一、背景信息

　　近期，加拿大和美國召回可能被肉毒杆菌汙染的肉醬、魚罐頭等產品，再次引起大家對肉毒杆菌的關注。在既往解讀飲料中肉毒杆菌汙染(詳見http://www.cfda.gov.cn/WS01/

　　CL1679/121240.html)基礎上，本期解讀肉製品肉毒杆菌汙染。

　　二、專家解讀

　　(一)罐裝和家庭自製的發酵肉製品屬於易被肉毒杆菌汙染的食品。

　　肉毒杆菌是一種厭氧菌，即在缺氧環境下才能繁殖、生成芽胞、產生毒素，芽胞具有一定耐熱性，肉毒毒素具有耐酸性，因此，低酸性罐頭食品(含鐵罐、玻璃罐)及家庭自製的密封醃漬食物是易被肉毒杆菌汙染的食品。

　　(二)我國已製定食品中肉毒杆菌及其毒素的相關檢測標準。

　　鑒於肉毒毒素的可能危害性，其已在全球範圍內得到高度重視，美國和歐洲每年均會發布關於該菌的流行病學調查報告。美國於1973年製定了低酸性食品罐頭的良好作業規範(GMP)，對低酸性食品罐頭實行嚴格的加熱殺菌管理，減少可能存在的肉毒杆菌汙染風險。

　　我國對於密封罐頭等可能存在肉毒杆菌汙染風險的食品，其微生物要求均為“應符合商業無菌”，並製定了相應肉毒杆菌及肉毒毒素檢驗方法標準和食物中毒診斷標準。

　　(三)企業應主動依法召回“可能給消費者帶來風險的食品”。

　　根據資料顯示，美國、加拿大報道的四起食品召回事件並不是由於肉毒杆菌導致食源性疾病暴發後的行動，而是在調查監測中發現問題和潛在風險(可能存在肉毒杆菌汙染)後，生產企業的自願召回行為，屬於對社會的世界杯賽程預測風險預警和對消費者的健康保護。

　　三、專家建議

　　(一)食品生產經營者應認真遵守我國《世界杯賽程預測法》和《食品召回實施辦法》等有關規定，落實召回責任。食品生產者通過自檢自查、公眾投訴舉報、經營者和監管部門告知等方式，知悉其生產經營的食品屬於不安全食品的，應當主動召回。企業經營者應配合食品生產者的召回工作，因自身原因所導致的不安全食品，應在其經營範圍內主動召回。對應當主動召回，而未主動召回的，監管部門可以責令召回。

　　(二)消費者應主動關注企業和監管部門發布的召回信息，不要食用列入召回名單的食品，避免可能的世界杯賽程預測 風險。此外，自製發酵食品尤其要注意防控風險，選擇食材原料、水、容器等要注意衛生，最好少量製作，短期食用。

　　本期專家：

　　劉秀梅　中國食品科學技術學會副理事長，國家世界杯賽程預測 風險評估中心技術顧問、研究員

　　王守偉　中國肉類食品綜合研究中心教授級高工

　　徐幸蓮　南京農業大學食品科技學院院長、教授，國家肉品質量安全控製工程技術研究中心副主任

　　陳淑敏　中國肉類食品綜合研究中心高級工程師

　　李賀楠　中國肉類食品綜合研究中心工程師

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