□ 林雨晨 本刊記者

　　花青素誘人的健康功效使之成為深受消費者喜愛的保健食品之一，其總結起來有近20種作用，但花青素的應用範疇十分有限，相關技術也有待開發。新加坡國立大學以分子動力學模型為實驗基礎將高澱粉含量的麵包與抗氧化物花青素完美融合，開發出前所未有的營養強化麵包。

　　在中國一提起麵包，更多時候會讓人想到點心、甜品。而在歐洲，麵包是每餐必備的主食之一，可以稱之為“主食麵包”。由於麵包中含有大量易消化的澱粉，因此吃麵包有可能會導致血糖指數升高，不適合糖尿病患者食用。過量進食麵包會導致超重、肥胖及患上相關疾病的風險，如2型糖尿病，因此在20世紀，西半球發達國家的麵包消費量有所減少。這幾年人們開始尋找並推崇營養價值較高的低熱量麵包，近日，新加坡國立大學的食品科學家團隊成功研發出一種食品配方，通過添加一種名為“花青素”的天然植物色素，焙烤出更為健康的功能性麵包——“花青素營養強化麵包”。經研究發現，花青素可以有效抑製α-澱粉酶的活性，減緩澱粉消化速度，控製血糖含量，並且有助於預防癌症、心髒病、炎症等的發生。

　　“花青素營養強化麵包”是將花青素提取物作為麵包產品強化成分的研究之一，其成果為糖尿病患者提供了更健康的選擇。本刊記者特地就此項研究的意義與價值采訪了科研團隊中新加坡國立大學食品科學技術學科博士學位畢業生隋曉楠博士，他為記者介紹了花青素在半固體食品中的應用情況和研發價值。

　　備受矚目的花青素

　　新加坡國立大學是曆史悠久、賦有聲望的公立大學，位居新加坡國內大學排行榜第一位，簡稱“國大”。《世界杯賽程預測導刊》本次采訪的“花青素營養強化麵包”科研團隊隸屬新加坡國立大學理學院食品科學技術部，該部門長期從事食品烘焙技術、食品加工過程對生物活性物質的影響以及對食品過程的模化、優化及控製等方向的研究。其中，科研團隊的帶頭人周維彪教授是食品科學技術部主任，兼任新加坡國立大學蘇州研究院現代食品研究室主任;研究報告的主要作者隋曉楠博士畢業於國大理學院食品科學技術學科，其博士論文著重於研究青花素的理化性質及其在焙烤食品中的作用。

　　國大科研團隊的食品科學家們所研發的花青素營養強化麵包，能夠為患有三高、肥胖等健康問題的消費者提供除普通麵包之外更加健康的選擇。相關研究成果已經在2015年10月的《食品化學》期刊上發布。

　　據隋曉楠介紹，花青素(Anthocyanidin)屬於黃酮類化合物，是存在於水果、穀物和蔬菜薯中的水溶性天然色素，如藍莓、黑米和紫甘等。花青素是構成花瓣和果實顏色的主要呈色物質，有助於生成自然界中的橙色、紅色、紫色和藍色，其提取通常用黑米為原料，並以常規溶劑提取純化方式得到。

　　通過研究，科學家發現花青素具有較高的抗氧化特性，是當今人類發現最有效的抗氧化劑之一。它的抗氧化性能比維生素E高50倍、比維生素C高20倍，對人體的生物有效性可達100%。這種抗氧化物不僅有助於預防癌症、心血管和神經係統疾病、炎症等的發生，還能抑製消化酶，有助於降低血糖水平。

　　花青素在半固體食品中的首次應用

　　盡管花青素的益處很多，但其在食品中應用的範疇十分有限，尤其是半固體食品。因此，國大科研團隊認為研究花青素在大眾常用食品中的應用非常必要，並著手研究在麵包內添加花青素的可行性，從而進一步了解花青素對人類消化情況的影響以及對不同品質麵包的影響。隋曉楠表示：“降低麵包澱粉消化的速度可有效控製人體血液中的血糖含量，同時還可以減緩人體對麵包中碳水化合物的吸收速度。這意味著降低消化過程對胰島素的需求，而且有可能達到長期控製血糖的效果。”

　　為明確分析黑米花青素降低澱粉消化的機理，國大科研團隊以分子動力學模型為基礎重點研究花青素與α-澱粉酶的相互作用。研究結果顯示，黑米花青素可以有效抑製α-澱粉酶的生物功能性。

　　經過對含有黑米青花素提取物的麵包進行體外腸胃模擬消化實驗，國大科研團隊發現：將1%的花青素提取物加入白麵包麵團中，經8min200℃烘焙後，製作出的花青素特製麵包可降低消化速度12.8%;加入2%的花青素提取物，可降低消化速度14.1%;加入4%的花青素提取物，可降低消化速度20.5%。

　　花青素在高溫環境下易降解，在麵包中冒然加入花青素無法保證其最終存量和預期效果——加入過多會大幅度降低麵包品質，加入過少則無法達到預期的健康功能。國大科研團隊在以往的研究基礎上對花青素降解規律進行了係統分析，在確保不影響麵包品質的同時使花青素的存量達到最佳標準。黑米花青素提取物技術已經商業化，可保證食品級安全性。

　　國大科研團隊希望通過對花青素提取物在麵包中應用的進一步探索提升其促進人類健康發展的可行性。對此，隋曉楠博士表示：“我們的團隊有興趣與業界夥伴合作，現在已經開始與食品企業進行洽談，希望把花青素特製麵包推出市場。我們將進一步研究花青素在其他種類食品上的應用(例如餅幹)，繼續對其生物活性進行係統性地研究。”