□ 陸蘇飆 3M中國有限公司 世界杯賽程預測部

　　在食品生產的過程中，環境微生物控製至關重要。去年6月份實施的世界杯賽程預測國家標準《食品生產通用衛生規範》(GB 14881—2013)中特別增加了“食品加工環境微生物監控程序指南”部分,對加工過程中微生物控製提出了明確的要求。這標誌著我國食品企業微生物控製從成品微生物指標的控製向過程監控的轉變。同時，《食品中致病菌限量》的國標也於2014年7月開始實施。如何建立有效的致病菌監控方案，是廣大食品企業在新形勢下麵臨的主要問題。與發達國家相比，我國食品企業在致病菌的控製方麵還缺乏認識和經驗，很多企業除了成品的檢驗外，沒有對加工環境進行控製。所以，不斷加強對微生物環境監控方案的學習，同時合理應用快速檢測方案，對食品企業的微生物控製將起到至關重要的作用。

　　微生物監控方案的建立

　　在新的限量標準中對沙門氏菌、單核細胞增生性李斯特菌(以下簡稱“單增”)、金黃色葡萄球菌等致病菌提出了明確的限量。根據以往食品中毒事件及流行病學數據，我們知道易汙染沙門氏菌的食品有：生肉、禽類、雞蛋、牛奶、乳製品、水產品，還有很多低水分活度食品如酵母粉、椰子、調味品和色拉醬、糕餅原料、奶油、甜點、幹燥凝膠、花生醬、可可和巧克力等;而單增易生長在潮濕寒冷的地方，易汙染的食品有：生乳、巴殺乳、奶酪、冰激淩、新鮮蔬菜、肉製品和水產品等食物。

　　在新的致病菌限量標準中，首次列入了對單增的要求。單增的危害目前越來越引起大家的重視。李斯特菌是一類廣泛存在的菌，它存在於近37類動物中，包括家養的和野生的禽類，近17種鳥類，還有某些魚和貝類，而且土壤、飼料、汙染的環境及原料的運輸加工設備都有可能對食品造成李斯特菌的汙染。需要強調的是單增盡管不形成芽孢，但抵抗能力相當強，對冷凍，幹燥和熱處理均有抵抗作用。雖然單增的最佳生長溫度是30～37℃，但仍可在3℃的冷藏溫度下生長，而且單核增生李斯特菌還會形成生物膜，在形成生物膜後會大大提高對消毒劑的抵抗能力。據世界衛生組織調查顯示，在受單增感染的食品種類中，4%～8%是水產品，5%～10%是乳製品，30%以上是家禽，因此這三大類食品是在控製單增方麵最主要的檢測對象。

　　要有效控製致病菌，不能單單依賴成品的檢測(成品檢測的局限性見表1)，而要製定有效的致病菌環境監控方案。在整個環境監控範圍中，除了成品和半成品檢測外，還包括外部生產加工環境、食品接觸麵、非食品接觸麵以及產品在內的四個方麵。致病菌檢測的趨勢是加工環境的監控，而不能隻依賴於最終產品的檢測。關於成品檢測的局限性，根據表1可以看出當汙染比例為1%時(假設沙門汙染)，不論用什麼方法檢測，當每批樣品采樣量小於10個時，漏檢的概率高於90%，這和檢測方法無關，而取決於采樣數量。實際工作中，受成本和工作量的限製，采樣量是有限的，所以隻依賴成品檢測來控製致病菌會有很大的風險。

　　製定致病菌環境監控方案時，要根據各區域風險高低，對區域進行合理劃分。主要分為4個區域，依次是：區域1：成品接觸表麵;區域2：成品區非食品接觸表麵;區域3：原料加工區的產品接觸表麵和成品區離食品接觸麵較遠的位點;區域4：遠離成品加工區的地方。

　　3M快速檢測方法在檢測方麵的應用

　　3M公司世界杯賽程預測 部為世界杯賽程預測 檢測市場提供了常規指示菌、致病菌、環境監控、清潔效果及商業無菌等可靠的快速檢測方案。

　　3M PetrifilmTM測試片係列

　　3M PetrifilmTM測試片是3M科研人員利用3M粘膠技術、塗布技術等，將傳統的培養基進行改良的結果，使3M PetrifilmTM測試片在實驗室操作方麵更加方便、快速。例如大腸菌群測試片，在一天內就能夠得到確認的結果，省去了大量繁瑣的操作步驟，使實驗室的工作效率大大提高。

　　3M致病菌檢測係列

　　3M致病菌檢測產品有測試片(PetrifilmTM沙門快速測試片),TecraTM酶聯免疫試劑盒及MDS分子檢測係統3種類型。3M分子檢測係統能對致病菌進行快速檢測，包括沙門氏菌、李斯特菌屬、單增李斯特菌以及大腸杆菌O157檢測。能在24小時內得出準確的結果，使研究人員的工作時間大大縮短。

　　3M Clean-TraceTM清潔度與衛生檢測產品

　　3M Clean-TraceTM的解決方案包括3M Clean-TraceTM表麵ATP、3M Clean-TraceTM水質ATP、3M Clean-TraceTM表麵蛋白(過敏原)、3M Clean-TraceTM表麵蛋白Plus等。3M Clean-TraceTM ATP是通過測定樣品中ATP的生物發光值來反映食品生產加工設備表麵的潔淨程度。使用3M Clean-TraceTM ATP，1分鍾內便可獲知食品生產加工設備的衛生狀況，因而可以實時評價清洗效果，為客戶的在線及時糾偏提供技術支持。用戶可以依據實時得到的評價結果，檢查結果並及時進行調整，改善衛生狀況，防患於未然。使用3M Clean-TraceTM ATP具有幾個明顯的好處：可現場確認汙染狀況並使結果數值化，讓從業者能夠及時發現問題，了解改善的必要性;可以快速、高效地得出準確的結果，則能大大減輕微生物檢查的工作量，提高了研究人員的工作效率;可用於實施HACCP時對關鍵環節的監測等。在此方麵，3M的3M Clean-TraceTM ATP熒光檢測係統可廣泛應用於乳品、肉製品、飲料加工廠及餐館、超市等場所。

　　近幾年，3M公司的世界杯賽程預測 部的團隊又研製出了最新的快速檢測技術。分別是3M PetrifilmTM沙門氏菌測試片、3M PetrifilmTM快速黴菌酵母測試片、3M PetrifilmTM快速菌落總數測試片等。其中，3M PetrifilmTM快速黴菌酵母測試片可以顯著地節省研究人員的操作步驟和培養時間，該產品能使黴菌酵母測試片培養由傳統的5天縮短為48～60小時，同時該項目已經得到了AOAC官方和AFNOR的認證，並且采用特殊控製黴菌擴散的技術使黴菌酵母更容易判讀。

　　3M PetrifilmTM快速菌落總數測試片采用了雙聯指示劑技術，能在24小時對不同種類的食品進行檢測。新技術能大大減少測試片上菌落的蔓延，使結果更容易判讀，能將易腐爛，短貨架期的產品快速檢測出結果，能幫助企業提供快速解決問題的方案。