10月26日，世界衛生組織（WHO）下屬國際癌症研究機構發布風險提示報告，宣布培根、火腿、香腸等加工肉製品列為致癌幾率最高等級的一類致癌物，將牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為二類致癌物——“較可能致癌物”。報告的這些結論引起了普通民眾的極大關注，多國食品行業發聲反擊。昨天，中國畜產品加工研究會與中國食品科學技術學會聯合邀請國內7位食品領域專家在南京召開記者會，對世界衛生組織上述報告提出質疑，建議撤銷將加工肉製品列一類致癌物的結論。

前情回顧

世衛組織宣布：火腿熏肉為一級致癌物

　　世界衛生組織旗下的國際癌症研究機構(IARC)發布報告，宣布加工肉製品是致癌幾率最高的物質之一，為“一級致癌物”。

　　據了解，國際癌症研究機構將物質的致癌程度分為五級，依次為：致癌、較可能致癌、可能致癌、致癌度不確定和可能不致癌。將加工肉製品歸入“致癌”，也就是說加工肉製品屬於“一級致癌物”，與石棉、香煙和砒霜這類被公認的致癌物質處於同一等級；而新鮮紅肉也被列為第二個等級的“較可能致癌物”。

多國行業機構“回擊”：人類將回到穴居社會？

　　國際癌症研究機構上述報告一發布，就引發了極大的關注和爭論。美國、澳大利亞、韓國等國食品行業發聲“炮轟”這一報告“危言聳聽”。美國全國牛肉生產商協會人類營養研究機構主管沙萊納·麥克尼爾認為，現有科學研究成果還不足以證明任何一種紅肉或加工肉製品與任何一類癌症之間存在因果聯係；北美肉類協會主席巴裏·卡彭特稱，IARC的表決過於武斷、危言聳聽；澳大利亞農業部長巴納比·喬伊斯則認為，如果按照WHO的做法，人類將回到穴居社會。

　　國際癌症研究機構：

　　結論來自癌症病例研究

　　人民日報“求證”欄目記者此前曾采訪國際癌症研究機構。該機構介紹，2014年，一個國際顧問委員會提出對紅肉和肉類加工品進行評估，因為此前有一些流行病學研究表明，食用紅肉和肉類加工品可能輕微提升患癌幾率。他們隨後啟動了這項研究。來自10個國家的22名專家，對800多個癌症病例進行研究，其中有700多人食用紅肉，400多人食用如醃肉、熏肉、香腸、火腿等肉類加工品。研究顯示，食用紅肉與罹患大腸癌之間呈現正相關聯係，但這些證據有限，所以紅肉被列為2A級致癌物，即有可能致癌；同時有足夠的證據證明，肉類加工品可導致大腸癌，所以肉類加工品被列為一類致癌物，即確定可致癌。

來自中國的“質疑聲”

兩大機構：“加工肉、紅肉致癌”缺乏實驗依據

　　中國畜產品加工研究會是國家一級學會，是我國肉品科學與肉品加工最具權威的學術組織。昨天該研究會與中國食品科學技術學會聯合召開記者會，公開質疑世界衛生組織發布的“致癌”報告。

1/“加工肉、紅肉致癌”缺乏實驗數據支持

　　揚子晚報記者注意到，專家們對世衛組織報告中提到的主要觀點有不同看法。第一個觀點，加工肉為“一級致癌物”。什麼是一級致癌物呢？

　　中國畜產品加工研究會常務副秘書長李春保教授解釋說，按照世界衛生組織的自我定義，判斷某種物質是否致癌，經過兩個流程，“一是人體試驗二是動物實驗。”

　　世衛組織相關材料中注明，“一類致癌物”，是指這類物質的致癌機理十分充分，意味著這種有害物與癌症發生有因果關係。動物實驗中，證明了動物食用該物質後，會導致惡性腫瘤。對於“可能致癌物”的界定，是指在人的試驗中，有證據表明該物質可能致癌但證據不夠充分，但在動物實驗中是充分的證明了的，即動物吃了後癌症發生率明顯上升。

　　中國畜產品加工研究會名譽會長、國家肉品質量安全控製工程技術研究中心主任周光宏認為，世界衛生組織的這份報告主要參考對結直腸癌流行病學的調查統計結果，既沒有充足的動物實驗數據，更缺乏嚴謹的人體實驗研究。“在沒有充分實驗基礎上，斷定加工肉和紅肉致癌，這個結論是草率的。”

2/對比動物實驗，“達標”加工肉食用無害

　　許多民眾關心，日常生活中的“加工肉”還能吃嗎？ 國畜產品加工研究會會長徐幸蓮教授介紹說，“加工肉”是指用原料肉經過各種工藝手段，比如煮製、醃製、攪拌，同時加入輔助材料，形成熟製或非熟製，且色香味俱全的肉品。按加工的方式不同可分成十大類，如醃製品、香腸製品、燒烤製品等。為了讓肉品變得色香味俱全，加工過程中會添加一些輔助材料，如果按照國家標準添加，食用對人體無害。比如肉食品加工中會添加亞硝酸鹽，加工後會形成亞硝酸胺，亞硝胺是致癌物質。“隻要控製好，對人體無害。”徐幸蓮說，對於添加劑，國家有嚴格的控製標準，如亞硝酸鹽的添加量，每公斤最大添加量為0.15克。最後產品殘留量，不同產品不一樣，醃臘肉製品不能超過每公斤30豪克，西式火腿不超70毫克。很多產品的含量非常低，大部分在每公斤微克級。

　　徐幸蓮教授表示有相關數據顯示，小白鼠吃每公斤含370毫克亞硝酸胺的加工肉製品，連續吃56周，真的會致癌。“按這個量計算，人每天吃五六百公斤，且天天吃，才有致癌風險，正常食用沒有問題。”

　　周光宏認為，肉製品加工過程中可能會產生諸如苯並芘、亞硝胺等物質，但那是極其微量的，如果因此“拉黑”加工肉製品，顯然是“因噎廢食”。

3/居民膳食標準“紅肉”攝入量不需要調整

　　按照世衛組織的結論，每天食用50克分量的加工肉製品，罹患結腸直腸癌的風險將增加18% 。一般而言，一根火腿腸的淨重量大約70克，這是否意味著吃一根火腿腸，患癌風險就已經非常高了？2011年，中國居民膳食標準中提出，建議人每天吃畜禽肉類50—75克肉。對照世衛組織的建議，這一標準顯然過高了。周光宏認為，世衛組織的這一結論同樣缺乏實驗基礎，我國的居民膳食標準不需要調整。

　　周光宏認為，每人食肉量根據個人體質、消耗各有不同，“喜歡吃肉，增加一些也無妨。標準每天吃50克左右，喜歡吃肉的增加到100—150克，也沒有問題。”

　　事實上，人民日報此前的報道中也提到，國際癌症研究機構也表示，吃肉對健康有益，人們可以限製吃肉的量。

　　北京朝陽醫院營養科主任賈凱也指出，公眾不能因此談肉色變、不吃肉，那就有點太偏激了。放棄吃紅肉完全沒有必要。北京大學腫瘤醫院營養科主任方玉說，現在公眾很容易被“致癌物”這樣的概念吸引，但隻要攝入量在安全範圍內就沒有擔心的必要，相比之下，食品衛生和膳食均衡更值得大家關注。

　另有115種致癌物 中式鹹魚也上榜

　　其實，世界衛生組織近日發布的研究報告還稱，除了加工肉製品和紅肉外，其他115種物質也可以致癌。

　　這份含有116種致癌物的清單同樣來自世衛組織下屬的國際癌症研究機構。清單中的致癌物包括：吸食煙草、飲酒、室內煤氣、含砷的飲用水等等。中式鹹魚也在致癌物名單當中。

　　●第一類：致癌物

　　對人類確定致癌，有充分的證據證明對人類有致癌作用。

　　甲醛、二惡英、黃曲黴素、亞硝胺等化學物質都被列入了這一分組。

　　此外，吸煙（包括二手煙）、酒精飲料中的乙醇、（與攝入酒精飲料相關的）乙醛、室內燒煤產生的氣體、室外空氣汙染也被列入致癌物類別。

　　這個類別中還包括X射線、伽馬射線、太陽輻射等。

　　“中式鹹魚”也被列入這一類別。

　　●第二類：可能致癌物

　　這類分為兩組。

　　組2A表示“很可能致癌”。此類致癌物對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據充分。例如：氯黴素、丙烯酰胺、高溫油炸食品、工藝玻璃、非含砷殺蟲劑等。

　　組2B表示“可能致癌”。此類致癌物對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據並不充分；或對人類致癌性證據不足，對實驗動物致癌性證據充分。例如：咖啡、醃菜、汽油、氯仿、敵敵畏、鉛及其無機化合物、手機輻射、黃樟素等。

　　●第三類：未知

　　這一類中的物質尚不清楚其對人體致癌作用。例如：咖啡因、茶、染發劑、油墨、水銀、原油、聚乙烯、氯化飲用水、安定、靜電磁場、糖精以及鹽、三聚氰胺等。

　　●致癌物評級=癌症關聯度≠致癌能力

　　值得注意的是，致癌物的評級是基於證據強度的，與致癌能力的強弱無關。也就是說等級最高的一級致癌物是指有充分的致癌性證據，而不是致癌能力最強。