人類的生活離不開食品，而對於食品來說最重要的就是味道。“民以食為天，食以味為先”，我們無法想象食用沒有味道的食品會是什麼感覺。方便食品是我國食品的一個重要組成部分，其是指以米、麵、雜糧等為主要原料加工製成的，隻需簡單烹製即可作為主食，具有食用簡便、攜帶方便、易於儲藏等特點的製造食品。方便食品目前較公認的定義是：由工業化大規模加工製成、可直接食用或簡單烹調即可食用的食品。鹹味香精、呈味基等風味配料在方便食品的發展中具有重要的作用。在第十五屆中國方便麵大會上，華南理工大學輕工與食品學院的趙謀明教授介紹了我國鹹味香精、呈味基料行業的發展狀態，並分享了他的研究成果。

　　高品質的鹹味香精、呈味基料是形成厚味的重要因素

　　本次大會趙謀明介紹到，方便食品已成為中國食品工業的重要構成部分，從1992年到2014年的23年間，方麵食品作為一個相對年輕的行業，規模以上企業從420家發展到1200家以上;但在2014年整個產業成長受挫，行業和企業所顯露出的問題涉及安全、標準、工藝、惡性競爭等等。產業發展的不均衡和市場空間的萎縮成為阻礙產業發展的兩大瓶頸，在過去一年由於積重難返而集中暴發，這給行業和企業均帶來了巨大的損失。在歐美等發達國家，方便食品所占比例達60%以上，日本方便食品占到了總食品量的95%，我國方便食品所占比例僅為20%左右，由此可見，我國方便食品還有一個廣闊的發展空間。方便食品在麵臨“成本上升、產能過剩、環保壓力、標準缺失”等多重挑戰下，科技創新、品質提升是轉型升級的必經之路，而更美味、更天然的鹹味香精、呈味基料是方便食品品質提升的重要組成部分，其中“厚味”是高品質美味食品的重要因素。

　　關於厚味的標準，趙謀明教授對3個方麵進行了介紹。

　　首先味道要有直衝的鮮味。終端產品口感讓消費者在品嚐時第一感覺特別明顯，使其快速感覺到鮮美味，刺激著喉嚨、令人感官為之一振。

　　其次味道要飽滿圓潤。鮮味蔓延至口腔上方，在相當狹窄的濃度範圍內帶來的另一種愉悅效果。即產生的味道柔和而又飽滿厚實，實現了多種複雜滋味的融合，而這種體驗稱之為“飽滿圓潤”，唇齒之間因這種味道而感覺特別舒服。

　　再次味道要回味綿長。消費者在吞咽或啜出時，鮮味到達口腔下方，刺激到整個味蕾細胞，將味覺信號傳送到味覺神經，然後再傳到大腦形成味道記憶。消費者能感覺到味道依然在口舌之中，並能停留和保持較長時間、回味悠長。

　　而實現這3種味覺體驗的集合，銜接連貫、美味自然、平衡和諧，就是所謂的“厚味”。

　　高品質的鹹味香精、呈味基料是助力方便食品“厚味”形成的要素，也是更健康、更美味是整體大趨勢。趙謀明教授接著說道，長期以來，關於鹹味香精、呈味基料存在著三大誤解。

　　誤解一：方便食品不應該加鹹味香精、呈味基料。鹹味香精、呈味基料是食品加工的必要組成部分。其原因如下：第一、隨著生活水平提高，生活節奏加快，快捷方便的加工食品備受青睞，並且希望其既要可口又要豐富多變。第二、“富貴病”的流行，人們趨向多食用一些植物源食品，而又希望有可口逼真的香味。

　　誤解二：發展中國家在加工食品中添加鹹味香精和呈味基料，發達國家不添加或很少添加。客觀事實是鹹味香精和呈味基料是社會富裕的標誌之一，越是發達國家其人均消費量越高。中國鹹味香精和呈味基料的人均消費量目前遠低於世界各主要發達國家。

　　誤解三：鹹味香精、呈味基料都是合成的。客觀事實是鹹味香精大部分是以動、植物和微生物的氨基酸、肽和還原糖為主要原料，通過熱反應製備，調香中所用的小量香料主要是天然香料或天然等同香料。而呈味基料大部分是以動、植物和微生物為原料，最大限度的釋放與呈味相關的氨基酸、核苷酸、小分子肽，或通過美拉德反應生香提味。

　　高品質鹹味香精、呈味基料等風味配料對提高食品檔次和促進食品工業的發展具有重要意義，市場需求巨大，其涉及的餐飲、冷凍食品、膨化食品、方便食品、肉製品等產業產值可以達到5萬億元。

　　低值蛋白資源製備高品質呈味基料的技術難題及解決方法

　　在低值蛋白資源如何製備成高品質的呈味基料上，還存在一些難題。第一是控製酶解基礎理論薄弱，難以實現控製酶解;第二是蛋白回收率和水解度低，酶製劑成本高;第三是缺乏高效特異性蛋白酶，呈味肽含量低;第四是酶解過程中易腐敗，且腥異味大。

　　針對這些難題，趙謀明教授介紹道，在這些問題的解決方法上有兩種，一個是通過蛋白質的預處理，實現蛋白結構改變，提升酶解敏感性;另外通過多酶協同，實現酶切位點控製，多酶協同控製水解，使酶解物風味化。趙謀明教授介紹了6種關鍵的技術，它們分別是蛋白質預處理技術、反向調控技術、固態發酵產酶技術、防腐袪腥技術、定向分離純化技術、風味及穩態性提升技術。

　　通過蛋白質預處理技術，可以提高蛋白回收率、提高水解度、降低酶醞釀;反向調控技術是將蛋白質酶解成肽，進一步酶解成氨基酸，在此過程中酶解在不斷地進行，其中既有酶解，也有合成，在這個過程中，通過氨基酸、肽或其他食品輔料反向調控酶解進程，可以顯著提升酶解產物的鮮味、降低苦味、明顯提升鮮味的持續感;固態發酵產酶技術是植物蛋白資源和米曲黴通過複合蛋白酶使呈味肽含量提高達到提高醇厚味的作用，在這個過程中利用真菌製備蛋白水解酶，顯著提高產物中呈味肽含量，實現高效水解;防腐祛腥技術，接種耐熱型乳杆菌解決了酶解液防腐的問題，讓酶解做到40小時內沒有問題，接種植物乳杆菌不僅可降低酶解液揮發性鹽基氮，而且能抑製酶解過程中的腐敗變質;定向分離純化技術可以通過超濾、離子交換色譜實現規模化，可以通過凝膠色譜、高效逆流色譜實現高純功能性肽製備;風味及穩定性提升技術是通過酶解液，以呈味肽為主，實現連續美拉德反應，可以在酶解液中直接加一些輔料，在理想情況下可以將鮮味提高30%～40%，也就是通過連續美拉德反應和微膠囊包埋技術顯著提升酶解產物的風味和穩定性。

　　酵母抽提物的優勢

　　酵母抽提物是富肽呈味基料的典型代表。近年來，酵母抽提物年增長率大於20%。呈味肽、呈味氨基酸這兩種成份可以通過動植物抽提物實現，但呈味核苷酸是酵母抽提物裏獨有的，在動植物中卻沒有。

　　酵母提取物與其他提取物相比具有很多優勢。酵母抽提物是作為食品配料，不是添加劑，是全球消費者都能接受的天然、潔淨標簽的鹹味原料;酵母提取物不含3-氯丙醇，不含轉基因成分天然安全;酵母提取物不含動物成分，適合素食使用(Halal和Kosher認證)：酵母抽提物鮮味柔和濃鬱，並帶有獨特而濃鬱的肉香氣呈味天然;酵母提取物穩定性高，將味精與酸性食物同時高溫加熱，味精會因失水而變成無味道的焦穀氨酸二鈉，而酵母抽提物可長時間加熱而不變味;酵母抽提物適用範圍廣，在低pH條件下也不產生混濁，保持透明，溶解狀態好，對強酸性低pH值的食品十分有效。

　　酵母是生產高品質呈味基料的優質原料，其本身潛藏著全部的美味前體物質。其核酸(能有效的降解為呈味鳥甘酸、肌苷酸)及蛋白質(能有效降解為呈味多肽和氨基酸)等美味前體物質異常豐富。酵母抽提物除了含有豐富的氨基酸和多肽外，還含有還原糖。經過熱處理，氨基酸和多肽會與還原糖發生美拉德反應產生逼真的肉香氣。