北京是 便利店 市場潛力最大卻又最難啃的城市，這並非虛言。北京商報記者近日從多位便利店人士處獲悉， 冷鏈 食品工廠的相關規定或將收緊，影響到下遊便利店鮮食的供應。而便利店業內最期盼的現場製售類食品的相關政策依然處於模糊地帶，沒有寬鬆跡象。這意味首便利店最吸引客流、利潤最大的鮮食類商品在北京市場依然無法發揮最大功效。
新政策將出
北京商報記者發現，《冷鏈食品生產審查實施細則（2015版）》（征求意見稿）（以下簡稱《細則》）已經發布在北京食品藥品監督局網站上。

據業內人士介紹，該《細則》與之前相比，對冷鏈食品生產的要求更嚴格，比如對工廠麵積的要求。

采用冷鏈工藝生產，經預先定量包裝或者預先定量製作在密封的包裝材料或容器中，提供給消費者的可直接食用的冷鏈食品，包括主食菜肴類、飯團壽司三明治漢堡類以及其他類，是《細則》範圍內的冷鏈食品。

《細則》明確規定，“企業廠房選址和設計、內部建築結構、輔助生產設施應當符合GB 14881《世界杯賽程預測國家標準 食品生產通用衛生規範》等相關標準的規定，要求總使用麵積應不少於4000平方米”。

北京商報記者從多位便利店從業人士處了解到，7-11在北京擁有專屬食品工廠，全時便利店在順義和河北固安有三處中央廚房，其他便利店均無自有或者專屬工廠。“多數便利店的鮮食來自於食品工廠的貼牌加工，這些工廠麵積大部分在2000平方米左右，達到4000平方米的不算多。”不過，該《細則》目前尚無具體發布時間。
便利店業務受製約

一位不願具名的本土便利店負責人分析，該《細則》內容如果正式發布，對於監管部門來說，要求提高了，食品監管的工作會更得力。對於工廠來說，若達不到4000平方米或者其他新的要求，新建立的冷鏈食品工廠可能不會獲得批準，老的工廠在審核時也會麵臨難題，這可能會造成一些中小食品工廠的倒閉。對於便利店來說，下遊製造工廠的縮減造成產能下降，可能會影響到供應量，“會對便利店的流水造成很大的損失”。

上述人士介紹，包括冷鏈食品生產工廠在內的便利店鮮食工廠的投入非常大，4000平方米根據其設備數量情況，上億元都是可能的。據了解，羅森便利店盒飯代工廠專門將米飯盛入便當盒內並且確保便當盒內的米飯分量相同的機器需要70萬元一台；三角飯團機器56萬元一台，長卷壽司機器100萬元一台。而這些機器的標準化操作確保了鮮食產品味道、口感、分量的統一。

同時，鮮食是便利店最重要的吸引客流和利潤貢獻的品類。數據顯示，從全家、7-11、羅森三大外資便利店的統計數據看，60%-70%的進店消費者會購買鮮食產品。包括壽司、飯團、糕點、關東煮在內的鮮食類產品是便利店中高頻次購買商品。

顧客習慣買一份便當順便帶一瓶飲料或一包零食，通常情況下，隻占店內所有SKU一成到三成的鮮食品類，卻可以帶來40%的銷售額。鮮食產品還有比普通商品更高的毛利，業內人士透露，鮮食毛利率一般在35%-70%之間，即使算上極短保質期帶來的高報廢率，鮮食便當的毛利率也比普通品類高出了5%-10%。
快餐業務依然受困

與冷鏈食品提高標準相比，快餐食品在北京便利店中依然處於政策困局中。據了解，快餐盒飯類商品需要便利店在取得《食品流通許可證》基礎上，增加“現場製售類”項目資格，根據《北京市食品現場製售許可管理辦法（試行）》，對於便利店來說，現場製售類商品主要是快餐盒飯、關東煮、煮玉米、煮茶葉蛋等。

不過，據便利店業內人士介紹，“北京各區縣規定製度不盡相同，但現場製售類現在批準很難，有些地區幾乎不批。7-11也是因為最早進入北京時，享受到一些超國民待遇才有這項業務，但7-11新開門店也沒有這項業務了”。但一位不願透露姓名的便利店總經理稱，現在便利店的快餐盒飯基本上是預加工食品，也就是到店之後再分餐加熱就可以出售，不屬於現場製售，但監管部門顧忌到拆包裝可能會造成二次汙染，這塊業務也一直沒有放開，但也一直沒有明確的規定或者辦法。

當然，便利店也不會坐看這塊利潤最大的業務流失，各出奇招。比如，羅森便利店在進入北京後，申請了餐飲許可證，將持有餐飲許可證的門店和便利店開在一起，雖然看起來是一家羅森便利店，但實際上是一個餐館和一個便利店。

北京便利店從業人士認為，“北京便利指數和便利店發展情況在全國範圍內一直屬於中低水平，這與政策不無關係。各個部門也在積極地與便利店企業溝通和探討，希望提高北京作為首都應有的服務水平和便利水平，但目前來看，北京對正規連鎖便利店的扶持力度依然不夠”。