關於亞硝酸鹽，網上有很多說法：隔夜菜不能吃，因為含亞硝酸鹽;醃製品不能吃，因為含亞硝酸鹽;千滾水不能喝，因為含亞硝酸鹽……亞硝酸鹽的危害性真的如此厲害?來聽聽中山大學預防醫學研究所副所長、公共衛生學院營養學係主任蔣卓勤教授如何解讀亞硝酸鹽。

　專家解讀

　　Q1：什麼是亞硝酸鹽?

　　亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，包括亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，外觀及滋味都與食鹽相似，易溶於水，廣泛存在於日常食物和飲水中。亞硝酸鹽也是一種常見的食品添加劑，廣泛用於各種火腿、熏肉和油炸肉類食品中，作為防腐劑和護色劑。

　　Q2：亞硝酸鹽的“毒”從何而來?

　　事實上，亞硝酸鹽本身並無致癌效應，它被吸收入血之後，在血液中存在的半衰期隻有1-5分鍾，亞硝酸鹽本身因為已經分解，談不上“蓄積中毒”的問題。

　　亞硝酸鹽的毒性在於它會生成致癌物亞硝胺。在胃中的酸性環境下，亞硝酸鹽易與氨基酸的分解產物胺類發生亞硝化反應，產生致癌物N-亞硝基化合物。但遇到維生素C、維生素E就無法生成了。

　　Q3：攝入多少的亞硝酸鹽會對人體產生危害?

　　攝入多少量的亞硝酸鹽會對人體產生危害，這要具體情況具體分析。例如，綠葉菜中的亞硝酸鹽含量高，含量大約為每公斤4毫克。人體對亞硝酸鹽的一次性安全攝入量為每公斤體重0.2毫克，如果你的體重是50公斤，那麼一次性攝入10毫克亞硝酸鹽是安全的。換算成吃蔬菜，一次性吃2.5公斤是安全的，但一般人都吃不了這麼多。而生活飲用水衛生標準中，規定亞硝酸鹽含量不超過1毫克/升，如果你一次性飲水不超過10升，那麼就是安全的。

　　專家建議

　　Q4：預防亞硝酸鹽超標有哪些措施?

　　1、盡量多吃新鮮蔬菜和肉類;

　　2、少食用含亞硝酸鹽高的加工肉類製品、酸菜、鹹菜等;

　　3、需要保存的蔬菜，洗淨包好放到冰箱裏，可減少亞硝酸鹽的生成，並盡量減少保存時間。

　　4、適量吃些富含維生素C的新鮮蔬菜水果、富含維生素E的堅果，以及大蒜、茶葉等食物，有利於抑製亞硝酸鹽和N-亞硝基化合物的合成。