黑莓汁質量控製期待雙核臭氧殺菌技術的應用

2015-11-24 11:26:34來源：

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黑莓汁是一種新型的營養健康型飲料，具有去除氧自由基、提高免疫力、美容、抗衰老等保健功效，市場前景十分美好。微生物超標會導致黑莓汁的質量變劣，引發食品安全問題。

專業開發食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師認為，要推動黑莓汁加工業的發展，必須采用雙核臭氧殺菌技術等先進的食品技術。在黑莓汁生產過程中，應用雙核臭氧殺菌技術和雙核臭氧殺菌設備，可有效殺滅生產過程中的微生物，從而提高黑莓汁的安全質量、延長黑莓汁的貨架期。

黑莓水果在我國水果業所占比重不大，但發展前景可觀。作為一種營養和保健功能突出的新型食品原料，黑莓在飲料、糕點等食品生產中將得到廣泛的應用。

黑莓原產於美國，是新興的第三代漿果，為薔薇科懸鉤子屬的小果類水果。江蘇省中科院植物研究所自1986先後從美國引進10幾個黑莓品種，通過篩選和示範栽培，選出了赫爾、切斯特、寶森、黑樹莓等適合我國栽培的品種，並在長江流域、淮海地區等多地成功推廣。

黑莓俗稱覆盆子、托盤，果實一般重5-12克，是一種經濟價值和營養保健價值很高的水果，富含Vc、VE、VB1、VB2等多種維生素及氨基酸、果糖，並含豐富的SOD、果膠及鉀、鎂、鋅、鈣、硒等礦物質。其Vc含量是蘋果的5-7倍；硒含量高達2.17ug/g，為各種果類之罕見；鋅和硒含量分別是蘋果的8-9倍、柑橘的2-25倍；γ-氨基丁酸含量為14.08mg/100mg。在美國，黑莓有“生命果”之美譽，1993年被聯合國糧農組織推薦為第三代漿果，成為歐美及澳洲的時尚消費果品。

黑莓除營養豐富、風味醇美、香味宜人之外，還有三大保健功效：

1.其所含的人體可吸收的植物SOD含量居各種水果之首，經常食用黑莓，可去除氧自由基、提高免疫力、美容、抗衰老。

2.其天然抗癌物質“鞣化酸”的含量超過藍莓，居各類水果之首，對預防結腸癌、宮頸癌、乳腺癌和胰髒癌有特殊功效。

3.富含天然“阿司匹林”-水楊酸，可鎮痛解熱、抗血凝，也可減少心腦血管栓塞的發生率。

生產黑莓汁的工藝流程：原料挑選→清洗→榨汁→離心分離→脫氣→酶處理→澄清→過濾→殺菌→灌裝與封口→ 檢驗→成品。

生產黑莓汁的操作要點：

1.選用新鮮、無病蟲害的黑莓為加工原料。

2.用榨汁機將清洗好的黑莓進行榨汁，分離果汁與果渣。

3.用臥式離心機分離出部分果汁懸浮漿渣。

4.將分離好的果汁脫氣，脫氣機真空度0.095兆帕，時間2分鍾左右，除去果汁中的氧氣和氣泡。

5.往果汁中加入果膠酶，在溫度(40±2)℃進行保溫處理，酶作用時間1～2小時，果膠酶的用量為果汁重量的0.1％。

6.靜置1～2小時，保溫40℃。

7.用過濾機在溫度35～40℃開始過濾，回流過濾液10分鍾，收集澄清的濾液，獲得黑莓汁。

8.過濾所得的黑莓汁經超高溫瞬時殺菌機殺菌，殺菌溫度(110±5)℃，時間10秒。

9.將殺菌後的黑莓果汁趁熱灌裝在耐高溫的塑料瓶或金屬罐中，及時封口。

10.對產品進行檢驗，合格後即為成品，入庫保存、對外銷售。

黑莓汁雖為酸性食品，且經過高溫殺菌，但如果生產環境中的微生物數量偏高，黑莓汁也會受到汙染，出現衛生質量不合格的問題。

據上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師介紹，在黑莓汁加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術，可有效減少微生物的汙染、提高黑莓汁的衛生安全質量、延長黑莓汁的保質期，從而促進黑莓汁加工產業的發展。

臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次汙染，環保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸汙染大的缺點。

臭氧殺菌技術適用於食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用於：冷庫殺菌消毒；黑莓汁等食品生產車間空氣的滅菌淨化；蔬菜水果加工、貯藏及防黴保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產工具、生產容器、包裝物等的消毒；有助於食品生產企業通過食品行業的GMP及HACCP體係的認證。

具體來說，臭氧殺菌技術在食品行業的應用有以下幾方麵——

1.食品生產車間空氣殺菌消毒。生產車間的微生物汙染是影響食品質量的重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅這些微生物，還可有效去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產車間的空氣、地麵、操作台、設備、器具等物體表麵的細菌指標合格，且可顯著減少肉禽內屠宰車間的異味。

2.更衣室和工作服消毒。大部分細菌等微生物都會通過生產人員的工作服帶入生產車間，嚴重時會導致大麵積傳播，應引起足夠的重視。不少食品加工企業采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透到工作服的各個部位，故利用臭氧對工作服進行消毒是高效、簡單的方法。

3.生產用水的殺菌淨化。臭氧在水中對細菌、病毒、微生物等的殺滅率高、速度快，對水中有機化合物等汙染物質去除徹底，又不產生二次汙染。這對食品加工用水的安全性提高有重要意義。

4.製備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解於水中製成的臭氧水，具有極強的廣譜殺菌效果，可對黑莓汁車間的生產設備（如分揀機、打漿機、灌裝機）、工器具（如儲料桶）、地麵、操作台等進行殺菌消毒。

上海康久消毒技術有限公司根據雙核臭氧殺菌原理，開發了先進的“雙核臭氧殺菌設備”。在黑莓汁加工過程中，康久雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩風和過濾係統、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術、紅外線控製技術、動態消毒升級端口等多項創新技術，使臭氧的發生量更大，設備長時間工作的性能更穩定。2.為降低臭氧對人體可能產生的傷害，上海康久消毒技術公司開發了模擬工作環境的雙CPU控製係統，臭氧機可根據車間生產需要，進行自我開關機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控製係統，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內無故障、無維護費用，且價格適中。

由於壓力的增大，廣大民眾對生活的健康元素的需求越來越高。黑莓由於具有卓越的營養保健功能，正好能迎合民眾對食品健康特性的需求。以黑莓為原料，可加工成很多產品，這些產品除速凍黑莓果之外，還包括黑莓濃漿、黑莓原漿、黑莓果醬、黑莓凍幹粉、黑莓果酒、黑莓飲料、黑莓果糕、黑莓蜜餞、黑莓果茶、黑莓夾心巧克力等十多個產品。這些黑莓深加工產品，既可直接食用，也可作為食品原料使用。

在黑莓食品的加工過程中，采用雙核臭氧殺菌設備，可有效淨化生產環境、提高黑莓世界杯賽程預測質量，從而促進黑莓食品加工產業的發展，對健康食品事業的發展有十分重要的作用。

(責任編輯：gengyp)