俄式麵包——大列巴製作工藝的探討

　　 褚洋洋

　　摘 要：本文介紹了俄式麵包大列巴的製作工藝過程，並對其製作工藝中特有的步驟—酒花液製備及三次發酵法予以詳細的闡述，並簡要概述了黑龍江省非物質文化遺產秋林大列巴的特色烘烤技藝，以及簡要介紹了大列巴的營養價值和食用方法。

　　關 鍵 詞：俄式麵包;大列巴;酒花液;三次發酵法;製作工藝

　　俄式麵包是以全麥粉或黑麥粉製成的發酵酸度較大的麵包，其中最為典型的俄式麵包就是大列巴。列巴是俄語麵包的音譯，因為個大，所以前麵冠以中文的“大”字。大列巴比普通的盤子還要大，被稱為黑龍江第一大麵包。大列巴是以麵粉、酒花、食鹽為主要原料，按俄羅斯傳統工藝製作而成，外表為圓形，有2～2.5公斤重，為傳統歐洲風味的主食麵包。

　　大列巴是秋林食品公司的創始人、俄羅斯商人伊萬·亞闊洛維奇·秋林引進前店後廠的模式生產的，已經擁有一百多年曆史。 秋林大列巴製作技藝現已被列入黑龍江省非物質文化遺產。

　　一、原輔料選擇與製備

　　1.麵粉的選擇

　　製作大列巴的主要原料是麵粉，麵粉在使用前應放置適宜的環境進行調溫處理，使之更適合加工要求。在冬季應將麵粉提前數天投放在生產車間或比較暖和的地方，以提高麵粉的溫度，有利於使用時促進酵母菌的發酵速度，在夏季時要將麵粉存放在低溫幹燥處，並且要通風良好，以保持麵粉適宜的溫度，適合使用且能延長麵粉保質期。製作大列巴的麵粉要求使用麵筋含量高的高筋麵粉，這種麵粉製作出的大列巴，組織膨鬆，口感好，有嚼勁。

　　2.酒花液的製備

　　製作大列巴的關鍵是用液體啤酒花酵母發酵麵團，使之產生特殊的風味。

　　酒花液的製作材料：酒花50g，麵粉500g，清水3000g，前次剩餘的酒花液(引子)500g。

　　酒花液的製作方法：將鍋刷淨，注入清水2000g，加入酒花煮沸，待晾涼過籮濾去酒花，入幹淨容器內。將麵粉投入消過毒的搪瓷桶內，將1000g清水煮沸，陸續注入桶中，邊攪邊下，將麵粉燙熟成糊狀，待燙麵糊涼透，陸續攪入酒花水，邊攪邊放，將麵糊澥勻成稀漿，兌入酒花液(引子)攪勻，蓋上蓋，放在35℃的溫室內，發酵12h左右，至槳液表麵浮起大泡時為好，入冷櫃保鮮層，以1℃～3℃保存備用。批量生產大列巴時，需要較多的酒花液，可將上述酒花液製作比例適當放大。

　　二、麵團的調製和發酵

　　1.麵團的調製

　　麵團調製是將處理好的原輔材料按配方的用量，根據規範的投料程序，調製成適合加工性能的麵團。麵團的投料程序一般是根據發酵方法進行確定，麵團發酵方法有一次發酵法、二次發酵法、三次發酵法。目前大列巴的製作工藝采用三次發酵法，即麵團是分三次調製並發酵的。麵團調製和麵團發酵是密切相關的兩個工序，也是影響麵包質量及產量的兩個關鍵因素。

　　2.麵團的發酵

　　三次發酵法在歐洲國家非常流行，例如，著名的法國麵包、俄羅斯麵包、意大利麵包、維也納麵包等部分品種就是利用三次發酵法來生產的。一般來說，製作麵包時，麵團發酵次數越多，麵包的風味就相對越好，但生產周期較長。我國目前采用三次發酵法的很少，但對於一些高質量的傳統麵包，采用三次發酵法來生產，可以在風味上與大眾化的其他方法生產的麵包形成鮮明特色，由於風味獨特而受到廣大消費者的喜愛，這也是大列巴麵包的特色之一。

　　采用三次發酵法調製麵團，第一次調製麵團用粉量為全部麵粉的15%，麵粉用量要根據氣溫變化和麵筋含量不同而有所差異，發酵時需10h左右。將第一次發酵好的麵團摻入30～40%的麵粉攪拌均勻調成有彈性的麵團，進行第二次發酵，將第二次發酵的麵團和剩餘的麵粉都放入和麵機內，攪拌均勻，進行第三次發酵[3]。

　　大列巴麵包的三次發酵過程中澱粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有機酸，同時還產生了醛類、酯類等物質，並伴隨強烈的啤酒花芳香，通過一係列的生物化學變化，積累了足夠的生成物，使麵團蓬鬆而富有彈性，並賦予製品特殊的色、香、味及多孔性結構。

　　三、整形與醒發

　　1.整形

　　整形包括分塊、稱量、搓圓、整型和裝盤等工序[4]。整型時將麵團揉搓得緊密，表麵光滑，無裂縫，並使其排出一部分二氧化碳氣體，同時使酵母獲得發酵時所需要的氧氣。稱量時按成品規格的要求進行分塊稱量，一般麵團胚經過烘烤之後，其質量會損耗7～10%，所以在麵團分塊稱重時要把此因素考慮進去。大列巴麵包按要求作成大圓鍋蓋形，然後放到內鋪白布的圓形鐵盤裏。

　　2.醒發

　　麵包坯放在醒發室進行醒發，室內要設有調節溫、濕度的設備。

　　3.烘烤

　　經醒發好的麵坯，立即撤去烤盤直接入爐烘烤。

　　普通的電烘烤大列巴麵包，其烘烤過程分三個階段。第一階段是讓其體積繼續快速的膨脹，所以爐內要保持一定的濕度。第二階段就是其成熟階段，而且達到成品體積的要求。第三階段就是上色和增加香氣、提高風味，麵包已基本成熟，主要是形成的表皮色澤及幹脆。

　　秋林大列巴的烘烤與眾不同，烘烤大麵包爐為磚砌結構，采用硬雜木烘烤麵包爐①，使植物的芳香布滿爐膛，用爐膛餘熱的輻射，經過1小時將麵包烤製成熟，這種使用木材烘烤的麵包具有一種特有的芳香味，也是秋林大列巴成為哈爾濱特色的原因之一。

　　5.冷卻、包裝

　　大列巴剛出爐的麵包中心溫度為98℃，必須經過冷卻才能包裝。如不冷卻，熱量散發不出來，包裝後易使麵包發黴變質，造成損失。大列巴的包裝以前是白屜布的口袋，現在是無紡布上印著俄羅斯風情的花紋圖案，具有通風、透氣的特點。

　　6.營養價值和食用方法

　　大列巴表皮幹脆，麵包熱量較低，含糖、鹽和油脂都很少，烘焙後表皮脆硬。含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質，易於消化、吸收。大列巴是全麥麵包，擁有豐富的膳食纖維。麵包鬆軟，易於消化，不會對胃腸造成負擔。

　　大列巴的食用方法也是比較純正的俄式吃法。把大列巴切成片，用微波爐烘熱後抹上果醬，夾上奶酪，或者抹上黃油、魚籽醬，還可以與香腸配合著吃，或者配上俄式蘇泊湯，這樣味道就更純正，而且易於消化，是理想的主食食品①。

　　參考文獻

　　[1]邢瑞雪.麵包製作工藝的探討[J].食品工程，2007，01期

　　[2]盧錫純.麵包製作的關鍵工藝[J].保鮮與加工， 2011，11(3)

　　[3]馬濤.焙烤工藝學[M] .北京：化學工業出版社，2007.

　　[4]劉心恕.農產品加工工藝學[M].北京：中國農業出版社，2008.

　　注釋

　　①趙軍 .《秋林大列巴：珍貴的“非物質文化遺產”》——我省評出首批非物質文化遺產，秋林大列巴製作技藝入選 哈爾濱日報，2008 年6 月13 日第012 版 名品 作者簡介：褚洋洋(1982年10月)，女，黑龍江牡丹江，工程師/講師，碩士研究生，研究方向：農產品加工、世界杯賽程預測。

　　作者單位：黑龍江林業職業技術學院