝的原理可知，真空包裝的保質效果在很大程度上取決於包裝抽真空的效果，但在儲藏過程中，常有魚肉真空包裝“鬆包”現象發生，嚴重影響食品在貨架期內的保質效果。
筆者取20件KPET/PE真空包裝的帶魚產品，利用RGT-01真空包裝殘氧儀分別進行了氣體殘留量測試，筆者選取其中比較典型的4個試樣，其數據結果如表2。 測試結果顯示，真空包裝帶魚產品在貯藏期間內，包裝內殘留氣體均呈現增長趨勢，其中B、C、D三組的增幅平緩，16天後氣體殘留量均控製在3mL以下，真空保持效果較為理想。但是，B組的起始氣體殘留量較C、D兩組偏高，可能是由抽真空操作精度和時間的局限所致。A組儲藏至8天後，測試發現內部氣體含量突然出現大幅升高，呈現了非常明顯的鬆包狀態，這表明袋體可能發生了較為嚴重的泄漏問題，氣體大量進入導致。
“鬆包”是由於包材的阻氣性差、包裝密封不牢、魚肉自身帶有產氣微生物以及包裝和內容物對氣體的吸附作用等因素導致。尤其最後一點值得注意，除了金屬和玻璃之外其他的材料都是有一定的氣體吸附功能，當包裝抽真空後，氣體濃度降低使得之前吸附在包裝表麵的氣體再次緩慢地釋放出來。對於這一問題，應隨著貯藏時間的延長，多次測試真空包裝的氣體殘留量並繪製氣體濃度曲線進行綜合分析。
總結
新鮮魚肉，細嫩肥美、營養豐富、價格適中，是優質蛋白質的主要來源。但魚肉易變質的特性，要求生產方加強貯藏銷售的保鮮效果。不同形式的魚肉保鮮包裝，其保鮮效果存在較大的差異，歸根結底是由於包裝材料及其包裝工藝的影響。建議加強包材性能日常檢測和包裝工藝的研究，進一步提升魚肉包裝的保鮮效果。