張光 哈爾濱商業大學

複合穀物早餐不僅食用方便、含有豐富的營養元素，還提供碳水化合物及蛋白質。研究表明，粗細糧混搭食用使食物的營養價值大大提高。

　　然而在對複合穀物早餐粉調查發現，在衝調過程長容易出現結塊現象，對產品的食用品質及感官刺激產生不良影響。複合穀物早餐粉結塊率是影響其衝調性的重要因素。實驗材料，以大米、小麥粉、玉米粉、燕麥粉等穀物及耐高溫α澱粉酶做實驗材料。其粒度控製在通過60目篩為宜。運用雙杆擠壓機、混合機機調製器、粉碎機、幹燥機、微波滅菌機等設備進行製作。

　　實驗流程，取耐高溫α澱粉酶定量和溫度為40℃至50℃之間的蒸餾水製成懸浮溶液，將按照比例調製好的穀物原料進行充分混合，水分控製在25%，10min後，通過預調解器調節，將混合後的物料溫度控製在75℃;雙螺杆擠壓機的控製參數為模頭溫度應為175℃，壓力為6.5mpa,製成穀物片，然後用85度的熱風將穀物片進行幹燥10min後粉碎，再將粉碎後的穀粉按照比例與其他分散介質進行混合，為了抑製澱粉酶產生作用，15min後用55℃微波滅菌做滅菌處理20min，利用幹燥箱幹燥3h後產品包裝。複合早餐粉的粒度控製，為了使擠壓穀物的早餐粉達到理想狀態，其粒徑應當控製在20至100目範圍內，然後用目篩分成每二十目為一等級的四個級別。測定複合穀物早餐粉的結塊率，將85度開水加入燒杯中150ml，加入不同粒度的物料50g，再加入150ml、85℃開水，經過10min的靜置後對燒杯中物料的結塊情況進行觀察。然後用20目篩將物料溶液進行過濾，對所產生的結塊的大小程度進行測量，最後對篩麵複合穀物早餐粉的結塊物進行烘幹，通過計算得結塊率。評定複合穀物早餐粉衝調性，將85℃的開水300ml盛在幹淨容器內，放入50g複合穀物早餐粉進行攪拌，3min後進行衝調性綜合評定，評分範圍0-100分。

　　針對實驗結果分析衝調性的影響因素

　　在擠壓過程中，各段機筒的溫度升高，物料在筒內所受剪切力度加大，耐高溫α澱粉酶活性隨著擠壓溫度的增加而降低，當溫度為90-110℃之間，澱粉酶作用加強，結塊率降低。當溫度在140℃時，物料受到較大壓力及剪切力，DSI增大，結塊率最低。複合穀物早餐粉在擠壓生產過程中，其DSI隨著螺杆轉速的增加而快速降低。當螺杆轉速為80-90r/min時，所保持的水平較低。當轉速升至100r/min時，DSI最大，螺杆轉速為110r/min、120r/min時，物料在筒內滯留時間較短，物料受磨擦及剪切力的作用變小，削弱澱粉的降解作用，致使DSI下降，結塊率增高。不同複合穀物早餐費粒度對衝調結合率產生的影響不同，粒徑越小複合穀物早餐粉的衝調性越好，由實驗得出，粒徑為80目時，會有明顯的結塊率升高現象。實際生產中，多種粒徑的穀粉相互混合，為了降低粒徑超過80目的擠壓穀粉的比例小於30%，使複合穀物早餐粉的結塊率低於5%，可通過調節控製多功能粉碎機來實現。具有90%以上糊化度的複合穀物早餐粉，當與熱水接觸時，迅速在液體表麵產生糊化現象，並且糊化層的黏度較高，水分不易滲透。由此不難看出，複合穀物早餐粉結塊產生的主要原因就是澱粉糊化，促使澱粉之間發生作用而造成。一定範圍內，分散介質的適量添加能夠使複合穀物早餐粉衝調性得到改善，添加量與改善程度呈正相關。不當的衝調方法將會導致複合穀物早餐結塊產生。結合產品食用方法說明，對水溫、加水比例等進行控製，使衝調效果達到最佳。實驗證明，水溫在50℃以上衝調效果較好，水溫為80℃左右時效果最好。由於沸水能導致糊化澱粉中的氫鍵迅速產生作用，對穀粉溶解劑水分滲透較為不利。合理控製熱水的用量對早餐粉的衝調性改善也有很好的作用，由實驗結果可知，在穀物早餐粉與熱水的比例控製在1:6狀態其衝調性較佳。

　　目前食品加工行業，複合穀物早餐粉的擠壓製作工藝不斷得到優化，但是在實際生產中仍然存在很多不足之處，本研究通過對複合穀物早餐粉擠壓製作工藝進行優化、粒度進行控製、合理添加分散介質，探討改善複合穀物早餐粉衝調性的有效辦法，避免結塊現象，對於複合穀物早餐粉的品質的進一步提高具有積極促進作用。