一、背景信息

　　2015年11月7日，英國《每日電郵》(The Telegraph)發布以“科學家稱使用植物油做飯可釋放出引發癌症的化學毒素(Cooking with vegetable oils releases toxic cancer-causing chemicals, say experts)”為題目的報道(原文鏈接：http://www.telegraph.co.uk/news/health/news/11981884/Cooking-with-vegetable-oils-releases-toxic-cancer-causing-chemicals-say-experts.html)。11月8日，英國《每日郵報》(Daily Mail)發布以“豬油煎炸食物比較健康，因為植物油加熱可釋放出化學毒素(Frying your food in LARD is healthier because vegetable oils release toxic chemicals when heated says new research)”為題目的報道(原文鏈接：http://www.dailymail. co.uk/health/article-3309304/Frying-food-LARD-healthier-vegetable-oils-release-toxic-chemicals-heated-says-new-research.html)。隨後，國內媒體以“植物油做飯可致癌”為標題核心進行了廣泛轉載，引發消費者對植物油食用健康的高度關注。

　　二、專家解讀

　　(一)植物油與動物油來源不同，其組成成分亦不相同。

　　食用油的主要營養成分是飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不同來源的食用油，其脂肪酸的種類和含量差別較大。豬油、牛油和羊油等家畜肉來源的動物油脂則富含飽和脂肪酸。多數植物油富含不飽和脂肪酸，其中橄欖油、菜籽油、花生油等含有較多的單不飽和脂肪酸，玉米油、黃豆油、葵花油等含較多的多不飽和脂肪酸，但熱帶植物來源的可可脂、椰子油和棕櫚油富含飽和脂肪酸。

　　(二)評估油品優劣應考慮綜合因素。

　　評判一種食用油脂的優劣應從三個方麵考慮：一是油脂的脂肪酸組成和甘油酯構型是否合理;二是對人體健康有益的天然微量營養成分的含量高低;三是是否存在對人體健康有害的物質。長時間高溫煎炸條件下食用油所形成醛類物質的數量作為判斷油品優劣的唯一因素不夠全麵。

　　(三)食用油的營養價值受烹調方式、溫度和時間等多種因素的影響，任何一種食用油都不提倡在高溫下長時間(或反複)使用。

　　據相關研究表明，烹調過程中的加熱溫度與時間對食用油的營養成分會產生一定的影響。高溫下長時間(或反複)煎炸的油脂會發生氧化、水解、聚合等反應，產生醛、酮、內酯等化學物質，長期食用對人體有一定危害。報道中的實驗將多種動植物油在180℃時分別加熱10、20、30分鍾，而在時間長達20-30分鍾的條件下，某些不飽和程度較高的植物油(如葵花籽油和玉米油)的確比飽和程度較高的油脂(如動物油、椰子油)形成了更多的醛類物質。但該實驗也表明，在180℃的油溫下烹飪10分鍾，葵花籽油和玉米油產生醛類物質的量卻反而略低於橄欖油。因此，以實驗甚至極端條件下發生的不良反應來推測與懷疑植物油在正常烹飪條件下的安全性值得商榷。

　　(四)科學合理食用植物油，一般不會對人體健康產生影響。

　　中國人的飲食習慣、烹調習慣、油品情況和其他國家有一定差異，總體上中式烹調比西式烹調方式更多樣化，歐美國家以煎、炸為主，中式方法包括炒、蒸、燉、溜、汆、炸等多種方式，比如急炒、清蒸等方式中植物油的受熱溫度和時間一般不會出現媒體報道中所達到的程度。根據不同來源植物油的耐熱性或煙點，采用合理的烹調方式，一般不會對人體健康產生影響。

　　三、專家建議

　　建議消費者控製食用油的合理攝入量和選用健康的烹飪方式。按照《中國居民膳食指南》的建議，健康成年人每人每天的食用油攝入量應控製在25-30克。鑒於單一油種的脂肪酸構成不同，營養價值亦不相同，應根據自身需要選擇，最好不要單純食用一種食用油。對於家庭用油，正確的烹飪方式尤其重要，建議烹飪過程中低溫用油，盡量少采用煎、烤、烘、炸等高溫烹調方式，結合膳食習慣與烹飪方式，科學使用食用油。同時，需注意食用油的存放條件，避免光照、受熱，開蓋後應盡快食用。

　　本期專家：

　　王興國　全國糧食標準化技術委員會油料及油脂分技術委員會副主任、江南大學教授

　　丁鋼強　中國食品科學技術學會食品營養與健康分會理事長、教授

　　李　寧　國家世界杯賽程預測風險評估中心主任助理、研究員

　　主要參考文獻：

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　　3.中國營養學會. 中國居民膳食指南(2007). 西藏人民出版社.

　　4.中國營養學會. 中國居民膳食營養素參考攝入量(2013). 科學出版社.

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