最近，媒體又報道了一起 “ 製售假牛肉 ” 的事件。事件核心其實不法商販用把豬肉 “ 假扮 ” 成牛肉來賣 —— 因為牛肉比豬肉貴，這種行為屬於欺詐。不過，在報道中， “ 牛肉香精 ” 再次中槍，公眾的群情激憤對於 “ 食品添加劑 ” 的憤怒大大超越了欺詐本身。

牛肉香精到底是什麼東西？它又是怎麼怎麼做出來的呢？

牛肉香精的作用自然是為了產生“牛肉香味”。所謂“肉香”，是肉在加熱情況下得到的氨基酸、多肽、碳水化合物、核苷酸等水溶性成分產生的鮮味和氣味的總和。氨基酸和還原糖發生美拉德反應得到的產物，是肉香中最核心的部分。

所以，隻要有了這些成分，模擬肉香產生的過程，就可以得到“肉味香精”。下麵是一個製作牛肉香精的例子：

首先，需要一些牛肉，它們除了提供“真牛肉”的味道，主要是提供氨基酸。先把這些牛肉切小煮熟，再磨細調成適當濃度的牛肉糊，然後加入木瓜蛋白酶進行水解。木瓜蛋白酶是從木瓜中提取的一種天然酶，可以用於“嫩肉”。在60 °C左右的溫度下水解十多個小時，肉糊就成了肉湯。把它煮開，蛋白酶就失去了活性，從而水解反應就停止了。把油和肉的殘渣去掉，就得到了“牛肉蛋白水解物”。把它的酸度調整到偏酸的目標範圍，再煮2小時，然後進行噴霧幹燥，就得到了“牛肉粉”。牛肉粉也可以作為“牛肉味調料”使用，可以算是原始的“牛肉香精”。

現代的牛肉香精，則要以牛肉蛋白水解物為基礎，進行進一步的調製。調製所用的另一種主要原料是酵母提取物。酵母就是發麵和啤酒發酵時所用的微生物。把酵母調到偏酸性，在50 °C左右的溫度下保持二十多個小時，酵母也變成了湯。酵母中天然存在許多酶，高溫讓它們失去活性之後，去掉殘渣就得到了“酵母提取物”。這樣的酵母提取物有一定苦味和啤酒味，可以用活性炭來去除。

下一步就是製造現代化的“牛肉香精”了。把90份牛肉蛋白水解物、10份酵母提取物、2份鹽酸半胱氨酸（半胱氨酸是組成蛋白質的20種基本氨基酸之一，鹽酸半胱氨酸是它的一種穩定形式）、以及1份葡萄糖混在一起，調節到弱酸條件，在90°C下反應兩個小時，然後噴霧幹燥，就得到了“牛肉精”。

實際上，牛肉精隻能大致模擬牛肉香味。如果用1～9的之間的數字來描述與“真正的牛肉香味”的相似程度（1表示“完全不是牛肉味”，9表示“真正的牛肉味”），一般的牛肉精大概能得到5～7分。廣告與2022世界杯預選賽最新排名 報道中說“以假亂真”，是不現實的。

從技術上說，完全可以做出安全有效的牛肉香精以及其他肉味香精。不管是在中國還是國外，肉味香精都是合法的食品添加劑。隻要原料合格、工藝合格，肉味香精跟醬油、味精、雞精一樣，為把食物做得更好吃提供了更多的技術選擇。

牛肉香精是否安全、是否好用，是純粹的技術問題，而用它把豬肉“變成”牛肉然後當牛肉賣，則是商業欺詐問題。也就是說，“假牛肉”的案件中，如果使用的豬肉、牛肉香精或者其他食品添加劑不合格，那麼是“製售不安全食品”；如果都合格，那麼是“商業欺詐”。牛肉香精，隻是被媒體打偏了靶子無辜中槍而已。

信息來源：鬆鼠雲無心