《世界杯賽程預測 導刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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冰淇淋越不化,添加劑越多?

2015-07-27 17:16:15來源:

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天氣越來越熱,冰淇淋、雪糕也越來越熱銷。不過,有很多人疑惑:跟以前相比,現在的冰淇淋、雪糕越來越不容易融化了,放外麵很久都不會完全融化。有人說,冰淇淋、雪糕越不容易化,說明它所含的添加劑越多,這是真的嗎?

  冰淇淋(雪糕)是一種冷凍飲品:它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加劑(包括穩定劑、乳化劑、著色劑以及各種口味來源的香料等)。這類產品通常在炎熱的夏天銷售,在運輸和貯藏過程中也需要冷凍保存,但是,由於條件影響,難免會無法全程冷鏈。所以,這類產品在製作過程中也必須考慮到這些因素,讓它在不是冷凍的環境裏也能保持不熔化一段時間,不然破了“相”賣不出去,就會損失慘重。我們通常用“抗融性”來衡量冰淇淋防止過快融化的能力。

  不過,冰淇淋是一種複雜的混合體係,它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化穩定劑及加工過程中形成的氣泡、冰晶等構成。冰淇淋的融化速率也會受很多因素的影響,如製品中的空氣含量、冰結晶性狀以及凝凍過程中脂肪球的網絡結構等等,都會影響冰淇淋的抗融性。

  那麼,食品添加劑是否有影響呢?以大家愛吃的一款巧克力冰激淩為例,配料表中顯示添加了乳化劑、增稠劑、穩定劑等十來種添加劑。其中,乳化劑、增稠劑和穩定劑都有利於增加冰淇淋的抗融性,而且,這幾種添加劑的功能很多是有重疊的,比如很多乳化劑、增稠劑也有穩定劑的作用。

  乳化劑能提高原料的均勻性和穩定性,這樣在凝凍的時候才不會形成不均一的冰碴,它還能抓住原料中的脂肪小顆粒,鎖住微小的氣泡,最終形成柔軟細膩的口感。增稠劑可讓原料顯得更粘稠,常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等,它的作用是在凝凍的過程中改變水的結晶形態,也能溶化的冰淇淋仍然粘附在表麵,而不是滴的到處都是。這幾種添加劑聯合使用除了可以賦予冰淇淋爽滑的口感,還能增強冰淇淋的抗融性,延緩融化速率、防止過快融化塌落。

  不過,這並不意味著添加劑使用越多越好。其實,添加劑的使用量,具體還是得看配料及生產工藝。

  有研究分別添加不同量的乳化劑和穩定劑對冰淇淋進行分析,其中穩定劑添加的濃度分別是0.40%,0.45%,0.50%,結果發現,當添加了為0.45%時,冰淇淋的抗融性最好。

  可以看出,冰淇淋是否更容易融化,的確與所使用的乳化劑、穩定劑有關係。在一定工藝條件下,適當添加穩定劑的確可以增加冰淇淋的抗融性,防止冰淇淋過快融化或者坍塌。但是,添加劑的使用並不像大家所以為那樣越多越好,實際使用還要考慮、工藝條件及成本等因素。

  而且,不容易融化的冰淇淋也並不是什麼新鮮事兒。事實上,前幾年日本一家名為“海藻食品研究所”的公司推出了一種在常溫下可以保持1小時不融化的冰淇淋。這款冰淇淋的特別之處其實隻是添加了一種比較少用的成分——豆渣,研究人員發現混入豆渣的牛奶冰淇淋比一般的冰淇淋更加難以融化。如果感興趣,可以去嚐一嚐。

  很多人擔心冰淇淋中的添加劑不安全。其實,食品添加劑的安全性歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少。隻要符合標準的要求,食品添加劑的安全性是有保障的。以乳化劑為例,國際上通用的乳化劑大概有70種左右,世界衛生組織和聯合國糧農組織(FA0/WHO)的食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)對食品乳化劑進行安全性評價,結果顯示,這些乳化劑大多都很安全,絕大部分甚至都沒有對每日容許攝入量(ADI)進行限製,合理使用並不會對健康產生危害。如果你擔心冰淇淋和雪糕中的添加劑太多,那就隻能自己在家用水凍成冰棍了。

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