HACCP體係的原理及應用

　　以HACCP為基礎的世界杯賽程預測 管理體係，是以HACCP的七個基本原理為根本的，包括：進行危害分析(HA)，確定關鍵控製點(CCP)，確定關鍵限製(CL),建立CCP的監控體係，確定糾正措施，建立驗證程序，過程數據記錄。HACCP管理模式建立的必要性及其基本硬件條件，1HACCP建立的必要性。HACCP是經過證實的、以預防為基礎的世界杯賽程預測 管理體係。其控製係統著眼於生產過程中的預防而不是依靠最終產品的檢驗來保障食品的安全。針對食品原料采購和存儲、食品加工和烹製、備餐分餐、餐具洗消環節,在學校食堂管理中采用HACCP管理係統,可顯著降低學校食堂由於飲食衛生問題引發的世界杯賽程預測 事件。HACCP管理體係在學校食堂的建立和實施可改變傳統管理模式的不足，能增強學校食堂工作人員的風險意識，實現提高世界杯賽程預測 性的目標。

　　在學校食堂引入HACCP的管理模式應具備以下基本條件：①相對固定的食品原材料供應商以及做好對米麵、蔬菜、肉類等原料的索證製度，應做到從相對固定的原料供應商購進原材料，以清楚原材料的來源，並完善保存票據，便於追溯;②滿足對食品原材料進行粗加工與清洗的場所，具有相對獨立的粗加工場所並且分區合理，能夠有效避免交叉汙染的發生，粗加工的清洗設施可以保證從食品原料到半成品的加工過程中的危害得到有效的控製，顯著減少農藥殘留、寄生蟲和致病菌的數量;③滿足實際需求量的冷藏設備，保證食品原料、半成品、成品有恰當的貯藏設備和溫度，這是防止食品腐敗變質的有利措施;④合格的飲用水源。學校食堂的供水應當充足，且是符合我們國家《生活飲用水水質衛生規範》的自來水;⑤消毒設備，餐具無論是采用化學消毒還是物理消毒，都應當具備相應的設備和工具。

　　HACCP管理模式的建立

　　從我國近年出現的世界杯賽程預測 事故可以發現，學校食堂常見的安全事故原因為：①化學性食物中毒，作為食品原料的食用農產品在種植養殖過程或生長環境中，受到化學性有毒有害物質的汙染，如蔬菜中的有機磷農藥、豬肉中瘦肉精等;食品中所含有天然有毒物質，在食品加工過程未去除，如豆漿未煮透其中的胰蛋白酶抑製物未被徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全被破壞;食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的汙染，如誤將亞硝酸鹽當作食鹽食用。②細菌性食物中毒依次為生熟交叉、未冷藏、器具汙染、操作人員帶菌、二次加熱不當。為此，應用HACCP原理，分析食品生產全過程，找出可能存在危害的關鍵環節和關鍵質量控製點，製定相應預防和控製措施，杜絕此類事件的發生，對確保學校的食品衛生安全有著重要的意義。1原料采購 學生食堂使用的原材料主要有：米麵類、肉蛋類、禽類、新鮮蔬果及食用油等。若肉類腐敗或感染害蟲、發臭、分泌粘液或發黏,新鮮蔬果腐敗變質,這些都會直接影響成品的質量安全。2食物在烹調加工過程中，沒有被充分加熱可引起致病菌殘餘，毒素不被破壞，如鮮食金銀花熱燙不熟易造成中毒;而加熱過度同樣會產生有毒有害物質,如食用油在高溫下反複使用下會產生致癌物質。3餐飲用具的清洗消毒、保存 用來盛裝食品的容器用具若是生熟不分、清洗消毒不徹底、保存不善都會造成致病菌的汙染、消毒劑的殘留，且發生汙染時不易被發現消除，容易造成安全事故。4從業人員直接參與食品生產的各個環節，從業人員是否健康和掌握良好的操作規範直接關係到食品的衛生安全，隻有身體健康的工作人員嚴格按照操作規範加工操作，才能做到食品在製作銷售過程中的衛生安全。對關鍵控製點的具體控製措施。1原料采購采購前必須查驗供貨商資質，簽訂供貨合同;采購新鮮原料，嚴格檢查檢驗，拒絕采購“三無”和腐爛變質的原材料;索取正式票證和檢驗報告，建立進貨查驗記錄台賬。2烹調加工必須燒熟煮透，嚴格控製加熱的溫度和時間。用專用溫度計測量飯食的中心溫度，達到要求才可出鍋。應當減少食用油的反複利用率。3生熟用具應當嚴格區分，不可交叉使用。4嚴格執行從業人員崗前培訓和健康體檢，每日進行健康晨檢，凡出現腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、發熱、嘔吐等症狀時，必須馬上報告，並立即調離直接接觸入口食品崗位。建立關鍵點控製體係。成立監管組織 成立由分管校領導、後勤處長、食堂負責人、總廚、采購員等關鍵工作崗位人員為主的領導小組。建立食品加工銷售流程監控製度食品加工流程監控製度是運用HACCP原理，把食堂加工過程中的5個關鍵點細分為7個關鍵環節進行全程監控。建立並保存HACCP相關的全部記錄。1原材料記錄食品原材料應建立原材料登記台賬，並保存1年以上。2食品添加劑記錄完善食品添加劑使用管理製度，做到專人專櫃專管。在使用過程中，及時做好使用記錄，並進行保存備案。3其他世界杯賽程預測 檢查記錄在世界杯賽程預測 檢查記錄過程中，必須建立完善的世界杯賽程預測 檢查記錄，完善台賬製度，做到有檔案可查，有記錄可尋。

　　HACCP體係對幫助學校食堂建立和完善自身質量管理係統、規範生產經營行為、保證成品質量，對推動學校食堂管理水平向更高層次的發展具有重要意義。HACCP作為食品衛生管理的方法，在學校世界杯賽程預測 監督中引進HACCP體係，不僅使學生食堂衛生管理全員化，而且使學生食堂衛生管理全程化，不但有利於節省有限的監督力量，提高監督檢查的針對性和有效性;發現危害因素將其合理分類並及時糾正，降低了高校世界杯賽程預測 事故的發生率;提高了學校食堂的自身管理水平。使學生食堂衛生管理規範化，能夠徹底改變學校食堂的衛生狀況。

　　作者簡介：

　　焦潤玲 女(漢)，碩士研究生，研究方向：食品加工與安全。

　　*通信作者：

　　唐浩國 男(漢)，教授。