流言：

　　一支雪糕有19種添加劑，25克蛋糕含17種添加劑，中國人每天吃近百種添加劑，長期食用會對身體健康造成潛在危害，特別是對兒童來說，危害尤其嚴重。

　　真相：

　　“數添加劑種數”熱是個有趣的現象，因為正規企業一直都按國家規定把所使用添加劑的情況標注在商品包裝上，現在卻被當成負麵2022世界杯預選賽最新排名 報道，難道消費者要選擇無標識的“三無”食品嗎?

　　事實上，一種食品中含有N種食品添加劑，隻是意味著要達到生產工藝和口感的要求，需要這N種食品添加劑。以我愛吃的一款巧克力冰激淩為例，配料表中顯示添加了乳化劑、增稠劑、甜味劑、色素、香精等十來種添加劑。它們都是幹啥用的呢?

　　乳化劑多數是酯類物質，是為了提高原料的均勻性和穩定性，這樣在凝凍的時候才不會形成不均一的冰碴。同時乳化劑還會抓住原料中的脂肪小顆粒並形成類似絲瓜瓤那樣的網絡，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細膩的口感。

　　增稠劑顧名思義是讓原料顯得更黏稠，常用的包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等。它的作用是在凝凍的過程中改變水的結晶形態，反映在口感上就是雪糕和冰棍的區別。除此之外，它也可以提供飽滿的質感，使得溶化的冰激淩仍然粘附在表麵，而不是滴得到處都是。

　　過去冰激淩裏甜味劑用的還很少，現在越來越多的產品開始作此嚐試。原因在於冰激淩是高脂、高糖食品，容易造成能量攝入過多。用幾乎不提供能量且成本較低的甜味劑替代傳統的糖，也是為了健康的目的。有時多種甜味劑還會複合使用，使口味更接近傳統的糖。

　　色素、香精則主要是滿足大家對色和香的追求，而且使用它們工藝簡單、成本低廉、安全可靠。比方說藍莓口味的雪糕，如果用果汁取代香精色素，成本更高且不說，企業可能需要使用更多的添加劑來平衡果汁中的成分對工藝的巨大影響。

　　食品添加劑的安全性歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品種數量沒有必然聯係。隻要符合標準的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。如果你嫌添加劑太多，那就隻能選擇最樸素的冰棍，裏麵頂多會有點香精色素。如果連香精色素也無法容忍，那恐怕隻能衝點糖水放冰箱裏自己做冰塊了。

　　至於消費者擔心的“用的防腐劑竟有4種之多”，這其實也都是工藝的需要。防腐劑盡管都產生抑製微生物繁殖的效果，但不同品種的防腐劑作用機理上有差異，複合使用的話，在抑菌效果上會產生“協同效應”，也即“1+1>2”的效果。也就是說，同樣的防腐效果，多種防腐劑同時使用時，總的使用量其實更少。相反，如果防腐劑“單打獨鬥”，微生物家族就容易出現“漏網之魚”，如果完全不用防腐劑，你的肚子被微生物打敗的可能性更大。

　　比如在一項對橙汁的研究中，3種防腐劑(山梨酸鉀、Nisin、EDTA)無論誰單獨出現都無法對微生物產生足夠的打擊，在存放14天後抑菌率都降到95%以下，而“三管齊下”再配合少量維生素C，就能造成微生物家族幾乎全滅，即使存放21天抑菌率也依然高於99.5%。如果欲以其中一種防腐劑實現這樣的效果，使用量將遠大於複合使用的總量。

　　從另一個角度說，各大食品企業的研發部門都在竭盡所能尋找最合理的配方，既滿足工藝需要，符合消費者的口味需求，又能控製成本。試想一下，在達到同樣的工藝目的之前提下，企業是願意多添加增加成本，還是盡量少添加控製成本呢?答案應該顯而易見。

　　結論：

　　對於消費者來說，不必過多擔心食品中添加劑的使用，應該通過輿論和監管者督促企業合理使用。消費者首先要做的是選擇正規廠家的食品，從正規的超市、市場購買食品，這是最基本的保障。第二，使自己的食譜豐富起來，品種的豐富不僅僅可以使營養攝入更全麵，也可以攤薄世界杯賽程預測風險。第三，學會看營養標簽，了解均衡營養的知識，通過合理的膳食搭配實現健康的目的。 (文/CFSA_鍾凱，世界杯賽程預測博士) (連載三十一)