烘焙市場瞬息萬變，距離以85度C為代表的台係烘焙品牌席卷北京市場隻有幾年時間，便有原麥山丘等新銳品牌異軍突起。北京烘焙市場正處於混戰階段，盡管各大品牌在社區、寫字樓、商業項目裏劃定各自的經營陣地，但品牌與產品高頻率地更新換代，讓這個領域很難穩定下來。

　　新銳品牌崛起

　　位於西單北大街君太百貨的85度C，如今已被原麥山丘取代。起家於中關村的原麥山丘清新、健康、純天然的風格讓品牌的存在感不隻是一家麵包店，更代表一種生活方式和態度。這個新銳的麵包店品牌也逐漸被市場認可。在中關村廣場購物中心D座，盡管百貨大賣場津樂彙已經撤店關門，但開在門口的原麥山丘麵包房生意卻還不錯。

　　原麥山丘打破了烘焙行業單店運營能力最高紀錄，原麥山丘CEO梁庭銓曾表示，中關村店去年底已能實現月流水130萬元，尚都SOHO店在開業不到一年內便實現了100萬元銷售額。原麥山丘相關負責人表示，業績能達到100萬元是原麥山丘門店的選址標準。

　　門店風格和主打產品讓很多消費者會有一種錯覺，原麥山丘是一家來自海外的烘焙品牌。事實上，這個品牌來自本土市場成立不足兩年。據了解，目前原麥山丘在北京僅有5家，中關村店是第一家門店。品牌崛起的關鍵在於對細分市場的把握。上述負責人表示，原麥山丘目前一共有55款麵包，其中50款都是軟歐麵包，其餘為吐司。不久前，公司剛剛下架店內所有硬歐麵包。該負責人稱，如果我們也像其他品牌一樣賣餅幹、蛋糕、月餅，隻會削弱消費者對原麥山丘軟歐麵包的認知，長久下去會淹沒在眾多品牌之下。

　　市場策略各異

　　在北京市場，目前有味多美、好利來、金鳳成祥等內地麵包品牌，85度C為代表的台係品牌以及巴黎貝甜、多樂之日等為代表的韓係品牌。在大本營作戰的味多美擁有絕對的門店優勢，金鳳成祥緊隨其後。好利來以及高端係列黑天鵝則有較高的知名度，從而選址在寫字樓周邊。85度C在大舉擴張後不斷收縮核心商圈的門店，曾經的陣地正被巴黎貝甜、多樂之日、麵包新語等占領。以原麥山丘為代表的新銳麵包品牌正在加入這個戰場。

　　麵對競爭越發激烈的烘焙市場，各大麵包品牌除了爭搶地盤外，還在不停突出各自特色給消費者留下印象。北京商報記者了解到，韓係烘焙品牌的差異化塑造主要體現在品牌和產品定位上。巴黎貝甜相關負責人稱，巴黎貝甜以高檔、健康、多樣化為核心戰略。為了展現品牌與產品高端化，門店采用自然裝修風格，麵粉、黃油等主要原料均為直接進口。麵對愈發激烈的烘焙市場競爭，巴黎貝甜以高端及健康主題產品為主導，如傳統法國包及起酥類產品等，並適時推出符合中國人口味的本土化新品。

　　深耕社區店的味多美，差異化更多體現在產品品相和原料兩方麵。味多美創始人黃利表示,從早期的老婆餅、蛋撻，到法式長棍都體現了味多美的差異化定位。黃利認為，味多美在原料選擇上很有品質，如法式長棍用到的活性酵母均為味多美從國外高價進口;在奶油選用上，味多美也是法國總統奶油在中國最大的客戶。台資烘焙品牌85度C在2010年前後湧入北京市場時，就把差異化策略體現在了“麵包+咖啡”的銷售模式上。

　　高頻率更新

　　烘焙品牌和門店數量增加以及咖啡廳等餐飲業態紛紛涉足麵包領域，讓消費者選擇日益豐富，消費訴求也隨之改變。

　　北京商業經濟學會秘書長賴陽稱，消費者的消費重點已經從最初的品質要求上升為多元化的服務要求。順應變化，市場上也出現了對產品創意、門店風格、餐飲環境等因素有不同側重的創新模式。北京焙烤食品糖製品工業協會會長高波認為，新老麵包房品牌的較量中，老品牌規模大，有深厚的顧客基礎，但在發展中更要注重產品變化。新品牌有新鮮感，通過特色經營更能吸引消費者。