摘 要：本文以紅棗、核桃為主要原材料，以白砂糖、檸檬酸、魔芋粉、卡拉膠、海藻酸鈉、瓊脂為輔料，通過單因素試驗，運用正交實驗設計並結合感官評定對紅棗核桃果糕的製作工藝進行了研究。結果表明，最優配方為：白砂糖18%，檸檬酸0.08%，紅棗漿11%，15%核桃仁，魔芋粉0.900%，卡拉膠0.500%，海藻酸鈉0.200%，瓊脂0.100%。利用該配方生產的紅棗核桃糕，成糕完整、糕體飽滿、色澤誘人、彈性好、硬度強，而且增加了果糕的營養價值。

　　關 鍵 詞：紅棗;核桃;果糕;製作工藝

　　一、果糕的簡介

　　果糕，也有濃縮果肉糕之稱，它把原本攜帶不方便的新鮮水果加工成可以隨時隨地享用而且不散失營養的新鮮水果製品。果糕可分為南方和北方兩種水果類果糕。因此，將紅棗和核桃做成果糕，可以將兩者營養價值有效結合，滿足人們對營養的需求。

　　二、實驗材料與方法

　　1.實驗材料。太穀壺瓶棗、大核桃，購於當地超市;Na2CO3溶液、NaOH溶液、Ca(OH)2溶液;白砂糖，市售食品級，購於當地超市;果膠酶、檸檬酸、卡拉膠、瓊脂、魔芋粉、海藻酸鈉、明膠，均為食品級。

　　2.實驗設備。手持糖度計、電磁爐、 不鏽鋼盆、培養皿(果凍模具)、托盤天平、電子天平、烤箱、冰箱、打漿機。

　　3.實驗方法。(1)紅棗核桃果糕製作工藝要點。①配方：

　　根據預期果凍產品總量稱取一定質量水，其他原料如白砂糖、卡拉膠、瓊脂、魔芋粉及檸檬酸，紅棗漿按各自的百分比進行稱取。

　　②棗漿的製備：將紅棗中有黴爛、蟲蛀及病蟲害的去除，清洗幹淨去蒂去核，放入打漿機中加入一定量水，打漿後過濾到不鏽鋼盆中，放在冰箱裏備用。

　　③配料溶解：因為瓊脂、海藻酸鈉、卡拉膠、魔芋粉不容易溶解，故先將其混合加入總水量浸泡一段時間。然後水浴加熱10min，待膠液完全溶解，粘稠、透明或半透明，易流動即可。

　　④混煮：在備用的紅棗漿中加入白砂糖與檸檬酸熬煮，邊煮邊攪拌，一段時間後，將溶解後的複合膠加入燒杯混合均勻，緩慢攪拌，避免氣泡的產生而導致影響果糕的感官品質。待混合液達到一定的粘稠度且糖度達到一定值，即可停止加熱。

　　⑤注模：將混合均勻的液體注入已放好核桃果肉的模具(培養皿)中。

　　⑥烘烤成型：在恒溫烤箱中烘烤(73℃,3h)成型。

　　⑦冷卻：將成型的產品放於室溫下冷卻;置於水龍頭下用冷水噴淋，以便最大限度地保持果糕的色澤和風味，然後再翻轉使之冷卻既得成品

　　⑧檢驗：對冷卻後的產品進行感官評價和檢驗。

　　(2)最佳配方的確定。①複配膠凝劑最佳配方的確定。根據單因素試驗結果選用卡拉膠、魔芋粉、海藻酸鈉和瓊脂，其比例的確定，由正交試驗得知，其結果見表1。由表1結論可看出果糕成形因素水平的變化對試驗的影響由大到小排列為:B> A> C>D。其中，以第7組試驗最佳，即複配膠的比例為魔芋粉0.900%，卡拉膠0.500%，海藻酸鈉0.200%，瓊脂0.100%。

表1 複合膠凝劑配比試驗結果

　　②紅棗漿與核桃用量的確定。核桃使用量為15%。

　　由表2極差(R)大小可知，影響紅棗核桃果糕品質的主要因素主次順序為C>A>B，即紅棗漿的影響最大，其餘依次為白砂糖和檸檬酸，經過對表2的直觀分析，得出A3B2C4為最優組合，即白砂糖18%，檸檬酸0.08%，紅棗漿11%。按該組合的工藝參數進行3次重複試驗，產品綜合評分的平均分為94分，說明A3B2C4為最佳組合。

表2 正交試驗設計及數據處理

　　其中，複合膠的配比為魔芋粉0.900%，卡拉膠0.500%，海藻酸鈉0.200%，瓊脂0.100%。

　　(3)感官評價。試驗采用的果糕感官評定標準見表3。

表3 產品綜合評分標準 （分）

　　風味：清新自然，具有紅棗和核桃的香味，酸甜適中，無異味，核桃仁甜度及硬度適口;

　　色澤：呈紅褐色，且均勻一致，半透明，有光澤;

　　口感：細膩，滑嫩，酸甜適口，有紅棗和核桃的醇厚香味;

　　組織狀態：成糕完整，糕體飽滿，不黏壁，彈性、韌性好，形態為彈性狀果糕，表麵光滑，果肉顆粒分布，均勻，組織柔軟適中。

　　三、結論

　　以紅棗漿和核桃為主要原料，運用正交試驗對紅棗核桃果糕的加工工藝進行研究。通過單因素試驗及正交設計，結合感官評定得出最佳工藝配方：白砂糖18%，檸檬酸0.08%，紅棗漿11%，核桃仁15%，魔芋粉0. 900%，卡拉膠 0. 500%，海藻酸鈉 0. 200%，瓊脂0.100%。利用該配方生產的紅棗核桃糕，成糕完整、糕體飽滿、色澤誘人、彈性好、硬度強，而且增加了果糕的營養價值，同時也符合國際上對保健食品的發展趨勢，是具一定市場消費潛力的果糕新產品。

　　四、討論

　　將紅棗打漿後，棗漿中含有棗皮，嚴重影響果糕的感官評價，但棗皮的去除比較困難，而若將棗皮完全去除後產品就會缺少紅棗的色澤，故這是一個仍需繼續解決的問題。

　　因為通過感官評價發現單一種類的膠所製作出來的果糕性能較差，因此本產品使用複配膠，通過膠體間的協同增效作用來使單一種類膠的性能達到互補，效果較好[2]。在試驗中，將單一種類的膠分別做了嚐試，並列表分析，確定適合本次產品的膠體為瓊脂、魔芋粉、海藻酸鈉和卡拉膠。

　　去皮後的核桃仁呈乳白色，若核桃仁不去皮，褐色果皮會影響成型的果凍的感官，為了保證果糕的外觀感官評價，因此采用化學或物理方法去除核桃仁皮。因為在實驗室中研製果凍的加工工藝，化學方法就顯得過於浪費，因此在研究了核桃仁的去皮方法後，選擇在之後的實驗過程中用物理方法去皮，簡單快捷，節省成本。

　　果糕的成型是個比較難掌握的過程，需要不斷的嚐試原料與輔料的配比，在製作過程中用到了烤箱，以促進果糕的成型，並最大限度的保持其穩定的形狀。

　　在烘烤過程中溫度和時間的確定比較重要，溫度過高時間太長會導致產品幹裂，因此在烘烤過程中一定要掌握好時間和溫度。

　　參考文獻：

　　[1]祝霞等編.水果製品加工工藝與配方[M].化學工業出版社，北京，2007年5月：186-199.

　　[2]崔福順，周麗萍，南呂希.紅棗果凍的加工工藝研究[J].江蘇農學，2006(6)：386-387.

　　作者單位：山西農業大學