冷凍 食品 是 中國 方便食品的重要構成，亦是 中國 傳統食品工業化的成功載體，目前正麵臨重要轉型。為了推動冷鏈物流與冷凍食品兩業聯動發展，中國食品科學技術學會冷凍與冷藏食品分會聯手中國冷鏈物流聯盟，將於2015年9月6-8日在 北京 國家會議中心，即第十五屆中國方便食品大會及方便食品與冷鏈設備展召開同期，共同舉辦第27屆中國冷鏈物流萬裏行活動走進凍品行業暨2015冷鏈物流“四化與5S”論壇。

　　活動及論壇將以“產業聯動、協作凍品”為主題，著重研究凍品與行業的結合點和聯動必要性，為冷凍食品與冷鏈物流企業搭建一個交流對話和資源對接的合作平台。冷鏈物流與冷藏冷凍食品兩業聯動是個老話題，說到底，關鍵就是三大核心話題，即：第三方冷鏈物流、標準與精細化管理。共同走第三方冷鏈物流的道路

　　前兩年新建的中國百勝杭州配銷中心的特點是提供一條完整的冷鏈。貨物在凍庫、冷藏庫以及冷藏車之間周轉時，都在低溫卸貨碼頭暫存。低溫卸貨碼頭為全封閉結構，有效控製了卸貨區域的溫度。這樣冷藏車、低溫卸貨碼頭、冷藏庫以及凍庫就形成了恒定溫度的貨物保存空間，可使貨物在恒定溫度下保存、搬運、選擇和運輸，確保冷鏈的完整性，從而保障食品的安全與品質。

　　百勝當初這樣做也許有不得已的苦衷，然而這種做法無異於給了中國冷鏈物流業敲響了警鍾。本來最應該由冷鏈物流企業做的事情，卻讓食品生產經營者做了。如果國內或者國外的食品冷鏈企業主動開發這個項目，至少是參與這個項目，那麼還用得著百勝花如此大的財力、精力來從事自己並不很熟悉的業務嗎？他們何苦不把這些財力和精力用在他們最擅長的餐飲經營業務上呢？

　　客觀地說，這種現狀的存在恐怕是中國食品冷鏈物流從傳統走向現代的一條必由之路。雖然它不符合現代經濟社會分工的規律，但在條件尚不成熟的今天，我們隻能先適應它，再改變它。有兩個模式可以作為盡快改變這一現狀的選擇。一種模式是讓這些食品生產經營企業已建成的食品全程冷鏈的設備、技術和資金得到最大效率的發揮，也就是說，讓其獨立成為專業的第三方的物流企業，從而更好地為更多的食品生產經營企業服務。這方麵已有不少成功的先例，如河南雙彙物流投資有限公司、天津康新物流有限公司、上海光明領鮮物流有限公司等等。另一個模式就是：讓那些雖有資金實力卻並不具有實際操作實力和市場客戶資源的食品生產和經營企業，與目前已初具規模的冷鏈物流第三方企業合作，融資也罷，投資也罷，合資也罷，都比像現在這樣自己單幹要好。

這方麵，我國凍品行業所反映出的問題尤其突出。數據顯示，多年來，由於我國冷加工及冷鏈物流設施不足，冷鮮肉僅占10％，冷凍肉製品產量隻占肉類總產量的15％，與發達國家肉類冷鏈流通率100％，占肉類總產量比重50％的水平相比差距很大。而由於第三方冷鏈物流的不發達，很多冷凍食品企業還停留在自營物流階段，嚴重影響了企業的核心競爭力。作為與凍品行業直接打交道的冷鏈物流行業從業者，若與凍品行業實行產業聯動，即可在協同發展、降低成本的基礎上實現共贏。

　　得標準者得天下

　　劉邦、項羽爭雄天下，楚懷王子嬰與二人相約，誰先打進鹹陽城誰即可稱霸天下。劉、項二人後來的勝敗是非暫且不論，“先入鹹陽者為王”這一條約定，就說明了鹹陽的戰略位置和對全局的影響力。而鹹陽何以如此的重要，不僅是由於其地形險要和秦故都所在，還有一個更深層的原因，那就是因為“車同軌、書同文、行同倫”，用今天的話講，就是統一了全國最基本的行政法規製度，而法規製度的基礎是什麼？就是標準，即國家標準。

7月初鬧得沸沸揚揚的所謂走私冷凍肉事件，就很是讓人深思。盡管事後國家食品藥品監督管理總局、海關總署和公安部聯合發布通告稱，查獲的走私冷凍肉品中，有的查獲時生產日期已達四五年之久，對所有查獲的走私冷凍肉品，海關均依法予以銷毀，並將追查走私入境冷凍肉品的來源及銷售去向。這件事說到底，還是個冷鏈物流標準問題。

據了解，目前我國對冷凍肉的存儲期限方麵沒有強製性的法規，隻有牛肉有可參照的推薦性標準《GB/T17238-2008鮮凍分割牛肉》適用。其規定“凍分割牛肉應貯存在低於-18℃的冷藏庫內，貯存不超過12個月。”其他肉類凍品保質期尚無明確規定。那麼，肉品冷凍太久有什麼危害呢？北京食品科學研究院高級工程師馮平介紹，由於凍藏時間較長，冷凍肉的油脂會氧化，水分和蛋白質都會大量流失，因此冷凍肉的口感和營養都比鮮肉差很多。從外麵直觀來看，冷凍過久的肉類的脂肪會變黃。

　　為何很多冷凍食品從冷庫到超市仍存在嚴重的世界杯賽程預測隱患,即所謂“餃子一下鍋就散，魚一下鍋就碎”，問題就出在易腐食品在運輸環節的溫度波動。造成這一現狀的原因，除了冷鏈食品在運輸環節的不規範，超市和商場存儲不當等因素導致冷鏈食品“掉鏈子”外，一個最重要的原因就是目前我國冷鏈物流標準混亂，就像戰國時期，“車不同軌、書不同文、行不同倫”。一方麵，目前我國冷鏈物流標準在國家標準、行業標準和地方標準上相互交叉;另一方麵，大部分冷鏈物流的標準多為推薦性的標準，不具有強製性，而不具有強製性的標準在冷鏈物流行業並不成熟的現實環境下約束力極低，對冷鏈物流企業指導作用非常有限。

　　國家世界杯賽程預測風險評估中心與中國食品科學技術學會冷凍與冷藏食品分會對《世界杯賽程預測 國家標準 速凍食品生產衛生規範》的製定，即是將標準的範圍延伸至產業鏈終端的銷售環節。通過對從生產者到冷鏈物流企業，再到超市賣場的世界杯賽程預測 管控，保障冷凍食品的安全。冷鏈物流行業也希望能通過標準的執行，早日結束冷鏈物流市場惡性競爭的局麵呢，讓那些不守規矩的企業麵對生產廠家或者貨主手中“標準”的尺度而卻步，以後規規矩矩的做人做事做買賣。實現這一願景的前提就是要盡快出台更多國家（行業）標準，並跟之以宣貫和切實的監管。

　　精細化管理：豈止是一個冷字？

　　無論對於食品企業還是冷鏈物流企業，設備、技術和資金都是硬實力，而精細管理則是軟實力裏的重中之重，其實也是最硬的一個實力。精細管理即所謂“5 S”，是整理、整頓、清掃、清潔、習慣(紀律)等5個單詞的英文縮寫，泛指生產經營管理的精細化。而冷鏈物流的精細化管理，長期以來一般是指圍繞溫度控製來進行的。整個冷鏈從倉儲、運輸到配送，再到終端消費，都必須在規定的溫度範圍之內。它涉及到人員的配備，裝貨的效率，時間的配合等等。例如：可以精細到每台車都必須配備兩個駕駛員，以防止疲勞駕駛，每4個小時更換一次駕駛員；要放兩個溫控儀，中間放一個，後麵放一個；每台車上都配備紅外檢測儀，就是為了裝貨之前測量溫度，因為一個產品的出庫溫度對於整個冷鏈運輸途中是非常重要的，首先從起點就把溫度控製好，然後中途每4個小時做一次溫度記錄。其他諸如對冷庫環境、衛生、人員身體健康等，無不有嚴格和具體的要求。對於冷鏈物流來說，這無疑都是對的，但並非全部。那麼還有什麼呢？

　　變靜態管理為動態管理

古代希臘哲學家德謨克裏特早在兩千年前就發現一個亙古不變的真理：靜止是相對的，而運動是絕對的。他發現一個樸素而真實的現象：人不可能同時跨入同一條河流，因為跨進去的刹那間，流水已不是原來的流水了。

這是最樸素的辯證法，適用於大千世界萬事萬物。無論是對人的管理還是對物的管理，都有動、靜之分。既然現代企業管理的核心和最高境界就是靠標準監管，那麼相對於人的監管而言，標準的監管從宏觀來說，無疑就是屬於靜態的監管，這是因為標準是不可能總在變化，否則也就不成其為標準了。然而，被標準所監管的對象卻是人和物，這方麵的變數太多、太大了。

　　誠然，現在冷鏈物流行業乃至整個物流行業的標準製定還處在起步階段，目前大多數物流企業在實踐中所實施的隻是企業標準。其實，如果嚴格按照企業標準管理和操作，其效果一點不比實施國家標準差，因為企業標準往往比國標更嚴格。現在的問題是：很多冷鏈物流企業，對標準的監管往往還停留在技術層麵和粗線條的監管。更主要的問題是，很多企業的管理還隻是對人的管理，認為隻要把合適的人放在合適的崗位上就是管理到位了。由此派生出的問題就是：忽視對管理細節的嚴格要求和依據標準進行日常的動態管理。

麥當勞所以成為麥當勞，最大的成功就在於其對細節的動態管理非常到位、嚴格。細到什麼程度？不僅有著上百頁的管理標準和技術標準，而且連每片麵包的厚薄、氣孔大小以及吸管的直徑都有嚴格限定。動到什麼程度？不僅每家分店經理每時每刻都要檢查每一個工作流程是否嚴格按照標準實施，而且總店每天都要通過電腦終端，檢查每一個分店的經營業績和標準實施情況，把已有的標準真正付諸實施並體現在每一天、每一刻的操作實踐中，變靜態管理為動態管理，如靜水急流。如此才能使企業成為鐵打的營盤流水的兵，不管誰來幹，不管誰來管理，都一樣！

　　變物流管理為供應鏈全程管理

　　有A、B兩家物流公司，都是搞冷鏈物流的，雙方老板還都是朋友，論企業規模、硬件設施裝備、管理人員業務素質差不多，前些年市場份額也相差無幾，可是，去年的營業額卻大大拉開了差距。A公司在營業額下降的同時，其客戶也流失了不少，而流失的客戶中有很多居然流到了B公司。弄得B公司的老總哭笑不得。按說客戶增加是好事，可他卻礙於情麵，還得給A公司的老板反複解釋：這些新客戶都是主動找上門的，他還勸過這些客戶不要輕易離開A公司呢。可笑吧？而這可笑的後麵，卻隱藏著一個公開的“秘密”，那就是B公司這兩年有了新的秘密武器——食品冷鏈全程解決方案，而A公司還停留在原有的倉儲配送解決方案上。

那麼，這個食品冷鏈物流解決方案相比老方案，優越性在哪裏呢？其設計者的回答是：加大了管理環節電子商務的比重和科技含量，這是其一；其二是把電子商務管理的觸角向上、下遊做了延伸，這套完整的解決方案不僅包括倉儲配送軟件，還包括與倉儲配送軟件相配套的食品製造業和零售業的內部物流軟件。

　　同為第三方冷鏈，A公司老板看到的隻有在傳統意義上的“物流”，而B公司老板看到的則是現代意義上的“供應鏈”。管理概念差異的直接表現就是舍不舍得在解決方案上的投入，其後果自然就不言而喻了。