□ Jim Carr 泰萊(Tate&Lyle)公司

　　隨著認知的不斷深入，消費者從來沒有像現在這樣關心食品和飲料中使用的原料。事實上，72%的美國消費者和50%的歐洲消費者認為1，產品的配料表必須簡潔易懂。根據消費者對更清潔標簽的需求，作為食品科學家，我們必須在配方方麵發揮創造力，以達到並超越消費者的期望。

　　以酸奶和酸奶類產品為例：Innova Market Insights的新數據告訴我們，即使價格較高，消費者仍然越來越偏好於購買標有清潔標簽酸奶的產品。據了解，去年新推出的酸奶或酸奶類產品中有1/3宣稱使用更清潔標簽，而且平均價格溢價為12%。2然而，為實現更清潔標簽，酸奶製造商所麵臨的障礙正是消費者能否接受的關鍵，包括味道不可口、色澤令人沒有食欲、質地不一致。

　　總體而言，口味仍是消費者選購食品和飲料的決定性因素——而且是壓倒性因素。有統計顯示，89%的消費者表示，他們購買商品時最主要取決於口味。3對於酸奶，質地也是非常重要的考慮因素。根據Innova的更多新數據，我們了解到，在過去4年間推出的超過14000種新酸奶產品中，平均有17%的產品聲稱質地改善，從2011年的15%增加到2014年的19%。4其中，最常見的宣稱包括“奶油質感”、“濃稠”和“細膩”。5

　　有趣的是，除非品質實在太差，否則消費者很少考慮質構劑問題。他們不了解明膠、澱粉和各種凝膠等不同穩定劑在配方中起到的關鍵作用，也不了解使用清潔標簽原料獲得相同品質是多麼困難。例如，消費者在食用酸奶時所期望的質地常常通過添加變性澱粉實現。

　　這些傳統變性澱粉已廣泛用於酸奶和酸奶類產品，提供所需的稠度和質地，並在保質期內保證產品穩定。事實上，自2011年以來，酸奶類別中大約1/3的新產品在製作時加入變性澱粉。6天然澱粉可以簡單地注記為“澱粉”，可以達到更清潔標簽的需求，但一般無法耐受酸奶苛刻的加工條件，導致最終產品的質地無法被消費者接受。

　　那麼，作為食品科學家，我們該如何努力開發更清潔標簽產品，同時繼續滿足消費者長久以來對產品質地的期望呢?

　　得益於對食材配方的突破性研究，清潔標簽的澱粉現在可以提供與變性澱粉相同的優良品質，在功能方麵與變性澱粉相符。這些全新的清潔標簽澱粉具備抗剪切性、耐熱性和耐酸性——即使是在UHT和均質等極端條件下。隨著時間推移，這些澱粉具備的高增稠性和質地一致性，能夠為消費者提供他們尋求和期望的奶油質感。

　　與大部分天然澱粉不同，這些功能型清潔標簽澱粉也有助於保持良好口感和色澤。白色的外觀不會使最終產品顏色變暗，這在酸奶應用中非常重要，因為“白色”至關重要。

　　綜合所有這些屬性我們可以肯定，在外觀、口味和功能方麵與變性澱粉類似的清潔標簽澱粉是可行的解決方案。現在，酸奶製造商能夠克服更清潔標簽產品在製作過程中的挑戰，滿足消費者對於更清潔標簽的需求並滿足他們的感官期望。

　　因此，為滿足消費者對更簡潔配料表日益增長的需求，具有前瞻性的製造商應與食材供應商密切合作，完成共同的願景：對清潔標簽創新和優質產品的承諾。泰萊(Tate&Lyle)“更清潔標簽新產品配方係統指南”，可以為製造商提供更多關於更清潔標簽酸奶配方的有效建議。

　　注：

　　1 Survey conducted by Innova Market Insights, 2012.

　　2 Innova Market Insights analysis for Tate & Lyle, May 2014.

　　3 IFIC Food and Health Survey 2012.

　　4 Innova Market Insights analysis for Tate & Lyle, September 2014.

　　5 Innova Market Insights analysis for Tate & Lyle, September 2014.

　　6 Innova Market Insights analysis for Tate & Lyle, September 2014.