□ 申海鵬 本刊記者

　　美國食品藥品監督管理局(FDA)6月16日宣布，將在3年內逐漸杜絕在食品中使用人造反式脂肪酸，以助降低心髒疾病發病率。這個消息一經發出，讓很多之前對反式脂肪酸的態度從猶豫不決的人轉為較為明朗的立場，也引起了人們對反式脂肪酸的關注。

　　動物脂肪酸與植物脂肪酸的博弈

　　美國FDA從上世紀50年代起就開始對飽和脂肪酸進行監管，要求所有食品包裝的營養標簽上都須標明飽和脂肪的含量，此舉損害了眾多美國食品公司的利益。近年來，美國的科技界以及好萊塢明星圈掀起了素食、輕葷食運動，由於這一運動既有比爾•蓋茨、麥當娜等名人的加入與支持，又有美國營養界教父級人物坎貝爾教授的理論助陣，短時間內引發了公眾極大的關注，讓采用動物原料的食品公司受到了空前的壓力。從80年代後期開始，相關公司通過遊說、讚助科學研究等方式持續化解輕葷食運動的壓力。1996年，素食者評論家霍華德•萊曼因為在著名脫口秀主持人奧普拉節目中的言論，被動物食品集團以誹謗素食者法案告上法庭，成功震懾住了對動物原料食品的攻擊。理論上節節敗退的局麵也得到了控製，一批主張葷食的學者如Eric•C•Westman開始因食品公司的監控而走進媒體的視野，坎貝爾也感歎自己的研究被跟蹤監控，食品公司對監管政策的影響越來越大。在這一背景下，FDA開始平衡兩大利益集團的監管矛盾，要求同時標注飽和脂肪酸和反式脂肪酸，並加大了對非完全氫化脂肪酸的監管力度。為了控製美國人對反式脂肪酸攝入量，2015年6月，FDA推出新政，規定以後食品公司在使用非完全氫化油前須先得到審批通過。

　　網絡人眼中的反式脂肪酸

　　業界認為，考慮到中國的反式脂肪酸攝入水平等眾多因素，中國照搬這一政策的可能性很小，更應加大對食源性世界杯賽程預測問題的監管力度。同時，為了防止公眾和媒體的誤解，需加深對這一領域的專業背景認知，尤其應淨化一些明顯錯誤的“網絡科普”信息。

　　程浩是某食品科技公司的研發總監，他曾表示自己最頭疼的是給客戶解釋網上一些偽科普，這些科普信息往往站在行業中某一類企業的角度炮製，搞亂了消費者和媒體的認知，最後讓消費者無所適從，讓整個行業受害。

　　打開網絡，我們不難發現有很多關於反式脂肪的“網絡科普”。多年來，植物奶油被認為等同於人造奶油，而動物奶油則被標榜為天然奶油。在中文裏，“人造”的概念被條件反射般地認為是不健康產品，商家也正是利用了這樣的心理來誘導消費者。江南大學食品學院食品油研究方向的專家學者王興國教授和他的團隊參與製定了中國“人造奶油”等專用食物油的國家標準。王教授表示：“植物奶油”是“氫化油”的說法危言聳聽，誤導消費者。其實，從英文看，很容易看出其中區別。植物奶油被稱為non-dairy topping(非乳脂奶油)，而人造奶油對應的單詞是margarine(麥淇淋)，這兩者有本質的區別，利用翻譯把這些概念胡亂對應，是不負責任的誤導受眾。

　　至於反式脂肪酸，它在人類飲食中已經存在了上百年，據中國焙烤食品糖製品工業協會提供的信息顯示，反芻動物(牛、羊)肉、脂肪、乳及乳製品中天然含有反式脂肪酸，其中，牛奶、羊奶中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的3%～5%，這意味著，各類被認為“天然”的動物奶油才是肯定含有反式脂肪的產品。而植物奶油，隻要采用完全氫化技術就可以做到不含反式脂肪酸，目前優質植物奶油已實現這項工藝。由美國澤維爾大學的J•Edward Hunter教授撰寫的《關於反式脂肪酸的健康營養研究最新進展》一文中並沒有任何實驗證據能證明動物奶油的反式脂肪酸和植物奶油的反式脂肪酸對健康的影響有顯著區別。

　　反式脂肪酸對

　　中國人的危害並不大

　　全軍營養醫學專業委員會常務委員、南京軍區南京總醫院營養科主任鄭錦鋒在接受采訪時介紹，人們攝入的脂肪酸從結構上可以分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸來自於4條腿的動物，譬如豬、牛、羊等動物肉中，其主要作用是為人體提供能量，它們在常溫下呈固態。不飽和脂肪酸是構成體內脂肪的一種人體必需的脂肪酸。不飽和脂肪酸根據雙鍵個數的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩種，而引起大眾關注的反式脂肪酸則屬於不飽和脂肪酸的一種。

　　現代研究發現，反式脂肪酸可能會對健康不利，主要指攝入達到一定量時可能發生的情況。鄭主任解釋，它會對人體血管產生影響，導致血栓形成，原有心血管係統疾病的人應該注意其攝入量。近年來，進一步研究發現，反式脂肪酸還對胎兒的生長發育有負麵作用。因此，歐盟和美國對此均出台相關要求，譬如歐盟要求每一種食物都要標示反式脂肪酸的含量，美國3年後將全麵禁用含有反式脂肪酸的添加劑。因此業內有專家表示，反式脂肪的長期過量攝入可能會增加肥胖風險;可能降低記憶力，增加老年阿爾茲海默症患病率;還有可能使血脂異常，導致心血管疾病。

　　據鄭錦鋒主任介紹，在一些天然食物中也有反式脂肪酸，像牛羊肉以及乳製品等都含一定量的反式脂肪酸，但其含量很少，對人體影響也小，所以民眾沒有必要為了杜絕反式脂肪酸而禁用新鮮牛羊肉或乳製品。值得關注的是，存在於大量加工食品中的反式脂肪酸，譬如氫化植物油，氫化植物油是普通植物油在一定溫度和壓力下加氫催化的產物。因為它不但能延長保質期，還能讓糕點更酥脆;同時，由於熔點高，室溫下能保持固體形狀，因此適合烹炸食品並廣泛用於食品加工。氫化過程使植物油更加飽和，但也增加了反式脂肪酸的含量。

　　中國工程院院士、國家世界杯賽程預測風險評估中心研究員陳君石教授表示：在控製食品中反式脂肪酸含量方麵，政府部門已經作出了多項明確規定。根據國家世界杯賽程預測 風險評估中心在2013年發布的《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》顯示，我國反式脂肪攝入量處於很低的水平，我國居民通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比為0.16%，遠低於西方發達國家居民的攝入量，也顯著低於世界衛生組織建議的1%限值。

　　通過比較植物奶油和動物奶油的營養成分表，我們可以看到兩者區別最大的是脂肪含量：動物奶油通常在35%～36%，植物奶油在20%～25%之間;熱量方麵，植物奶油熱量比動物奶油低30%～40%。所以客觀地講，消費者如果有能量攝入需求，則動物奶油更合適，但如果消費者喜歡輕飲食的生活方式，想要控製脂肪和熱量攝入，則植物奶油更合適。此外，在選擇奶油時，不應簡單根據來源是植物還是動物做選擇，更應該關注產品是否掌握了成熟工藝，是否有包括反式脂肪在內的詳細營養成分標示。考慮到過量攝入反式脂肪對健康存在威脅的問題，消費者的最佳選擇其實是完全氫化的植物奶油。因為反式脂肪隻會在不完全氫化時才會產生，完全氫化則不含反式脂肪。更值得注意的是，動物奶油中的反式脂肪沒有任何加工手段可以去除。所以，消費者如果因為害怕植物油中的反式脂肪酸而更多食用動物油脂，其結果完全會和初衷背道而馳。