儲存肉製品的時候，因為受到放置的環境影響，肉製品的品質會發生變化。在檢測肉製品的質量的時候，酸價以及過氧化值兩項指標的測定是比較重要的，這兩項指標能夠比較客觀的顯示肉製品的質量好壞。因此，對於酸價以及過氧化值兩項指標的測定的效果對於百姓的食品健康和安全可以起到相當大的關係，應當充分重視。在通常的情況之下，酸價以及過氧化值兩項數值在一定範圍內發生比較小的變化是不會對食用者的身體健康造成損害的，但是如果酸價的數值超過標準很多，則會對人體的腸胃造成不利的影響，使得食用者出現腹瀉的狀況，並且還會對肝髒造成損害;因為過氧化物能夠對細胞膜的結構產生不利的影響，如果食物的過氧化值超過了標準，並且食用的時間比較長，則可能會使食用者出現胃和肝的癌變，也可能引發心肌梗塞和動脈硬化，另外還會出現頭發脫落和體重減輕等不良狀況。

　　實驗材料與方法

　　1. 實驗儀器與試劑。(1)主要儀器：絞肉機、恒溫水浴鍋。(2)實驗試劑：酚酞乙醇溶液(10g/L)、氫氧化鉀標準滴定溶液(0.050mol/L)、乙醚 —乙醇的混合溶液(2+1)、澱粉溶液(10g/L)、三氯甲烷—冰乙酸(2+3)混合液、達到飽和狀態的碘化鉀溶液(140g/100ml)、硫代硫酸鈉標準溶液(0.0020mol/L)。

　　2.實驗方法

　　(1)樣品前處理: 用絞肉機把需要檢測的肉製品絞碎。稱取一百克重量的絞碎之後得到的試樣，將其放置在容量為五百毫升的具塞錐形瓶之中，向瓶中加入100mL至200mL的 石油醚，振蕩十分鍾之後，放置過夜，通過快速濾紙進行過濾之後，使用水浴加熱脫溶的方法，可以得到實驗用的檢測油脂。

　　(2)油脂酸價檢測: 稱取3.00至5.00g的經過混勻的試樣，將其加至錐形瓶中，再向其中加入50mL的呈中性的乙醚—乙醇的混合溶液，通過振動和搖晃把油脂溶解，如果需要的話可以置於熱水之中，通過溫熱的方式促進溶解效果。使之達到室溫之後，向其中加入酚酞指示液，需要約2至3滴，使用氫氧化鉀標準滴定溶液進行滴定，使之達到剛出現微紅色，並且在半分鍾之內不會發生褪色的效果。

　　(3)油脂過氧化值檢測: 稱取2.00至3.00g的經過混勻的試樣，將其加至錐形瓶中，再向其中加入30mL的三氯甲烷—冰乙酸的混合液，通過振動和搖晃把油脂溶解，向其中加入1.00mL達到飽和狀態的碘化鉀溶液，把瓶蓋蓋好，經過振動和搖晃半分鍾之後將其放在暗處，時間需要三分鍾。取出之後加入100mL的水，馬上使用硫代硫酸鈉標準溶液進行滴定，達到呈淡黃色的時候，再向其中加入1mL的澱粉指示液，然後滴定到藍色消失的效果出現，這項實驗需要試劑空白。

　　可能影響過氧化值測定的原因

　　在對需要檢測肉製品進行樣本的提取的環節中，當使用的溶劑逐漸產生揮發效果之後，在混合液之中的脂肪會有越來越大的麵積處於和空氣尤其是其中的氧氣發生了接觸的狀態中，這樣在混合液之中就會有越來越多數量的脂肪量發生了氧化，由此會導致，在被提取出來的油脂其中，過氧化值以及酸價兩個數值一直在增加。尤特別要提到的是，在進行油脂提取的過程中，即在進行水浴加熱的時候，過氧化值以及酸價兩項數值會產生相當明顯的變化，所以在采用這種提取方法的時候，在選擇提取時使用的溶劑時，選擇無水乙醚比較合適，因為它的沸點相對較低。在處於同樣溫度的水浴中的時候，與石油醚作比較的話，無水乙醚作為溶劑，脫淨的速度相對而言會比較快速，需要的時間相對比較短，這樣的話就可以使處在混合液之中的脂肪減少很多和氧氣發生接觸的時間，同時這種情況下產生接觸的麵積也比較小，因此處在混合液之中的脂肪發生氧化的數量就會相對的比較少。其次，對於固態油樣而言，為避免測定的過氧化值過高的問題出現，在實驗過程中，可先把固態油樣放置到水浴之中將其溶解，並且需要控製加熱的時間不可以太長。同時，為了避免在測定的過程中出現比較嚴重的大誤差，對於不穩定性試劑還需要注意應當合理的保存。例如三氯甲烷這種物質經過光和氧產生的作用比較容易出現光氣的生成，並且進一步經過氧化變成氯氣，從而造成測定的過氧化值出現極大誤差。

　　可能影響酸價測定的原因

　　針對一些酸價相對較高的油脂而言，樣品液常產生乳化現象，為防止滴定反應中的樣品液乳化問題加劇，導致乳化渾濁問題產生，在測定前應對錐形瓶實施幹燥處理，避免樣品混合液中進入水分; 同時，還可在樣品混合液中滴入 95% 的中性乙醇。在滴定操作中，建議不要采用高濃度的 KOH 標準溶液，其會降低檢測結果精度與滴定終點觀察的靈敏度。所以在樣品顏色相對較深或乳化現象比較嚴重的情況下，可適當減少取樣量。

　　要確保食品中酸價、過氧化值測定值的真實準確，首先取決於從食品中提取到的油脂是否保持其原有品質。對於酸價數值的測定，油脂之中水的含量、采用到的過濾以及脫溶手段都不會對其產生比較嚴重的影響。對於水的含量相對比較高的樣本采用直接過濾的手段可能效果不夠理想，為了減小誤差，可以使用無水硫酸鈉進行過濾。在脫溶方法的選擇上，水浴揮幹的測定結果也比減壓回收的測定結果偏差要大，而減壓回收由於其抽氣減壓的原理，使得溶解接觸的空氣較少，所以即使未過濾掉水分，幾個小時的脫溶過程也不會造成太大的偏差，而在無水分情況下 1 h 以內完成脫溶提取油脂，結果基本不受影響。