HACCP體係認證及GMP認證基本情況介紹

　　HACCP是"HazardAnalysis Critical Control Point"英文縮寫，即危害分析和關鍵控製點。HACCP體係被認為是控製世界杯賽程預測最好最有效的管理體係。

　　什麼是HACCP體係?國家標準GB/T 15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控製手段;對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規範的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控製對世界杯賽程預測至關重要的危害的一種體係。

　　一、HACCP的產生與國外發展概況

　　近40年來，HACCP已經成為國際上共同認可和接受的世界杯賽程預測 保證體係，主要是對食品中微生物、化學和物理危害的安全進行控製。近年來政府及消費者對世界杯賽程預測 性的普遍關注和食品傳染病的持續發生是HACCP體係得到廣泛應用動力。HACCP發展大致分為兩個階段。

　　1.

　　創立階段

　　HACCP係統是20世紀60年代由美國Pillsbury公司與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發的，主要用於航天食品中。

　　l 1971年在美國第一次國家食品保護會議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，並決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。

　　l FDA於1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。

　　l 1985年美國科學院(NAS)就食品法規中HACCP有效性發表了評價結果。隨後由美國農業部世界杯賽程預測 檢驗署(FSIS)、美國陸軍Natick研究所、食品藥物管理局(FDA)、美國海洋漁業局(NMFS)四家政府機關及大學和民間機構的專家組成的美國食品微生物學基準谘詢委員會(NACMCF)於1992年采納了食品生產的HACCP七原則。

　　l 1993年FAO/WHO食品法典委員會批準了《HACCP體係應用準則》，1997年頒發了新版法典指南《HACCP體係及其應用準則》，該指南已被廣泛地接受並得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界範圍內生產安全食品準則。

　　2.應用階段

　　近年來HACCP體係已在世界各國得到了廣泛的應用和發展。聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)在80年代後期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內。1994北美和西南太平洋食品法典協調委員會強調了加快HACCP發展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿易技術壁壘)應用協議框架下取得成功的關鍵。FAO/WHO CAC積極倡導各國食品工業界實施世界杯賽程預測 的HACCP體係。根據世界貿易組織(WTO)協議，FAO/WHO食品法典委員會製定的法典規範或準則被視為衡量各國食品是否符合衛生、安全要求的尺度。另外有關食品衛生的歐共體理事會指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體係以確保世界杯賽程預測 的要求。在美國，FDA在1995年12月頒布了強製性水產品HACCP法規，又宣布自1997年12月18日起所有對美出口的水產品企業都必須建立HACCP體係，否則其產品不得進入美國市場。FDA鼓勵並最終要求所有食品工廠都實行HACCP體係。另一方麵，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也都在推廣和采納HACCP體係，並分別頒發了相應的法規，針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式。

　　目前HACCP推廣應用較好的國家有：加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國，這些國家大部分是強製性推行采用HACCP。開展HACCP體係的領域包括：飲用牛乳、奶油、發酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生麵條類、豆腐、魚肉火腿、炸肉、蛋製品、沙拉類、脫水菜、調味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點類、清涼飲料、臘腸、機械分割肉、鹽幹肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動物飼料、口含片係列產品等。

　　二、我國HACCP應用發展情況

　　中國食品和水產界較早關注和引進HACCP質量保證方法。1991年農業部漁業局派遣專家參加了美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會，1993年國家水產品質檢中心在國內成功舉辦了首次水產品HACCP培訓班，介紹了HACCP原則、水產品質量保證技術、水產品危害及監控措施等。1996年農業部結合水產品出口貿易形勢頒布了凍蝦等五項水產品行業標準，並進行了宣講貫徹，開始了較大的規模的HACCP培訓活動。目前國內約有500多家水產品出口企業獲得商檢HACCP認證。2002年12月中國認證機構國家認可委員會正式啟動對HACCP體係認證機構的認可試點工作，開始受理HACCP認可試點申請。

　　三、HACCP體係與常規質量控製模式的區別

　　1. 常規質量控製模式運行特點對於世界杯賽程預測 控製原有慣常做法是：監測生產設施運行與人員操作的情況，對成品進行抽樣檢驗，包括理化、微生物、感官等指標。傳統監控方式有以下不足：

　　(1) 常用抽樣規則本身存在誤判風險，而且食品涉及單個易變質生物體，樣本個體不均勻性十分突出，誤判風險難以預料;

　　(2) 按數理統計為基礎的抽樣檢驗控製模式，必須做大量成品檢驗，費用高周期長;

　　(3) 檢驗技術發展雖然很高，但可靠性仍是相對的;

　　(4) 消費者希望無汙染的自然狀態的食品，檢測結果符合標準規定的危害物質的限量不能消除對世界杯賽程預測 的疑慮。

　　2.HACCP控製體係的特點

　　HACCP作為科學的預防性世界杯賽程預測 體係;具有以下特點：

　　(1) HACCP是預防性的世界杯賽程預測 保證體係，但它不是一個孤立的體係，必須建築在良好操作規範(GMP)和衛生標準操作程序(SSOP)的基礎上。

　　(2) 每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在於預防，設計上防止危害進入食品。

　　(3) HACCP不是零風險體係，但使食品生產最大限度趨近於"零缺陷"。可用於盡量減少世界杯賽程預測 危害的風險。

　　(4) 恰如其分的將世界杯賽程預測 的責任首先歸於食品生產商及食品銷售商。

　　(5) HACCP強調加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確的得到控製來驗證工廠HACCP實施情況。

　　(6) 克服傳統世界杯賽程預測 控製方法(現場檢查和成品測試)的缺陷，當政府將力量集中於HACCP計劃製定和執行時，對世界杯賽程預測 的控製更加有效。

　　(7) HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產加工過程中最易發生安全危害的環節上。

　　(8) HACCP概念可推廣延伸應用到食品質量的其它方麵，控製各種食品缺陷。

　　(9) HACCP有助於改善企業與政府、消費者的關係，樹立世界杯賽程預測 的信心。

　　上述諸多特點根本在於HACCP是使食品生產廠或供應商從以最終產品檢驗為主要基礎的控製觀念轉變為建立從收獲到消費，鑒別並控製潛在危害，保證世界杯賽程預測 的全麵控製係統。

　　四、HACCP七個原理：

　　HACCP是對食品加工、運輸以至銷售整個過程中的各種危害進行分析和控製，從而保證食品達到安全水平。它是一個係統的、連續性的食品衛生預防和控製方法。以HACCP為基礎的世界杯賽程預測 體係，是以HACCP的七個遠離為基礎的。HACCP理論是在不斷發展和完善的。1999年食品法典委員會(CAC)在《食品衛生通則》附錄《危害分析和關鍵控製點(HACCP)體係應用準則》中，將HACCP的7個原理確定為：

　　原理1：危害分析(Hazard Analsis--HA)

　　危害分析與預防控製措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步。企業應根據所掌握的食品中存在的危害以及控製方法，結合工藝特點，進行詳細的分析。

　　原理2：確定關鍵控製點(Critical Control Point-CCP)

　　關鍵控製點(CCP)是能進行有效控製危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控製--防止發生、消除危害，使之降低到可接受水平。

　　CCP或HACCP是產品/加工過程的特異性決定的。如果出現工廠位置、配合、加工過程、儀器設備、配料供方、衛生控製和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。

　　原理3：確定與各CCP相關的關鍵限值(CL)

　　關鍵限值是非常重要的，而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關鍵限值過嚴，即使沒有發生影響到世界杯賽程預測 危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過鬆，又會造成不安全的產品到了用戶手中。

　　原理4：確立CCP的監控程序，應用監控結果來調整及保持生產處於受控

　　企業應製定監控程序，並執行，以確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵限值

　　原理5：確立經監控認為關鍵控製點有失控時，應采取糾正措施(Corrective Actions)

　　當監控表明，偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應是在HACCP計劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：

　　第一步：糾正或消除發生偏離CL的原因，重新加工控製

　　第二步：確定在偏離期間生產的產品，並決定如何處理。采取糾正措施包括產品的處理情況時應加以記錄。

　　原理6：驗證程序(Verification Procedures)

　　用來確定HACCP體係是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。

　　原理7：記錄保持程序(Record-keeping Procedures)

　　企業在實行HACCP體係的全過程中，須有大量的技術文件和日常的監測記錄，這些記錄應是全麵的，記錄應包括：體係文件，HACCP體係的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執行、監控、檢查和糾正記錄。

　　五、什麼是GMP?

　　“GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的縮寫，中文的意思是“良好作業規範”，或是“優良製造標準”，是一種特別注重在生產過程中實施對產品質量與衛生安全的自主性管理製度。它是一套適用於製藥、食品等行業的強製性標準，要求企業從原料、人員、設施設備、生產過程、包裝運輸、質量控製等方麵按國家有關法規達到衛生質量要求，形成一套可操作的作業規範幫助企業改善企業衛生環境，及時發現生產過程中存在的問題，加以改善。簡要的說，GMP要求食品生產企業應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測係統，確保最終產品的質量(包括世界杯賽程預測 衛生)符合法規要求。

　　GMP所規定的內容，是食品加工企業必須達到的最基本的條件。

　　六、食品GMP的意義

　　l 為食品生產提供一套必須遵循的組合標準。

　　l 為衛生行政部門、食品衛生監督員提供監督檢查的依據。

　　l 為建立國際食品標準提供基礎。

　　l 便於食品的國際貿易。

　　l 使食品生產經營人員認識食品生產的特殊性，提供重要的教材，由此產生積極的工作態度，激發對食品質量高度負責的精神，消除生產上的不良習慣。

　　l 使食品生產企業對原料、輔料、包裝材料的要求更為嚴格。

　　l 有助於食品生產企業采用新技術、新設備，從而保證食品質量。

　　七、食品GMP的基本精神是：

　　降低食品生產過程中人為的錯誤;防止食品在生產過程中遭到汙染或品質劣變;建立健全的自主性品質保證體係。

　　八、推行食品GMP的主要目的是：

　　l 提高食品的品質與衛生安全。

　　l 保障消費者與生產者的權益。

　　l 強化食品生產者的自主管理體製。

　　l 促進食品工業的健全發展。

　　九、食品GMP的基本原則是：

　　(一)食品GMP之推行，采認證製度，由企業自願參加。

　　(二)食品GMP之訂定分通則與專則兩種，通則適用所有食品工廠，專則依個別產品性質不同及實際需要予以訂定。

　　(三)食品GMP產品之抽驗方法，訂有中國國家標準者應從其規定，未訂者得參照政府檢驗單位或學術研究機構認同之方法。

　　十、GMP在世界杯賽程預測 方麵的國內外應用情況:

　　GMP原較多應用於製藥工業，現許多國家將其用於食品工業，製定出相應的GMP法規。美國最早將GMP用於工業生產，1969年FDA發布了食品製造、加工、包裝和保存的良好生產規範，簡稱GMP或FGMP基本法，並陸續發布各類食品的GMP。目前，美國已立法強製實施食品GMP。GMP自七十年代初在美國提出以來，已在全球範圍內的不少發達國家和發展我國家得到認可並采納。1969年，世界衛生組織向全世界推薦GMP。1972年，歐洲共同體14個成員國公布了GMP總則。日本、英國、新加坡和很多工業先進國家引進食品GMP。日本厚生省於1975年開始製定各類食品衛生規範。 我國已頒布藥品生產GMP標準，並實行企業GMP認證，使藥品的生產及管理水平有了較大程度的提高。我國食品企業質量管理規範的製定開始於八十年代中期。從1988年開始，我國先後頒布了17個食品企業衛生規範。重點對廠房、設備、設施和企業自身衛生管理等方麵提出衛生要求，以促進我國食品衛生狀況的改善，預防和控製各種有害因素對食品的汙染。

　　1998年，衛生部頒布了《保健食品良好生產規範》(GB17405-1998)和《膨化食品良好生產規範》(GB17404-1998)，這是我國首批頒布的食品GMP強製性標準。同以往的"衛生規範"相比，最突出的特點是增加了品質管理的內容，對企業人員素質及資格也提出了具體要求，對工廠硬件和生產過程管理及自身衛生管理的要求更加具體、全麵、嚴格。近期，衛生部還組織製定了乳製品、熟肉製品、飲料、蜜餞及益生菌類保健食品等企業的GMP，並擬陸續發布實施。我國台灣地區也於1988年全麵強製實施藥品GMP，於1989年推行食品良好生產規範。

　　十一、食品GMP認證基礎要求

　　GMP(Good Manufacture Practice)是一種具有專業特性的品質保證或製造管理體係，是為保障世界杯賽程預測 、質量而製定的貫穿食品生產全過程的一係列措施、方法和技術要求，是一種特別注重生產過程中產品品質與衛生安全的自主性管理製度，是一種具體的產品質量保證體係，其要求工廠在製造、包裝及貯運產品等過程的有關人員配置以及建築、設施、設備等的設置及衛生、製造過程、產品質量等管理均能符合良好生產規範，防止產品在不衛生條件或可能引起汙染及品質變壞的環境下生產，減少生產事故的發生，確保產品安全衛生和品質穩定，確保成品的質量符合標準。

　　GMP要求生產企業應具有良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測係統。其主要內容包括：

　　l 先決條件：合適的加工環境、工廠建築、 道路、行程、地表供水係統、廢物處理等;

　　l 設施：製作空間、貯藏空間、冷藏空間、冷凍空間的供給;排風、供水、排水、排汙、照明等設施;合適的人員組成等;

　　l 加工、儲藏、分配操作：物質購買和貯藏;機器、機器配件、配料、包裝材料、添加劑、加工輔助品的使用及合理性;成品外觀、包裝、標簽和成品保存;成品倉庫、運輸和分配;成品的再加工;成品申請、抽檢和試驗，良好的實驗室操作等;

　　l 衛生和世界杯賽程預測 檢測：特殊的儲藏條件，熱處理、冷藏、冷凍、脫水、化學保藏;清洗計劃、清洗操作、汙水管理、害蟲控製;個人衛生和操作;外來物控製、殘存金屬檢測、碎玻璃檢測以及化學物質檢測等;

　　l 管理職責：提供資源、管理和監督、質量保證和技術人員;人員培訓;提供衛生監督管理程序;滿意程度;產品撤消等。

　　十二、HACCP、GMP和SSOP的關係

　　1.SSOP和HACCP的關係

　　SSOP在對HACCP係統的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就會更有效，因為它可以更好地把重點集中在與食品或加工有關的危害上。SSOP的設計因企業各異。

　　2.SSOP和GMP的關係

　　良好的生產工藝規範是保障世界杯賽程預測 和質量而製定的貫穿食品生產全過程的一係列技術要求、措施和方法。在我國有類同於GMP的“食品企業衛生規範”和“保健食品良好生產規範” 等19個國家標準。

　　SSOP必須形成文件，這在GMP是沒有要求的。不過GMP通常與SSOP的程序和工作指導書是密切關聯的，GMP為它們明確了總的規範和要求。食品企業必須首先遵守了GMP的規定，然後建立並有效地實施SSOP。GMP和SSOP是相互依賴的，隻強調滿足包含8個主要衛生方麵的SSOP及其對應的GMP條款，而不遵守其餘的GMP條款，也會犯下嚴重的錯誤。

　　3.GMP和HACCP的關係

　　GMP和HACCP係統都是為保證世界杯賽程預測 和衛生而製定的一係列措施和規定。GMP是適用於所有 相同類型產品的食品生產企業的原則，而HACCP則依據食品生產廠及其生產過程不同而不同。GMP體現了食品企業衛生質量管理的普遍原則，而HACCP則是針對每一個企業生產過程的特殊原則。

　　GMP的內容是全麵的，它對食品生產過程中的各個環節各個方麵都製定出具體的要求，是一個全麵質量保證係統。HACCP則突出對重點環節的控製，以點帶麵來保證整個食品加工過程中食品的安全。形象地說，GMP如同一張預防各種食品危害發生的網，而HACCP則是其中的綱。

　　從GMP和HACCP各自特點來看，GMP是對食品企業生產條件、生產工藝、生產行為和衛生管理提出的規範性要求，而HACCP則是動態的食品衛生管理方法;GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調的。

　　GMP和HACCP在食品企業衛生管理中所起的作用是相輔相成的。通過HACCP係統，我們可以找出GMP要求中的關鍵項目，通過運行HACCP係統，可以控製這些關鍵項目達到標準要求。掌握 HACCP的原理和方法還可以使監督人員、企業管理人員具備敏銳的判斷力和危害評估能力，有助於GMP的製定和實施。GMP是食品企業必須達到的生產條件和行為規範，企業隻有在實施GMP規定的基礎之上，才可使HACCP係統有效運行。控製CCP並不是孤立的，單抓這一點就萬事大吉了。一個缺乏基本衛生和生產條件的企業是無法開展HACCP工作的，試想一個企業如果連完整的廠房、能正常運行的生產設備、合適的質量管理人員都沒有，還有建立HACCP係統 的必要和可能嗎所以說，GMP和HACCP對一個想確保產品衛生質量的企業來講是缺一不可的。

　　三者的關係

　　GMP和SSOP是製定和實施HACCP計劃的基礎和前提條件。如果企業沒有達到GMP法規的要求，或者沒有製定有效的SSOP並有效實施，那麼HACCP計劃就是一句空話。