不過，我們不會一直對它們毫不了解。在《食物原料：75種食品添加劑和25種食品的視覺探索》一書中，攝影師Dwight Eschliman和作家Steve Ettlinger就對食物的化學原料展開了研究。兩人之前曾在奶油蛋糕成分探析的獨立項目中合作過，這一次他倆決定合作一個更大的項目：分析食物的化學原料。“這本書是為想了解食物構成成分的人寫的，”他們表示。這兩人充滿好奇心，在認識、拍攝和解釋食品添加劑的旅途中，他們發現了一些匪夷所思的事實：比如現在非常難找到純的高果糖漿。（由於無法獲得新鮮的高果糖漿， Eschliman不得不使用過去一個項目沒用完的樣品。）或者如果你想嚐嚐未稀釋的聚山梨醇酯-60，一種雞蛋代用品的乳化劑，兩周之內你將無法品嚐出任何味道，因為聚山梨醇酯-60會完全覆蓋在你的舌頭上。當然還有不得不提的二乙酰，一種用於人造奶油香精和香草香精的增味劑，如果是濃縮的，“簡直臭氣熏天”。在Ettlinger看來，這不是一本告訴你哪些加工食物會“對我們的身體造成傷害”的藥方或指南。在書的緒論中他寫道，“我們僅僅是對食物的原料好奇，並猜測許多讀者是如此。我們想知道，‘食物的化學原料是什麼樣的？’‘為什麼要把它們放在食物裏？’”

　　事實上，Ettlinger對“化學恐懼症”（恐懼所有化學品）是持批判態度的。“所有食物都是由化學品組成的，無論是蘋果還是胡蘿卜。因此，不加區分的認定所有化學品都是有害的、令人恐懼的，是一種不負責任的態度，”他解釋到。

　　其實，Ettlinger對這些擁有很長科學名稱的添加劑還是很喜愛的，尤其是偶氮二甲酰胺（azodicarbonamide），你可能覺得耳熟，去年曾作為賽百味麵包中的一種成分而登上頭條2022世界杯預選賽最新排名 。Eschliman則被叔丁基對苯二酚（tertiary-butylhydroquinone）的發音逗樂了，這是一種防止植物油、動物油脂、香精油和堅果腐敗的防腐劑。覺得這些長長的科學名稱有趣是了解它們的第一步，我們並不一定要接受或消費每一種添加劑，但至少應該有所了解。“我們並不是說避免食品添加劑，隻是說，‘也許多少可以了解下’。”Ettlinger說道。首先，他們挑選了75種常見的食品添加劑，從乙酰氨基磺酸鉀到黃原膠應有盡有，既有惡名遠揚的（穀胺酸單鈉），也有無毒無害的（玉米澱粉）。同時，他們還確保了選取的添加劑囊括了4種主要用途：改善食品的感官性狀；有利於食物的保存和保鮮；保持或增強食物的營養價值；有助於 食品加工和製作。當然，他們還要保證添加劑在視覺上有所不同。誰也不想看到75張白色粉末的照片嘛。最後，他們對75種添加劑逐一進行分析探索，解釋“它們是通過什麼提取的，如何形成的以及可有什麼用途。”

　　因此，我們最終可以了解乙二胺四乙酸有什麼用途。乙二胺四乙酸是一種防腐劑，可與一些食物中的金屬元素自然結合防止食物氧化，如土豆。乙二胺四乙酸還能防止“一些包含維生素C和苯甲酸鈉的軟飲料和其他食物” 形成致癌物質。謎團解開了！雖然我不認為自己能讀出這個單詞。

　　在書的第二部分，兩位作者主要介紹了食品添加劑的應用，也就是這些添加劑都可以做成什麼食物。

　　Eschliman和Ettlinger選取了25種加工食品進行了分析，分析的方式與食品添加劑差不多。他們既選了一些更加天然的食物，如純天然的鮮果奶昔，也有一些經典的加工食品，如Eschliman兒子最愛的多桃氏粟米片(農場口味)。通過研究兩人發現了一些驚人的事實：比如桂格燕麥出品的草莓和奶油燕麥片並不包含其標注的成分，紅牛飲料中也沒有紅色、藍色和黃色的著色劑。Ettlinger寫道，雖然他和Eschliman努力選擇“傾向於蘋果和西蘭花”的飲食方式，不過他也承認，當需要製作20個三明治的時候，很高興能在雜貨店挑選加工的麵包（他們在書中分析了Oroweat的健康雜糧麵包）。他認為如果沒有食品添加劑，“我們也不會有今天的文明。” Eschliman對此表示同意，“我們的雜貨店裏有許多食物可以挑選，我們不必擔心被毒死，糧食收成不好的時候不用擔心餓死，如果你覺得這是一件值得慶幸的事情，那麼很大功勞要歸功於食品添加劑，它們的存在才使大規模的 食品加工成為可能。”