食品粘稠劑的類別

　　植物滲出液製取的增稠，從不同植物表皮損傷中滲漏出來的液體所製成的粘稠劑是一種多糖衍生物，求中存在一定的氧化基團。在氧化基團中羥基占據了一定的比例，而這些羥基則主要是通過鈣、鎂等元素的形式而存在。阿拉伯膠、刺梧桐膠均為這一類別的粘稠劑。植物種子、海藻製取的粘稠劑，從陸地、海洋等植物及其種子中獲取相關物質並且製造而成的食品粘稠劑，與植物滲出液粘稠劑相同，該粘稠劑均為多糖酸的鹽，分子結構相對複雜。瓜爾膠、卡拉膠等均為這一類別的粘稠劑。動物性原料製取的粘稠劑，從動物的皮毛、筋骨、母乳等物質中提取的相關物質，其主要成分為蛋白質。明膠、酪蛋白均為這一類別的粘稠劑。

　　食品粘稠劑的應用

　　在乳製品中食品粘稠劑也是常用的食品添加劑之一。海藻酸丙二醇酯添加在酸奶中可以改善酸奶製品的粘稠度，並且提升其質地與口感，同時起到避免乳清析出的作用。聚葡萄糖在被添加到酸奶中能夠產生益生元的作用，其發酵後可以降低人體腸道內容物的酸堿度，同時增殖乳酸菌、雙歧杆菌等益生菌。並且，聚葡萄糖在酸奶製品生產中應用還能夠使得酸奶獲得更加清爽的口感，提升膳食纖維量，防止析水的情況出現，使得酸奶製品擁有更好的口感。在冰激淩中使用食品粘稠劑能夠提升其口感，優化其品質，並且延長產品的使用時間。在冰激淩中使用海藻酸丙二醇酯能夠優化冰激淩中油脂與含油脂固體微粒的分散度，使得冰激淩的外觀與內部更加優良，同時提升冰激淩的分散穩定性與抗溶化性，進而優化冰激淩的口感，預防冰激淩中產生乳糖冰晶體。聚葡萄糖添加在冰激淩中能夠強化其凝膠能力，並且起到代替其中部分脂肪的作用，使得冰激淩擁有更加爽滑的口感，同時由於其是一種水溶性膳食纖維，還能夠起到改善人體腸道微生態環境的作用。食品粘稠劑使用在肉製品生產中不單單可以使得肉製品擁有良好的口感，同時還能夠有效的改善肉製品的持水性，降低肉製品油脂的析出，提升肉製品的出品質量。當前在肉製品製造中主要常用的食品粘稠劑主要包括大豆蛋白、澱粉、瓊脂等等[4]。例如，在常見的西式火腿類製品中添加大豆蛋白能夠全麵提升其出品率;增加蛋白質能夠使得肉製品獲得更好的外形形態;在火腿腸中使用明膠，可以使得火腿腸擁有光滑的表麵，並且增強其食用彈性。在午餐肉、紅腸都肉糜類製品中增加黃原膠可以有效改善其口感與風味，同時增強其持水性。在麵製品的製作過程中粘稠劑是一種十分常見的麵條改良劑，將其應用在麵製品中能夠有效的改善麵製品的口感，增強麵製品的爽滑程度，減少麵條在蒸煮過程中所產生的損失，增強麵條口感與韌勁，全麵提升麵條的綜合品質。例如，食品粘稠劑能夠對熱風幹燥方便麵的吸收率、拉伸力以及剪切硬度，並且提高熱風幹燥方便麵的整體品質。針對速凍水餃常常遇到的凍裂、蒸煮後韌性差、口感差、不耐煮的問題，如果適當的增加黃原膠與羧甲基纖維素能夠明顯改善速凍水餃的韌性與耐煮程度。

　　從我國目前粘稠劑的市場來看，其依然處於一個剛剛起步發展的新興市場，正處於初步成熟的發展階段。相對於發展國家來說還存在一定的差距，但是伴隨著市場的不斷發展相信粘稠劑作為一種常用的食品添加劑將會擁有更加廣闊的發展空間。隻需要政府予以相關的支持，企業自身不斷強化技術力量，充分利用高新技術來開發生產安全、健康、質優的新型食品粘稠劑。食品粘稠劑作為一種在食品工業中應用十分廣泛的添加劑，其對於食品的工業的發展來說有著十分重要的作用。相信伴隨著我國食品技術的成熟發展，我國食品粘稠劑行業將會得到一個全新的提升。

　　張麗 周亮 何恩慧 劉美 東北農業大學