又到吃小龍蝦的季節了，小龍蝦重金屬超標的傳聞也同時被爆出。

　　昨天，一則“重磅!實測杭州三家菜場小龍蝦，重金屬竟然全部超標”的消息在網上炸開了鍋，不少網友感歎，每年這時候，小龍蝦吃與不吃都很糾結。

　　這讓很多小龍蝦老板坐不住了，其中一位撥通了錢報熱線96068。這位小龍蝦老板是杭州人，80後，江湖人稱“阿超”，他想請大家實地看看他是怎麼做小龍蝦的。“大家對小龍蝦的誤解太多了。” 阿超特別強調，杭州人習慣吃的小龍蝦都是去頭的，而且身子部分幾乎已經沒有重金屬了。

　　在浙江省食藥監局的官網上，也推薦這種“去頭”的吃法。浙江省淡水水產研究所所長顧誌敏解釋稱，頭部是小龍蝦器官聚集地，所以食物、水流經過、停留的位置都集中在頭部。

　　如今，小龍蝦身上的傳言“汙水溝生長”、“重金屬超標”等傳言都被打破了(錢報5月15日H1版有整版報道)，小龍蝦可以吃，但是一定要控製量。特別是過敏體質盡量少吃、不吃，而啤酒與龍蝦，也不是好搭檔。

　　網傳杭州小龍蝦重金屬超標

　　80後蝦老板：杭州吃蝦大多去頭

　　錢報記者查詢發現，傳言源自最近的一次實驗，采樣了三份來自杭州農貿市場的小龍蝦，進行重金屬鉛鎘砷檢測。檢測分兩批，一批是檢測小龍蝦的身體部分，另一批是檢測小龍蝦的頭部。

　　最終檢測結果顯示，三份樣品中，小龍蝦身體重金屬低於國標，但是，小龍蝦蝦頭部分與之相反，重金屬超標，有的還很嚴重。

　　對此，阿超認為這恰恰說明，小龍蝦可以吃。阿超的小龍蝦店麵並不大，就在雄鎮樓公交車站對麵，為了證明自己的小龍蝦沒問題，他特意給錢報記者演示了清洗小龍蝦的全過程，並且總結為“一泡，二洗，三再泡”。

　　每天下午，阿超都會自駕車前往農都市場，把小龍蝦運到店麵。準備工作從小龍蝦去頭開始，再抽筋，做完這一係列工作後，正式的清洗程序開始了，先將去頭後的小龍蝦放入清水池浸泡10分鍾，然後帶上皮手套，利用自來水衝洗。“衝一遍，倒掉，再衝，來回至少6遍，每遍大概要7至8分鍾。”

　　這還不夠，清洗6遍之後，最後還要再浸泡10分鍾，然後瀝幹，清洗工作才算完全結束。“每天晚上，由兩個員工負責清洗，基本上皮手套兩周就要換一雙。這樣可以保證龍蝦身上比較幹淨了。”阿超說，杭州人吃小龍蝦大部分都習慣於去頭的。

　　接下來就進入烹飪環節了，炸和燒，這是去除小龍蝦體內寄生蟲的一個重要環節。“現在我們用的都是電炸鍋，油溫控製在7成熱，油炸30秒，這樣撈起來的小龍蝦色澤也會好看點。接下來就是下大料一起燒了，這一步至少還得15分鍾。”

　　阿超說，他從1999年開始做小龍蝦，還給自己的小店起了一個很文藝的名字：酒肆龍蝦。他的夢想是在小龍蝦製作上實現中央廚房流程，讓更多人能夠放心吃小龍蝦。“每年這時候都會有傳聞，有的聽起來真的很搞笑，事實根本不是那個樣。”

　　小龍蝦多來自清水養殖

　　頭部是小龍蝦器官聚集地

　　其實，吃小龍蝦不吃頭的說法，也是相關監管部門的推薦做法。在浙江省食藥監局的官方網站上，就有一份“小龍蝦食用安全消費提示”。

　　“提示”稱，由於生小龍蝦中存在較高的菌落總數、大腸菌群與致病菌，同時有存在寄生蟲的可能性，因此在烹調時應將小龍蝦充分燒熟、煮透。因小龍蝦頭部的重金屬含量相對較高，省食品藥品監督管理局提醒消費者在食用小龍蝦時，棄頭食用更安全。

　　據浙江省淡水水產研究所統計，浙江市場的小龍蝦大都來自安徽、江蘇等地，本省產的小龍蝦非常有限。“湖州還有一些，但加起來不過8000到1萬畝，遠遠不夠浙江市場的需求。”

　　浙江省淡水水產研究所所長顧誌敏表示，當市場需求量大的時候，清水養殖小龍蝦也就興起了，主要以池塘養殖和稻田養殖為主。“除了清水池養殖外，還有比較常見的就是稻田養殖。”

　　為何重金屬都集中在小龍蝦頭部呢?

　　顧誌敏分析認為，小龍蝦的鰓、胃等主要髒器都集中在頭部，所以食物、水流經過、停留的位置都集中在頭部。

　　不過，顧誌敏也強調，對超標重金屬，小龍蝦自身也很敏感。“小龍蝦比魚還要脆弱，因為它處於食物鏈的底端，對重金屬的積累低，正常養殖下，重金屬殘留不會超標。而且小龍蝦重新回到清潔的水環境時，會自動開啟淨化模式，把重金屬排出體外。所以建議小龍蝦買回來後先放清水裏泡一會兒。”

　　過敏體質盡量不要吃

　　啤酒與小龍蝦也不要搭配吃

　　采訪中，也有“吃貨”向錢報記者推薦，推薦判斷蝦幹不幹淨的辦法是，看蝦鰓夠不夠白。原因是小龍蝦的呼吸器官，水裏的雜質都要經過鰓的過濾。養在淺水區的小龍蝦因為水中雜質比較多，鰓都會發黑。而隻有在深水湖中養殖的小龍蝦才會擁有幹淨的鰓。

　　對於烹飪好的小龍蝦，如何判斷是否新鮮呢?小龍蝦老板阿超也給出了辦法，看蝦肉，如果鬆鬆的，馬上要掉的就是不新鮮的了，新鮮的肉很有彈性的。

　　如果自家做小龍蝦的話，顧誌敏還提醒，在購買後將小龍蝦養殖在清水中一段時間，這樣可以將外殼上附著的重金屬等有害物質自然降解掉。清洗的時候，要對小龍蝦進行搓洗，下了鍋則要燒透，需要特別強調的是，死掉的小龍蝦千萬別吃。

　　說了這麼多，小龍蝦身上的傳言—“汙水溝生長”、“重金屬超標”等都被打破了，小龍蝦也可以吃了，但是美味也要控製量。

　　每年這時候，杭城很多醫院都會有不少因吃小龍蝦引起身體不適的病人。比較常見的是，吃小龍蝦出現過敏，比如渾身起紅點。因為小龍蝦是一種高蛋白食物，容易引起異性蛋白反應。在中醫上，認為小龍蝦是一種“發物”，所以，對於過敏性體質的人來說，應該少吃或者不吃。

　　過敏源因人而異，可能是小龍蝦，也可能是加工過程中加的其它物質。

　　因為小龍蝦嘌呤含量很高，對於一些特定人群，每次需要控製攝入量，如果再喝啤酒(嘌呤一樣高)，短時間內就可能引起血尿酸增高，引發痛風。

　　最後要提醒的是，吃小龍蝦的時候，不要與柿子、濃茶等一起混吃，吃小龍蝦次數不要太頻繁，一周三次以內為宜。