家庭烘焙真的更安全?
世界杯賽程預測專家、國際食品包裝協會常務副會長兼秘書長董金獅認為,真正的食品加工企業對產品安全的要求要比家裏嚴格得多。因為把路邊攤或者不法企業的產品問題放大了,同時把家庭的問題縮小了。董金獅表示,家庭自製其實有比較多的安全隱患。
原料來源
生產企業的原料收購,或者在加工之前,都要對原料做相應的檢測的。比如說食用油,裏邊黃曲黴毒素有沒有超標?比如蔬菜,農藥殘留要進行檢測。或者大豆,是不是轉基因,也要控製。
而家庭往往沒有這些檢測手段,甚至沒有這個意識,覺得挑貴的買就是可靠的,家產的就是安全的,別人送的就是好的,其實不一定。
加工工藝家庭土法未必科學
任何食品的加工都有一定的工藝要求,比如在什麼溫度下加工食品會更安全,更有營養?工藝控製不嚴格,或者還有設備本身安全性不夠,可能還會產生致癌等有害的成分。
家庭自製更多使用的是土設備、土法工藝。比如鬆花蛋的製作,過去弄點石灰,漚一漚就出來了,如果使用工業石灰,裏邊就有重金屬超標的問題。有些人還會使用硫酸銅使鬆花蛋變得更漂亮。但硫酸銅也有工業級和食品級,用工業級的來做鬆花蛋是不可以的。但普通人在買的時候,無法分辨它是工業級還是食品級的,因為都是硫酸銅,顏色看起來差不多。
生產人員企業危害關鍵點控製管理讓生產更靠譜
家庭的食品加工方式,主要依賴人力,沒有嚴格的衛生消毒條件,手洗幹淨已經是有很好的衛生意識了,很容易造成微生物超標。
而食品企業的生產環境要符合相關衛生標準,員工進入廠房不僅衣著要經過吹風去塵消毒或穿生產服,還要佩戴口罩、頭套。過去沒有工藝標準,沒有檢測方法,個人經驗為主。現在有了危害關鍵點控製(HACCP)管理,有了產品質量標準,有了世界杯賽程預測 標準,有了檢測抽查,比過去要靠譜很多。
容器和包裝材料儲存不當易產生二次汙染
不管做什麼食品,最後都要用壺、用桶、用袋、用碗來裝,接觸食品這些容器如果不夠衛生,就很容易產生二次汙染。
而且家庭儲存往往不當。有些食物需要在常溫、通風幹燥的地方保存,大的食品企業都有專門的場所。但在家裏,可能就往陽台上一放,晝夜溫差是比較大的。如果放冰箱,不同食物混放也容易產生二次汙染。
中國焙烤食品糖製品工業協會副秘書長張九魁介紹,無論是家庭自製還是企業加工,隻要按規範操作,都是安全的。相對而言,超市裏賣的,按規範標準去生產的工業化產品,會更好一些。很多人認為,工業生產離不開添加劑,而家庭自製可以不用。事實上,比如蒸蛋糕,光用雞蛋也可以,但是,不加泡打粉、蛋糕油,在色香味上就會差一些。而自己加的量,還不一定合適。
■達人建議
烘焙原料選擇
黃油:動物黃油比植物黃油更可靠
烘焙達人靈子告訴記者,植物黃油與動物黃油,我們都是選擇使用動物黃油,因為植物黃油是將植物油部分氫化以後,加入人工香料模仿黃油的味道製成的黃油代替品,植物黃油屬於氫化植物油,人為地加氫,會在油內形成“反式脂肪酸”,這種物質長期食用會致癌。所以最好不用植物黃油。動物黃油使用牛奶做的,使用起來安全可靠。
泡打粉:家庭烘焙可用蛋白打發代替
泡打粉的配方很多,如果其中含有明礬,建議要少用。配料中的鉀明礬過量食用會對人體有一定毒害作用,現在被醫學證明不宜長期大量食用,否則會導致骨質疏鬆、貧血,甚至影響神經細胞的發育,及引起老年性癡呆症。一般的蛋糕可以通過蛋白的打發來起蓬鬆的效果,外麵多數的糕點中都加有泡打粉。
奶油:植物奶油中含有對人體有害的氫化油
植物奶油與動物奶油。植物奶油含有對人體有害的氫化油,在麵包、奶酪、人造奶油、蛋糕和餅幹等食品焙烤領域廣泛使用。這些讓人嘴饞的食物,要美味也都得靠氫化油。植物奶油產生大量反式脂肪酸,增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的風險。還有一種SP蛋糕油,現在很多小店裏都是用這一種蛋糕油當奶油裱花使用。
材料保存
黃油:買回來可以先分裝成一百克的小包裝,再放入冷凍室裏,這樣可以避免經常拿出後造成的汙染。
淡奶油:如果買大瓶,一次用不完,開口處可以用酒擦拭消毒,再用夾子夾緊封住。淡奶油一定是冷藏,不能冷凍。
奶油奶酪:放冰箱裏冷藏,不能冷凍,冷凍後的奶酪容易結塊,做芝士蛋糕的口感不細膩。
麵粉:可用自動封口袋分裝,放入冷凍室裏不易長蟲。
酵母:買回來後按4-5克來分裝到小的自動封口袋中,放入冰凍室裏保存,酵母放在室溫下容易使裏麵的菌種失效。
■ 特別提醒
不建議市民自製葡萄酒王祖明 中國酒業協會葡萄酒分會秘書長
不少人喜歡在家自製葡萄酒,其實在家自製葡萄酒的過程中存在很多不易控製的環節,如葡萄酒發酵過程中對菌種的使用及控製是非常嚴格的,如果混入有毒有害的菌種則有一定危險。因此,在不具備較好的生產條件下,不建議市民自製葡萄酒。
■ 泡菜醃製
現代加工方式可改善安全性,很多人喜歡在家自製泡菜,用家庭的傳統方式發酵時很容易會汙染上雜菌,但現代食品加工工藝中,可以用人工選擇過的不會致癌的安全菌種來接種,嚴格控製發酵條件,由於乳酸菌不具備硝酸還原酶,嚴格的純乳酸菌發酵所產生的亞硝酸鹽含量是非常低的。泡菜醃製中所加入的鮮薑、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水平。
當然,並不是每一種傳統食物都可以用現代工藝加工方式來去其糟粕,留其精華。像臘肉,至今用現代工藝加工方式還無法代替傳統工藝方式。而像火腿這樣的食物,無論是現代工藝製作,還是傳統工藝製作,都會添加大量的鹽和亞硝酸鹽,都會與食物中的蛋白分解產物合成亞硝胺這種致癌物。
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